Invenția se referă la prelucrarea produselor alimentare de origine marină și poate fi utilizată pentru prelucrarea și conservarea trepangilor. Se taie și se purifică din intestine castravete mare toarnă prime de apă clocotită și se menține acolo fără încălzire suplimentară timp de 3,2 minute la o temperatură reziduală de cel puțin 70 ° C obținut produsul semifinit având proprietăți gust bun, acesta poate fi utilizat în masa cu adaos de diverse condimente, sosuri. Invenția permite simplificarea tehnologiei, reduce costurile, a îmbunătăți proprietățile organoleptice ale castravetelui de reținere în acesta geksozaminosoderzhaschih compuși pentru o lungă perioadă de timp. 11 z.p. f-ly.
Invenția se referă la prelucrarea produselor alimentare de origine marină, și anume la o metodă pentru tratarea și conservarea trepanga.
Este cunoscută o metodă de prelucrare de conserve octopus, în care purificată caracatiță carne sare, se clătește cu apă proaspătă și se toarnă ulei vegetal preîncălzit la o temperatură de 80-90 ° [1] C.
Cu toate acestea, utilizarea acestei metode pentru trepanga nu este acceptabilă, deoarece mușchiul pielii (țesut conjunctiv), folosit pentru alimente, se înmoaie în timpul sării și se transformă în șuvoi.
Metoda cunoscută de preparare castravete mare fara tratament termic brut, când castraveții de mare după îndepărtarea viscerelor și se taie în felii asezonate cu sos de soia și oțet [2, p.162] proaspăt prins.
Deficiențele produsului finit sunt durata scurtă de conservare, calitățile scăzute de aromă.
Alte metode de preparare castravete, fără tratament termic, prin care se purifică în diverse moduri, castraveții de mare sunt înmuiate într-o soluție de sare, oțet sau se toarna sosul de soia [3, 4] produs alimentar astfel produs are palatabilitate scăzută (Slizkov și gust brut) este perisabil și metodele de preparare nu permit suficient pentru a distruge microorganismele dăunătoare care contribuie la înmuierea țesutului muscular de castravete mare de aer este redus digerabilitate mare castravete țesuturi yn consumă alimente.
Cunoscut este o metodă de tratament termic de castraveti de mare selectat ca un prototip care stă la baza prelucrarea ulterioară a castraveti de mare pentru a produce produse alimentare finite. Metoda include butchering spălarea completă prime și descărcarea ulterioară în apă clocotită, în care fierbere trebuie să aibă loc nu mai târziu de 5 minute, urmat de durata de gătit 30. 40 de minute. Această metodă de prelucrare este baza Food fierte sărat uscate, fierte și fierte sărate smântână castravete [2, p. 164-165]. O astfel de metodă de prelucrare utilizată la prepararea pe bază de carne conserve castravete mare, cruda pulping efectuat în 20 de 30 de minute dupa apa de fierbere, urmat de măcinarea, prăjirea și adăugarea de alge marine, sos de tomate [5].
Când se utilizează metodele cunoscute de tratament termic sunt distruse substanțe utile conținute în produs, schimbarea proprietăților fizice și chimice ale produsului, pierderea in greutate produs apare pana la 1/3, în plus palatabilitate pierdut, castraveti de mare devine destul de elastic și utilizarea în continuare a acestuia, fără adăugarea de diferite prăjire și fel de legume, varză de mare și sos de roșii, condimentele devin mai puțin potrivite. În plus, utilizarea unei astfel de metode necesită o cheltuială mare de energie, iar procesul în sine este relativ consumator de timp.
Ca prototip, a fost selectată o metodă de manipulare a trepangului, conform căreia materia primă preparată este opărită timp de 1-2 minute [6, p. 34-35]. Această metodă face posibilă simplificarea tehnologiei, dar nu permite păstrarea proprietăților organoleptice și gustului pentru o lungă perioadă de timp, deoarece opărire previne în mod uniform în întreaga treat prime, prin urmare, deja după 4-7 zile la o temperatură de 0. 5 ° C în soluție de conservare rămasă după tratamentul termic distruge microorganismele în principal fibre de colagen castravete, având ca rezultat pierderea proprietăților organoleptice ale produsului finit - mare castravete se transformă într-o culoare umbroasă de culoare brun-negru, cu miros de putrezire, care nu este potrivit pentru a mânca.
Problema tehnică care trebuie rezolvată este simplificarea tehnologiei de conservare, reducerea costurilor, precum și creșterea duratei de valabilitate a proprietăților alimentare organoleptice și valoroase ale conservelor trepanga.
Metoda propusă de manipulare a trepanga include tăierea crudă, îndepărtarea entrails, tratarea termică cu apă clocotită. Cel nou este că materia primă preparată este turnată cu apă clocotită la un raport masic de trepanga și apă de 1: 1. 2 și a avut loc în aceasta fără încălzire suplimentară timp de 2-3 minute la o temperatură reziduală de cel puțin 70 ° C, după care apa este drenată, care produc procesat răcire brută la o temperatură de 25 30 ° C și se efectuează umple o soluție apoasă a unui conservant într-o cantitate eficientă. Produsul rezultat cu o durată de depozitare suficient de lungă are proprietăți organoleptice înalte și substanțe valoroase conținând hexozamină sunt aproape complet conservate în acesta.
Mai bine, atunci când înainte de un golf de apă fierbinte Trepang este preasamblat în bucăți sau benzi cu o lățime de până la 5-10 mm.
Este posibil să se umple materia primă cu o soluție apoasă 2% de sare fierbinte.
În soluția de conservare, usturoiul și / sau măslinele pot fi adăugate la 20 g pe 100 g de trepanga.
Este mai bine atunci când se efectuează turnarea la temperatura unei soluții apoase de conservant 25. 30 ° C, urmată de îmbătrânire timp de 2 3 zile la o temperatură de 18 ° C.
Este mai bine atunci când BUTYL P-HIDROXIBENZOAT este utilizat ca conservant la un consum de 0,01-0,03% în greutate. De asemenea, este posibil să se utilizeze ca conservant un acid alimentar organic cu un consum de 100, 300 g la 100 kg de trepanga și cu o concentrație în soluție apoasă de 5, 60%.
Cel mai bun rezultat este obținut atunci când se folosește un conservant de sos de soia ca soluție la un raport treptat față de sos de 1: 1,5. 2.
Invenția este explicată prin exemplul de preparare a conservelor din trepanga.
mare castravete proaspăt, tăiate în prealabil în fâșii sau bucăți de o lățime de minimum 10 mm, au fost plasate în cazan și se umple cu apă clocotită la un raport de masă de mare castravete și apă 1: 2 și se lasă să stea în ea timp de 2 până la 3 min, controlând ca temperatura în acest timp nu a scăzut sub 70 ° C. Apoi, apa este drenată, răcită carne de castravete mare la 25. 30 ° C și se toarnă sosul de soia care conține conservant tip BUTIL-hidroxibenzoat o rată de aproximativ 2 g per 1 litru de sos. După aceea, usturoi și măsline adăugat într-o cantitate de până la 20 g la 100 g de castraveti de mare și se lasă să stea timp de 2 până la 3 zile la o temperatură de 18 20 ° C rezultată conserve mare castravete ambalate în containere închise (de exemplu, cutii). Recipientele gata pot fi păstrate timp de 60 de zile. 70 de zile la o temperatură de + 5 o C
Invenția permite nu numai obținerea unui produs finit de stocare pe termen lung cu proprietăți organoleptice înalte, ci și reducerea costului său, în special datorită reducerii intensității energetice a procesului.
2. VS Levin. Far Eastern trepang. Vladivostok: Edituri Far Eastern Book, 1981.
5. Colectarea de instrucțiuni tehnologice pentru producția de conserve de pește și conserve. III, IV, V.-L. Gipryrybflot, 1989, p.195.
6. Brunnek N.I. Morozova I.N. Bucătăria pește. M. Industria ușoară și alimentară, 1984.1
1. O metodă de prelucrare a castravetelui de mare care cuprinde îndepărtarea spărgător viscere prime, tratamentul termic este apa de fierbere, caracterizat prin aceea că cruda preparată se toarnă apă clocotită la un raport masic de castraveti de mare și apă de 1: (1 2) și menținut în aceasta, fără încălzire suplimentară 2-3 minute când temperatura reziduală de cel puțin 70 ° C, după care apa este drenată, care produc procesat răcire brută la 25-30 ° C și transportate umple soluție apoasă a unui agent de conservare într-o cantitate eficientă.
2. Procedeu conform revendicării. 1, caracterizat prin aceea că înainte de umplerea cu apă fierbinte pentru a produce castraveti de mare pentru mărunțirea benzi sau bucăți de o lățime de 5-10 mm.
3. Procedeu conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că materia primă este umplută cu o soluție apoasă 2% de fierbere a sării.
4. Procedeu conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că turnarea este efectuată la temperatura unei soluții apoase de conservare de 25-30 ° C
5. Procedeu conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că materiile prime tratate și răcite sunt păstrate într-o soluție apoasă de conservant timp de 2-3 zile la 18-20 ° C
6. Procedeu conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că P-Hidroxibenzoatul de butil este utilizat ca conservant la un debit de 0,01-0,03% în greutate. %.
7. Procedeu conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că, ca conservant se folosește o soluție de acid organic alimentar cu o concentrație de 5-60%.
8. Procedeu conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că, în calitate de conservant, se utilizează o soluție de acid organic alimentar cu o viteză de 100-300 g la 100 kg de trepanga.
9. Metodă conform revendicării 1, în care usturoiul este adăugat la soluția apoasă de conservare într-o cantitate de până la 20 g per 100 g de trepanga.
10. Metodă conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că măslinele se adaugă la soluția apoasă de conservare într-o cantitate de până la 20 g per 100 g de trepanga.
11. Metodă conform revendicării 1, în care conservantul este un sos de soia sub formă de soluție apoasă.
12. Metodă conform revendicării 11, caracterizată prin aceea că umplerea sosului de soia brut se realizează la un raport masic de 1: 1,5-2,0.
Articole similare
-
Tipuri de plexiglas mat, caracteristici ale muncii și moduri de procesare
-
10 moduri de a elimina zgârieturile chiar și pe ochelarii scumpi
Trimiteți-le prietenilor: