Ingrosare. Agenții zhele- și gelificare - grupul de aditivi alimentari, care este utilizat în industria alimentară pentru prepararea soluțiilor coloidale de viscozitate ridicată (agenți de îngroșare), jeleuri - sisteme multicomponente necurente care conțin componente de greutate moleculară ridicată și o greutate moleculară mică solvent (agenți de gelifiere), și geluri - structurate sisteme coloidale.
Printre acestea, trebuie remarcat faptul suplimente alimentare naturale - gelatină, pectină, alginat de sodiu, agaroid, amidon, gume vegetale și substanțe produse în mod artificial, inclusiv din naturale includ metil celuloza, amilopectina, amidonuri modificate.
Gelatina este un produs proteic care reprezintă un amestec de polipeptide cu greutate moleculară diferită (50-70 mii) și agregatele lor nu au gust și miros. Gelatina este obținută din oase de cartilaj, tendoane animale. Se dizolvă în apă fierbinte după răcire, soluții apoase sub formă de jeleu. Gelatina este folosită pentru a prepara brânză, jeleu (fructe și pește), înghețată, în gătit.
Amidon și amidon modificat
Amidon, fracțiunile sale (amilopectină), produse de hidroliză parțială - amidon modificat și dextrine sunt folosite ca agenți de îngroșare, agenți de gelifiere și agenți de gelifiere în produsele de cofetărie, industria de copt, în producția de înghețată. Amidonurile modificate din Rusia permit adăugarea numai a pielii de grâu oxidat și dialdehidă.
Substanțe pectină
Capacitatea Studneobrazuyuschaya a pectinei este dependentă de greutatea moleculară (gradul de polimerizare), numărul de grupări metil, o parte a moleculei sale (gradul de metoxilare) și conținutul de grupări carboxil libere, înlocuindu-le cu metale. În funcție de gradul de esterificare a grupărilor carboxil disting de înaltă și joasă pectină esterificat sunt derivate din materii prime prin extracție cu acid sau alcalin sau clivaj enzimatic. Pectinele de natură diferită diferă considerabil în capacitatea lor de formare a gelului. pectine mai bună calitate obținute din coji de citrice și mere, mai mici - din pulpă de sfeclă de zahăr - deșeuri de producție de zahăr. Durabilă peleină de gelatină se formează numai în prezența zahărului și a acidului. Raportul lor poate varia ușor. În soluții apoase, grupările carboxil conținute în molecula sa disociază și se transformă într-un macroanion. Mediul acid previne disocierea grupărilor carboxil în pectină, reduce repulsia electrostatică a moleculelor sale. Prezența zahărului și pektina hidratare promovează compus moleculare unele cu altele în timpul formării structurii jeleu.
În formarea cadrului structural al jeleului și, în consecință, rolul hidrogenului joacă un rol semnificativ în legăturile de hidrogen.
Agar-agar este obținut din alge marine crescând în Marea Albă și Oceanul Pacific, și diferă în proprietăți în funcție de originea lor. Agarul se dizolvă ușor în apă rece, dar se umflă în el. În apă fierbinte, formează o soluție coloidală, care, atunci când este răcită, dă un gel jalnic bun, durabil, cu o fractură vitroasă.
Agar-agar este utilizat în industria de cofetărie în producția de marmeladă, pastilă, marshmallow. atunci când se obține jeleuri de carne și pește, jeleuri, budinci, atunci când se prepară înghețată, în cazul în care împiedică formarea de cristale de gheață, clarificarea sucurilor.
Agaroid (Agar Negru)
Agaroid (agar Marea Neagră) este obținut din filogofore alge. crescând în Marea Neagră. Foarte solubil în apă rece, în apă caldă formează o soluție coloidală, cu răcirea căruia se formează un jeleu, care are o consistență stransă. Capacitatea de formare a elevilor este de două până la trei ori mai mică decât cea a agar-agarului.
Conform naturii chimice, furselaran, o polizaharidă derivată din alge marine-furselaria, este aproape de agar și agaroză. Conform capacității sale de a forma o gelatină, aceasta ocupă o poziție intermediară față de agaroza considerată anterior. Aplicată în producția de dulciuri de marmeladă și jeleu.
Acizii alginici și alginatul de sodiu
Acizii alginici și alginatul de sodiu - polizaharide constând din reziduurile de acizi D-manuronic și L-guluronic. Ia-le de alge maro. Acizii alginici din apă nu se dizolvă, ci se leagă, alginatul de sodiu este ușor solubil în apă. Folosite ca agenți de îngroșare, agenți de gelifiere și emulgatori. Aplicată pentru fabricarea marmeladă, jeleu de fructe, bomboane, clarificări de sucuri.
Eteri de celuloză
Eteri de celuloză - metil (metil celuloză) și etil (etil) - utilizate la fabricarea de înghețată, o cofetărie, sosuri.
Alte substanțe pot fi utilizate ca agenți de gelifiere, incluzând fosfolipide, de exemplu, lecitine din ouă.
Trimiteți-le prietenilor: