Chotkal este o mâncare tradițională coreeană. Produsele marine sau peștele se pun într-o cratiță cu sare timp de șase ore și se toarnă cu sos de soia cu mirodenii. Foto: SHUTTERSTOCK
Acum, peștele cu miros este mai mult o atracție turistică decât o dietă țărănească zilnică, așa cum a fost acum un secol aproape de oriunde, de la Groenlanda până la Chukotka
"Când am venit să vizitez, am constatat că liftul nu a funcționat. Prietenul meu a locuit la etajul al nouălea și am mers pe jos. La etajul patru, am început să simt un miros neplăcut. În a cincea mirosul intensificat, al șaselea a trebuit să-mi țin respirația, m-am urcat - și în ce mai rău. Pe duhoarea nouă era de nesuportat, iar când am sunat, am deschis soția prietenului său și în loc de salut strigat: „O să-l conduc!“ Un val de miros oribil bate în jos.
Nu-mi amintesc cum am câștigat puterea să intru în camera asta. Acolo, la fereastră, mi-a așezat prietenul și în fața lui a pus un pește. Faimoasa Baikal omul cu un miros.
"Ce ar trebui să fac? El ma întrebat cu tristețe. Este o legendă. Ei bine, l-am condus special. Într-adevăr aruncați? "
Mi-am dat seama că nu-l pot părăsi. A fost prietenul meu apropiat, am fost împreună de mulți ani în necaz și bucurie.
Cel mai dificil și mai îngrozitor a fost să-l aducă la gură, adică aproape de nas. Am încercat de trei ori - nu a funcționat. Apoi ne-am întors. Apoi încă o dată.
Când am pus în sfârșit o bucată de omul în gura mea - cum să descriu aceste sentimente? A fost cel mai delicios lucru pe care l-am gustat vreodată în viața mea. Omul avea un gust piercing, dar delicat și delicat, avea o consistență uleioasă, se topea în gură și, în general, era perfect.
O astfel de poveste mi-a spus prietenul meu Sasha Sorin - fotograf al cărui poze au fost publicate de mai multe ori în "În jurul lumii". Baikal omul, care a cucerit Sasha, este într-adevăr un pește legendar. Rețeta de preparare a acestuia, așa cum se spune în Buriatia, împrumutat de la ursul (uneori, un fel de mâncare numit - „urs-ca cisco“). Ursul, prinderea coregon, nu-l mănânce imediat, iar haldele în groapă se umple de copaci căzuți și de așteptare și mănâncă numai atunci când peștele începe să puți. Acest miros ciudat - de standardele de consumatori nevinovați, este mai amintește de un chestii mucegăite - și au același miros, care se transformă în cisco delicatețe, pentru care vânători experiențe gastronomice puternice. Există multe povești care urât mirositoare vechi-cronometre omul în ordinea de agresiune special hrănite klutz turiști. Și sunt povești despre modul în care turiștii aruncate în coșul de gunoi Cisco, găsirea de rezidenți rânced și vechi grabă pentru a obține pește înapoi și să învețe proști ca să mănânce feluri de mâncare gourmet reale.
Este dificil să reconstruim cu precizie absolută motivele unui urs care taie un omul în pământ înainte de consum, însă acest principiu al rezistenței peștilor se răspândește peste tot în lume.
Peștele, împreună cu sare, este îngropat în pământ înghețat sau pus în butoaie, jgheaburi de lut, rezervoare de piatră, orice alte recipiente - și așteptați. Așteptați mult timp: procesul de fermentare (sau fermentație) are loc în alte cazuri timp de mai multe luni, dacă nu de câțiva ani. Producția este un produs ciudat (uneori este pește în sine și, uneori, sos de pește) cu un miros uluitor și un gust delicios.
Există câteva explicații de bază ale motivelor pentru care oamenii din diferite părți ale lumii îndeplinesc aceste manipulări neappetizante. Prima explicație este că fermentarea este una dintre modalitățile de conservare. A doua explicație este medicală: se spune că peștele fermentat este bun pentru sănătate. Pe acest pământ, au crescut un număr de mituri - peștele cu "minte" "vindecă" aproape toate bolile cunoscute. În special, le place să spună că peștii putredi sunt un fel de afrodisiac, precum și salvarea de la scorbut, dar nu există dovezi științifice pentru acest lucru. Dar este foarte gustos. Și dezgustător.
Principiul preparării rakfisk este același cu cel al săpăturilor de varză. În Norvegia este de cele mai multe ori albă sau păstrăv. Și acest pește este ținut sub presiune în soluție salină, dar nu pentru câteva zile, ci pentru un cuplu
luni. Apoi, se taie în felii, se toarnă cu smântână, se pun inele de ceapă și se servesc pe masă. Rakfisk - pește, cu un miros ascuțit neplăcut și dulce, ca de obicei, gust - a luat locul printre celelalte specialități norvegiene din pește, cum ar fi clipfish (uscat la o stare de cod sare gemă) sau lutefisk (pești îmbibată într-o soluție alcalină, - o referire la primele ei întâlniri în izvoarele Evului Mediu). Unirea acestor feluri de mâncare este un obiectiv: acestea ar putea fi stocate pentru o lungă perioadă de timp. Acum, acest pragmatist este uitat, dar rețetele nu sunt uitate.
Islanda
Hakarl
Mâncarea hakarl din Islanda este carnea rechinului gătită conform rețetei Viking. Rechinul este eviscerat și pus în rezervoare cu pietriș. După două luni, se scot, se taie cu dungi și atârnă câteva luni pe cârlige speciale. Apoi rupeți crusta formată și mâncați. Mai precis, ei încearcă. Pe lângă conservare, Vikingii au urmărit un alt scop: ei au avut grijă de sănătatea lor. Rechinii din Groenlanda nu au tracturi urinare și urina este excretată prin piele. Există o carne de rechin, saturată cu acid uric, periculoasă pentru viață. Manipulările lungi cu hakarl nu-i elimină mirosul dezgustător, adăugând o mulțime de nuanțe noi, dar cel puțin lipsit de proprietățile otrăvitoare. Drept rezultat, produsul rezultat este o abominație enigmatică, menționată în toate vârstele posibile de hrană dezgustătoare, undeva între creierul unei maimuțe și ochiul fiert al unui ton.
Suedia
surströmming
- Dar trebuie să plecați! Oficialul vamal a spus aspru. - Compania noastră aeriană nu permite transportul unor astfel de produse. Aceasta este o substanță explozivă. Două bănci de delicatețe au mers în coș, unde erau deja zece bucăți din aceleași cutii, alese de aceiași nebuni ca și turiștii. (Din forumul iubitorilor din Amsterdam de impresii culinare ascuțite)
În Suedia, tehnologia cunoscută de conservare a peștilor a suferit modificări. Un element important al bucătăriei medievale suedez a fost hering, dar suedezii nu au avut idei originale pentru a obține peștele să rătăcească - doar a adormit un număr mare de săruri derivate de conservant, delicios și ușor de depozitat. În secolul al XVI-lea, în vremuri dificile pentru țară, sarea a devenit redusă, iar heringul a sărat din punct de vedere economic. proces de conservare a fost spart, fermentare a început, a fost un miros urât, dar suedezii au decis că nici o alegere în vremuri grele. Și apoi s-au implicat. hering Deci, murate - surströmming - de la consumul de disperare transformat într-o delicatesă.
Acum suprareal este vândut sub formă de conserve și nu se recomandă să-și deschidă casele, deoarece banca explodează de obicei. Dar să vină în Suedia și să o mănânci la un picnic, spălat cu bere - este cel mai mult.
Japonia
Naredzusi
Nu spuneți că sushi este însuși prospețime, amintiți-vă cum a început totul. (Înțelepciunea populară japoneză)
Sushi din pește crud a început să fie gătit numai în secolul al XIX-lea. Hierogliful japonez al "sushi" înseamnă "acru", "acru". Și în modificarea inițială, sushiul a fost gătit în Asia de Sud din pește sărat fermentat (cel mai adesea din crapul de apă dulce), amestecat cu orez și așezat sub presă. Procesul de fermentație lactică a permis peștelui să rămână comestibil în decurs de un an. Orezul a fost folosit doar ca material auxiliar și apoi aruncat. Sushi-urile fără orez și din pește putrezit au fost numite "naredzushi", iar acum sunt și distracții extreme pentru turiști, o specialitate a doar câteva restaurante din Tokyo.
Peștele fermentat pentru un motiv sau altul a devenit o parte importantă a bucătăriilor diverselor națiuni. În Finlanda, coji roșii kvas, bream și yazya. În cada de lemn se adaugă nu numai sare, ci și o mică făină de secară sau de orz. Evenii și Yakuts aruncă peștii puțin gatiți în gropi pline cu scoarță de copaci și se umple de pământ. În Chukotka, peștele este îngropat în pământ înghețat, explicându-l din motive de igienă: spun că nu pot exista paraziți într-o astfel de frig. Conserve de pește și carne de balenă, numiți acest caz picurare. Și ei pregătesc villevyt, adică doar capete de pește, le pun în saci de piele pe un strat de iarbă și apoi și în pământ.
În nord-estul Rusiei somonul a fost gătit. Șanțuri speciale de-a lungul malurilor râului au fost rupte pentru el - peștele a fost aruncat acolo în vară, acoperit cu fân și livrat în toamna târzie sau iarna. Și din nou, la început a fost mâncarea de vremuri severe foame, și acum exotice pentru turiști.
Roma antică
Sos Garum
Martial a scris despre el: "Luați darul prețios: din sângele proaspăt de macrou, / nu adormiți încă, o mare saramură".
Pliniusul Bătrân, indignat de costul ridicat al garumului, a descris tehnologia după cum urmează: "Este pregătită din intestine de pește și alte tufișuri, care de obicei sunt aruncate prin înmuierea lor în saramură; astfel încât, de fapt, este un produs de pește putrezitor. " Seneca a numit garum "sacul de pește greșit".
Este vorba de sosul de pește Garum. În pregătirea aceasta, locuitorii Romei antice ghidate, aparent, toate aceleași motive - comoditatea, conservarea, beneficiile pentru sănătate. Poate că au muncit niște sârguințe nesănătoase: este păcat să arunci un pește. Au fost ținute în băi de piatră sub soare, ulei de măsline, piper, sare și vin au fost adăugate și ținute timp de câteva luni. Cartea de bucate Apis din secolul I d.Hr. e. Conține rețete cu acest sos, care a servit ca condimente și folosit în loc de sare. Mai mult decât atât, pasionat Romani care îi este atribuit unor proprietăți de vindecare: este de, bun pentru fierbe si diaree, dar criticii medicale, această idee nu se ridice în picioare (ca nu deține și versiunea pe care peștele fermentat este un afrodiziac sau previne scorbutul).
Baikal omul nu este vândut în magazine și nu este întotdeauna găsit pe piață. Există din ce în ce mai puțini iubitori de pești, dar măsurile sanitare devin din ce în ce mai stricte. Cu toate acestea, în generația următoare, delicatețea nu va dispărea, este necesar doar să o căutați mai persistent. Foto: IMAGINI GETTY / FOTOBANK COM
Asia de Sud-Est
Padayek, suntem nerăbdători
Vorbiți de împrumut, în acest caz pripit, dar (quirks de geografie și istorie) este o tehnologie foarte asemănătoare de preparare a sos de pește este practicată în multe țări din Asia de Sud-Est.
Cele mai cunoscute sosuri folosite ca substitut pentru sare, și, prin urmare, având o reputație foarte util, este în Tai Lande (mai viguroase - padaek, mai moale și mai occidentalizate - nam pla) și Vietnam (nyokmam), dar există un milion de versiuni ale sos: Myanmar, Cambodgia, Indonezia , filipineză, Malay.
Principiul este același - vasele uriașe sunt umplute cu pești mici, cum ar fi hamsii sau creveții, o presă este plasată pe partea de sus. Și apoi procesul de fermentație durează de la un an la trei ani - cu atât mai mult, cu atât mai bine. În acest timp, peștele mic se dizolvă, iar lichidul acumulează glutamat de sodiu - un stimulent al gustului. Este datorită lui în conflictul feroce al unui miros hazos putrezit și al unui gust delicat pacat, acesta câștigă.
Și, de fapt, asta e secretul marea popularitate de pește putred și sosuri stricate - un gust delicat face ca europenii să se depășească și prin ciupirea nas, pentru a lua în sus delicii culinare dezgustătoare. Legenda acestui gust devine provocator principal al curiozității umane și nebun. Și datorită curiozității și nebun restaurante nu a alerga ale căror meniuri sunt ghid reminiscență la cabinetul de curiozitati, vechi-cronometre pe piețele vor continua să comerțului delicatese mirositor, știind că cererea pentru produsul lor nu se va stinge. Și există întotdeauna un psihopat care povolochet valiza Baikal sau ambalate în cisco hârtie care curge banca nam pla.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: