Instrucțiuni metodice pentru lucrul cu modulul
Ar trebui să petreceți 10 ore pentru a afla modulul.
După mastering acest modul, ar trebui să puteți:
1. Să formuleze ceea ce se înțelege prin pâine.
2. Dați o formulă pentru calcularea randamentului produselor de panificație și calculați randamentul pentru diferite tipuri de produse de panificație și condițiile de producție (brutărie sau panificație).
3. Precizați principalii factori care afectează randamentul pâinii.
4. Caracterizează principalele pierderi și costuri ale producției de panificație.
5. Descrieți căile de creștere a randamentului de pâine.
Lucrul independent cu modulul vă va permite să dobândiți competențele descrise mai sus.
Următoarele sunt un dicționar al conceptelor de bază ale modulului, partea teoretică a modulului, întrebările pentru auto-control cu răspunsuri și testul final, evaluarea răspunsurilor pe care elevul le dă.
Dicționar al conceptelor de bază ale modulului
Randamentul aluatului: masa de aluat obținută din făina consumată, drojdia, sarea, apa și materiile prime suplimentare de producție de panificație.
Producția de produse de panificație: greutatea produsului de panificație finit, exprimată ca procent din masa făinii consumate.
NOTĂ În cazul malțului, cerealelor, glutenului, amidonului, masa acestor produse este inclusă în masa făinii consumate.
Cheltuieli tehnologice (în producția de panificație): consumul de făină, produse de panificație semi-fabricate și produse finite, datorită progresului procesului tehnologic de producere a produselor de panificație și depozitării acestora.
Costul fermentației. costul unei producții de panificație semifinite pentru fermentare în perioada de la lot la coacere.
Costul tăierii testului: costul făinii pentru stropirea suprafețelor de lucru ale pieselor de tăiere și de transport și a suprafeței pieselor de încercare la tăiere.
Upek: reducerea masei sticlei de testare în timpul coacerii prin evaporarea unei părți a apei și prin volatilizarea unor produse de fermentare.
Contracție (produse de panificație): reducerea greutății produsului de panificație în timpul răcirii și depozitării prin evaporarea unei părți a apei și volatilizarea unor produse de fermentare.
Pierderi tehnologice (în producția de panificație): consumul de făină, produse de panificație semifinite și produse finite în proces, depozitare și transport, nu datorită procesului tehnologic.
Partea teoretică a modulului
8.3.1 Producția de produse de panificație
Normalizarea consumului de făină (randamentul pâinii) vizează stabilirea ordinii în cheltuielile principalelor materii prime de producție de panificație în scopul utilizării raționale a acesteia și asigurarea producerii de produse corespunzătoare indicatorilor de calitate actuali.
Producția unui produs de panificație în conformitate cu GOST R 51785 este greutatea produsului de panificație finit, exprimată ca procent din masa făinii consumate. În cazul malțului, produselor din cereale, glutenului, amidonului, greutatea acestor produse este inclusă în masa făinii consumate.
Rata de producție a pâinii este cantitatea minimă admisibilă de pâine obținută din 100 kg de făină și alte materii prime introduse în conformitate cu rețeta aprobată.
La fiecare brutărie, își stabilesc rata minimă tentativă pentru producția de produse de panificație. care depinde de tehnologia de preparare a aluatului, de echipamentul utilizat, de organizarea producției, de valoarea de coacere a făinii prelucrate.
Normele de producție a pâinii sunt stabilite la un conținut de umiditate de bază al făinii egal cu 14,5% și ajustate în producție, ținând cont de umiditatea reală.
Calculul randamentului pâinii
La calcularea randamentului produselor de panificație, luați în considerare:
- consumul net de făină și alte materii prime (grăsimi, zahăr, drojdii etc.) pe produsul finit;
- costurile tehnologice în producția de produse de panificație;
- pierderi tehnologice în depozite, în comunicații etc.
Consumul de făină și alte materii prime utilizate pentru producerea acestui tip de produs este determinat în conformitate cu rețeta aprobată pentru acest tip de produs.
Cheltuieli tehnologice (în producția de panificație): consumul de făină, produse de panificație semi-fabricate și produse finite, datorită progresului procesului tehnologic de producere a produselor de panificație și depozitării acestora. Costurile tehnologice pentru producerea produselor de panificație sunt inevitabile, deci trebuie reduse la valoarea optimă.
Costurile tehnologice includ:
- costurile de materie uscată în timpul fermentării produselor semifinite (drojdie lichidă, gume, aluat, aluat etc.);
- consumul de făină pentru tăierea aluatului;
- reducerea greutății aluatului la coacerea pâinii din acesta (copt);
- reducerea masei de pâine atunci când se transportă din cuptor și când se pune pe cărucioare și alte dispozitive;
- reducerea masei de paine in timpul depozitarii (contractie).
Pierderile tehnologice în producția de panificație sunt consumul de făină, semifabricate și produse finite în cursul proceselor tehnologice, depozitare, transport și din cauza defecțiunilor și imperfecțiunilor echipamentului. Pierderile tehnologice ar trebui să fie reduse la minimum și, în unele cazuri, eliminate complet prin respectarea strictă a regulilor de funcționare și monitorizării constante a stării echipamentelor și a implementării stricte a regimurilor tehnologice de producție.
Pierderile tehnologice includ:
- pierderile de făină în stadiul inițial al procesului de producție (de la recepția făinii la amestecarea semifabricatelor);
- pierderea aluatului și a făinii sub formă de deșeuri în diverse operațiuni, de la frământarea aluatului la plantarea pieselor turnate în cuptor;
- pierderi sub formă de prăjituri de pâine la scoaterea din cuptor a pâinii, transportul acesteia și plasarea acesteia pe cărucioare sau alte dispozitive;
- pierderea din inexactitatea masei de pâine bucăți;
- pierderea în timpul procesării căsătoriei.
Producția de produse de panificație este determinată de cantitatea de aluat, costurile tehnologice și pierderile de producție prin formula
Qxl = Qm- (Hm + Pot + Sbp + Szraz + Sin + Zuk + Zus.sum + Pkr + Psht + Pbr)
unde Qxl este randamentul pâinii, kg; Qt - randamentul testului, kg; PM - pierderea totală a făinii în stadiul inițial - de la recepția făinii la produsele semipreparate, kg; Sweat - pierderi de făină și aluat în perioada de frământare a aluatului până la plantarea tăblițelor de test în cuptor, kg; Zbr - costă la fermentarea produselor semifinite (drojdie lichidă, culturi de pornire, opar, test, etc.), kg; Zразд - cheltuielile pentru o făină la tăierea testului, kg; ZUP - costuri pentru coacere (coacere), kg; Zuk - costă transportul pâinii din cuptor și atunci când se pune pe cărucioare și alte dispozitive, kg; Zus.sum - costă la răcirea și depozitarea pâinii (contracție), kg; Pcr - pierderea pâinii sub formă de miez și resturi, kg; Psht - pierderile din inexactitatea masei de pâine în producția piesei sale, kg; Pbr - pierderi din procesarea căsătoriei, kg.
Randamentul testului (în kg) se calculează prin formula
Qm = Mc (100-Ws) / 100-Wt, (2)
unde Qm este randamentul aluatului din 100 kg de făină, kg; Ms - masa totală de materii prime utilizate pentru prepararea aluatului din 100 kg de făină conform rețetei, kg; Ws - conținut mediu de umiditate ponderat al materiilor prime,%; Wt este conținutul de umiditate al aluatului după frământare,% [Wt = Wk de pâine + + (0,5-1,0%)].
Conținutul mediu de umiditate ponderat al materiei prime este determinat de formula
Wc = (Mm Wm + Mdr Wdr + M sals W s + M ss Ws + Wir Wizards) / Ms (3)
unde ММ - greutatea făinii procesate (100 kg), kg; Wm este conținutul de umiditate al făinii prelucrate,%; Md - masa de drojdie per 100 kg de făină, kg; Wd este umiditatea drojdiei,%; Msoli - masa de sare pe 100 kg de făină, kg; Sare - umiditate de sare,%; Masă - masa de zahăr la 100 kg de făină, kg; Ws - conținutul de umiditate al zahărului,%; Mgira - masa de grăsime per 100 kg de făină, kg; Soția - umiditatea grăsimilor,%.
Producția de pâine (în kg) pentru conținutul de umiditate a făinii egală cu 14,5% este ajustată prin formula
Qhl.wb = Qxl 100 / 100- (Wm-14,5), (4)
unde Qhl.wb este randamentul planificat al pâinii, stabilit la conținutul de umiditate de bază al făinii (14,5%).
Randamentul planificat al pâinii este stabilit sub valoarea limită, care poate fi atinsă în condiții de producție optime. Aceasta permite fiecărei întreprinderi să depășească rata de ieșire din cauza rezervelor interne. Creșterea randamentului efectiv al pâinii cu 1,5% față de normă face ca economia făinii să fie de aproximativ 1%.
Randamentul efectiv pentru fiecare tip de produs, precum și economiile asociate sau supra-consumul de făină sunt luate în considerare după sfârșitul fiecărei ture, zi, lună, an de funcționare a întreprinderii. Datele privind consumul de materii prime și cantitatea de produse produse sunt preluate din rapoartele de producție interschimbabile, precum și informații privind conținutul de umiditate al făinii prelucrate din certificatele de calitate.
Randamentul real al pâinii (Qxl) se calculează prin formula
unde Мхл și Мм - în consecință, greutatea pâinii și a făinii,
Masa pâinii se determină prin înmulțirea greutății standard a produsului cu numărul lor. Din masa totală a pâinii, greutatea pâinii, reciclată pentru a doua oară (sub formă de homar, pâine și pesmet) se scade.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: