Materialele auxiliare mezeluri includ sare, zahăr, nitrit, fosfat, glutamat și ascorbat de sodiu și condimente, membrane pentru cârnați, din care de calitate trebuie să respecte standardele sau specificațiile existente.
sare
Sarea este utilizată în producția de cârnați ca un conservant care inhibă dezvoltarea bacteriilor și aromelor.
Există sare de piatră, lacustră sau de auto-plantare și de decoctare.
Sarea roșie este cea mai pură, conține până la 98-99% NaCI (pe o substanță uscată) și o cantitate minimă de apă.
În producția de cârnați este rar utilizată, deoarece adesea conține impurități de săruri de magneziu și gust amar de calciu.
Sarea autonomă este galben murdar, care se explică prin prezența impurităților de silice și a sărurilor de metale din aceasta.
Se utilizează numai după dizolvare și sedimentare.
Cel mai bun pentru producția de cârnați este sarea fiartă.
Prin metoda de tratament, sarea comestibilă este împărțită în cristal fin, măcinat (cu un grad diferit de măcinare) și zdrobit sau granulat; prin gradul de puritate - în patru soiuri: extra, suprem, I și II.
Conform parametrilor organoleptici, sarea trebuie să îndeplinească cerințele standardului: o soluție de sare de 5% ar trebui să aibă un gust pur, fără gust și miros amar sau străin.
Sarea suplimentară trebuie să fie albă pură, în sărurile altor soiuri sunt permise nuanțe de gri, galben și roz; nu ar trebui să existe chestiuni străine vizibile.
Sarea este verificată în laborator.
Înainte de consum, sarea este cernută bine.
Acea sare nu dobândește un miros străin în timpul procesului de sforăit, nu ar trebui să fie depozitat împreună cu substanțe aromatice și otrăvitoare.
Acesta absoarbe usor apa, asa ca trebuie depozitat in camere uscate.
zahăr
Pentru a îmbunătăți gustul cârnaților și porcilor, ei folosesc sfeclă sau trestie de zahăr pentru producția lor.
Zaharul este folosit sub formă de zahăr sau nisip.
Ar trebui să fie curat, fără miros străin și să conțină cel puțin 99,75% zaharoză.
nitrit
Nitriții se folosesc la sărarea carnii sau prepararea cărnii tocate pentru a păstra culoarea roz-roșie a cărnii.
Se poate folosi numai nitrit chimic pur.
Nitritul de sodiu (NaNCb) este o pulbere pură, ușor gălbuie, fără miros.
Utilizați nitrit în doze strict definite sub supravegherea constantă a laboratorului sau a serviciului veterinar și sanitar.
Nitrații în doze care depășesc valorile stabilite sunt dăunătoare organismului uman, deci necesită o atenție deosebită.
Aplicați nitritul sub forma unei soluții de 5%, preparată într-un laborator și plasată într-un vas special închis.
Soluția de nitrit magazin este ajustată la concentrația dorită: carne sărată pentru mersul pe jos pentru cârnați de fabricație, - o concentrație de 2,5% \ saramură îndreptată spre jamboane umplutura, - 0.6-0.15%.
Nitritul uscat nu este permis.
Utilizarea nitritului trebuie efectuată sub controlul laboratorului.
Nitritul uscat este depozitat într-o încăpere sigilată și sigilată separat de alte materiale.
fosfați
În producția de cârnați, cârnați și rădăcini, se folosesc amestecuri de diferite săruri de acid fosforic, fosfați acidici și medii.
Diferitele săruri ale acizilor fosforici afectează inegal substanțele proteinice din carne.
Este necesar să se pregătească astfel de amestecuri de fosfați, la adăugarea cărora pH-ul produsului nu crește mai mult de 6,4.
La un pH ridicat, carnea se umflă bine, cu scăderea pH-ului, capacitatea cărnii de a lega apa scade; la pH 5,5, umflarea proteinei este minimă.
Efectul maxim de absorbție a umezelii din carnea tocată se obține la pH 6,3.
În umplutura se adaugă 0,3-0,4% fosfat la masa materiei prime utilizate în rețetă.
Ele îmbunătățesc calitatea produselor și sporesc randamentul cârnaților.
Cele mai bune rezultate sunt obținute cu o concentrație de fosfat de 0,3% și o sare de masă de 2 - 2,5%.
Fosfații promovează formarea valorilor optime ale pH-ului, măresc capacitatea de umiditate a cărnii tocate, emulsionează grăsimile, ceea ce împiedică formarea edemului gras-edem.
Fosfații în procesul de prelucrare a cărnii formează emulsii grase persistente. care asigură o distribuție uniformă a grăsimii în carnea de cânepă și reduc posibilitatea formării edemelor grase.
Fosfații îmbunătăți hidratarea proteinelor din carne, care provoaca o vlagopogloschaemosti carne pentru mezeluri creștere și retenția de umiditate cârnați în timpul tratamentului termic, rezultând astfel o creștere cârnați randament.
Păstrați-le într-un loc uscat într-un recipient închis.
Înainte de a fi utilizate în producția de cârnați, sunt ambalate.
Glutamatul de sodiu
Glutamatul de sodiu este adăugat pentru a spori aroma și gustul natural al cârnaților, în special atunci când se utilizează carne congelată, care își pierde parțial proprietățile inițiale când este depozitată.
De asemenea, are capacitatea de a preveni randiditatea și oxidarea produselor din carne în timpul depozitării pe termen lung.
Intrând în corpul uman, glutamatul de sodiu îmbunătățește metabolismul.
Glutamatul de sodiu este o pulbere cristalină de culoare albă sau gălbuie, cu aromă dulce.
În producția de cârnați, pâini de carne și alte produse, adăugați 0,1-0,2% glutamat la tăietor sau agitator în același timp cu condimentele.
La fabricarea șuncilor fierte si afumate fierte este introdus în glutamat shpritsovochny saramură într-o cantitate de 1 până la 1,5% în greutate din saramura pe bază 0,1-0,15% în greutate jamboane glutamat.
Sodiu ascorbat
Aecorbionatul de sodiu este utilizat în producția de cârnați pentru a accelera procesul de colorare a produselor din carne, a reduce procesul de prăjire, a îmbunătăți aspectul și stabilitatea culorii la depozitarea cârnaților.
De asemenea, ajută la îmbunătățirea gustului și aromei produsului.
Acidul ascorbic este sarea de sodiu a acidului ascorbic (vitamina C).
De asemenea, puteți utiliza acid ascorbic, dar este neutralizat anterior cu carbonat de sodiu, rezultând formarea de ascorbat de sodiu.
Pentru aceasta se adaugă 45 g de soluție apoasă sau 16 g de carbonat de sodiu anhidru la 1 litru de soluție 5% de acid ascorbic.
În producția de cârnați, pâini de carne și alte produse, se adaugă 0,05% acid ascorbic de sodiu la masa materiei prime sub formă de soluție apoasă de 5%.
Ascorbatul este diluat în apă la o temperatură de 20-25 ° C și soluția este adăugată la carnea tocată la sfârșitul tăierii sau agitării.
La producerea de șoareci, în salina de seringă se adaugă ascorbat de sodiu înainte de a începe seringa cu o rată de 0,05% din greutatea jamajului seringii.
Amestecul de sare nitrificată este depozitat în spații închise uscate, ambalate în saci kraft.
Când sărare pentru cârnați din carne fierte întărire adăugat 2 kg la 100 kg de amestec de materii prime sub carne sărare pentru po¬lukopchenyh, afumate fierte și afumătură
3 kg de amestec la 100 kg de materii prime.
Pentru frecarea părților carcaselor cu carne sărată se consumă 3-4% din amestecul de sărare.
Articole similare
-
Ovăzuri de stomac pentru stomac - o rețetă pentru gătit acasă
-
Tatuaje de la basma la domiciliu - retete pentru gatit henna pentru tatuaje - magazin persian
Trimiteți-le prietenilor: