Elevii sunt produse din colagen care conține materii prime (capete, picioare, urechi, buze, cozi, țesut conjunctiv etc.).
Elevii sunt un fel de mâncare specială și foarte interesantă, care se bucură de o anumită popularitate în rândul populației.
Proces tehnologic de producție:
Pregătirea materiilor prime. Demontarea materiilor prime, curățarea prin vânătăi și contaminare, spălare amănunțită. Tăierea materiilor prime în porțiuni care nu depășesc 400 de grame.
Predposol carne crudă la o temperatură de 2 ... 4 ° C timp de 487-72 ore dacă este prescris de instrucțiuni proces.
Colagenul de gătit care conține materii prime. Nivelul apei trebuie să acopere complet materia primă, durata de gătit -6 până la 5 ore la o temperatură nu mai mică de 95 C. După bulion stocate gătit. Prepararea materiilor prime din carne adăugată la jeleu (dacă este furnizată de tehnologie) la o temperatură de cel puțin 95 ° C timp de 3 ore. Grăsimea de pe suprafața bulionului este îndepărtată permanent. Pentru a obține un bulion de calitate transparent pentru jeleu, este clarificat. Pentru aceasta, se adaugă sare și acid alimentar (mai des lămâie) în bulionul fierbinte, după care se amestecă și se filtrează bulionul.
Răcirea și dezasamblarea materiilor prime. Îndepărtarea oaselor și a altor componente nealimentare.
Șlefuirea tuturor materiilor prime pe un vârf, pe un șpigorez sau manual. Diametrul găurilor rețelei este reglementat de instrucțiunile tehnologice pentru fabricarea jeleurilor, dar nu mai puțin de 3 și cel mult 16 mm.
Repetarea gătirii tuturor materiilor prime tocate în boilere. Stocul stocat este diluat cu apă într-un raport de 1: 1. adăugați condimentele necesare, sare de masă. zahăr. Amestecul se aduce la fierbere și se fierbe timp de 45-60 de minute. Cu 15 minute înainte de terminarea gătitului, adăugați ceapă proaspătă zdrobită și usturoi la cazan.
Se toarnă jeleul în forme sau în cojile polimerice. La început, materiile prime din carne sunt prezentate în procente de 30-50% din volumul matriței, apoi se toarnă bulionul. Grosimea stratului de gelatină nu trebuie să depășească 6 centimetri.
Se răcește la o temperatură de +2 ... +4 ° C. Este imposibil să se permită ca jeleurile să fie înghețate sau înghețate. Grosimea stratului de grăsime de pe suprafața jeleului nu trebuie să fie mai mare de 2 milimetri.
Depozitare și vânzare suplimentare. Perioada de geluri de viață și de punere în aplicare elaborate de tehnologiile clasice nu mai mult de 12 ore la o temperatură nu mai mică de 0 C și de cel mult 6 nu C ambalate în învelișul polimeric pentru a produce jeleurile permise numai în sezonul de iarnă.
Gustul de jeleu trebuie să fie picant, moderat sărat, fără arome străine și mirosuri.
Cu respect Gorbunov Evgeny
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: