Țesutul muscular al cărnii are cea mai mare valoare nutritivă.
Se compune din fibre musculare cilindrice.
Diametrul lor variază de la 10 la 150 de microni, iar lungimea ajunge la 12 cm sau mai mult.
Suprafața fibrelor musculare este acoperită cu o cochilie - sarcolemă.
Sarcolemia constă din două straturi de proteină elastină cu un strat lipidic (gras).
La stratul exterior al sarcolemului sunt atașate fibre din proteina de colagen, care formează o rețea în jurul fibrelor. Sarcoalia este foarte puternică și rezistentă la căldură.
În interiorul sarcolemului sunt miofiri (aproximativ 60% din volumul total de fibre) - structuri proteice fibroase, striate în cruce.
Spațiul dintre miofiri este umplut cu o sarcoplasmă lichidă (35-40% din volumul fibrelor), care este o soluție apoasă de proteine, minerale, vitamine etc.
Sub sarcolemă sunt nucleele.
Fibrele musculare, cu ajutorul straturilor intermediare ale țesutului conjunctiv interior - endomizia sunt combinate în mănunchiuri primare mici.
Astfel de fascicule primare de fibre musculare prin intermediari intermediare de țesuturi intermediare (țesut conjunctiv) sunt conectate la grinzi de înaltă calitate și, în general, formează un mușchi (mușchi).
Mucusul este acoperit cu un țesut conjunctiv grosier (epimisia).
Proteinele fibrelor musculare nu sunt aceleași în proprietăți.
Proteinele din sarcoplasm sunt solubile în apă, au o structură globulară.
Acestea includ miogenul, globulina X, myoalbumina și myoglobulina (proteina colorată).
Structura țesutului muscular. 1 - celulă musculară (fibre musculare); 2 - nucleul; 3 - substanță intercelulară; 4 - fibre de substanță intercelulară
Țesutul conjunctiv al cărnii este de trei tipuri:
Solid - aceasta este baza organică a oaselor, impregnată cu substanțe minerale;
densă - acestea sunt tendoane și cartilaje;
liberă - acesta este țesutul care leagă gambele musculare individuale în mușchi (endomizii, remusiuni și epimizii).
Țesutul conjunctiv solid și dens este îndepărtat în timpul gătitului mecanic al cărnii.
Țesutul loos, exfoliat, toate organele și țesuturile și împreună cu țesutul muscular reprezintă baza oricărei tăieri a carcasei de carne.
Caracteristicile țesutului conjunctiv în vrac determină proprietățile structurale și mecanice ale cărnii, consistența și utilizarea lor culinară.
Baza țesutului conjunctiv lax unei substanțe intercelulară amorfă în care fibrele fine aranjate proteine defecte fibrilare (colagen, elastină, reticulină) și elementele structurale individuale (vase, fibre nervoase si altele.).
Structura tesutului conjunctiv slab. 1 - fibre de colagen; 2 - fibre de elastină; 3-celulă; 4 - core
Substanța amorfă intercelulară constă din proteine specifice (mucoide, mucine), capabile să lege cantități mari de apă.
În această substanță amorfă există fibre de proteine de țesut conjunctiv care sunt fie localizate în paralel (structură simplă), fie sunt legate haotic (structură complexă).
Proprietățile structurale și mecanice ale țesutului conjunctiv depind de raportul dintre fibrele de colagen și elastină din el, pe grosimea și localizarea acestora.
Structura țesutului conjunctiv dens. 1 - fibre de colagen; 2 - nucleul; 3 - celule: 4 - fibre de elastină
Fibrele de colagen au o structură complexă.
Baza fiecărei fibre este reprezentată de trei lanțuri de polipeptide, răsucite ca spirale.
Aceste lanțuri constau doar din trei aminoacizi (glicină, prolină și hidroxiprolină). Colagenul este insolubil în apă, fibrele sale sunt foarte puternice, rezistă unei sarcini de până la 6 kg per 1 mm2.
Fibrele din elastină sunt structurate, capabile să se extindă în lungime.
Când sunt tratate termic, ele sunt foarte stabile.
Țesutul conjunctiv intern (endomizia) în toate părțile carcaselor are o structură simplă, în care fibrele de colagen subțiri sunt dominate de mănunchiuri paralele.
Țesutul conjunctiv intermediare (intermitențe), care leagă fasciculele de fibre musculare de ordin superior, are o structură diferită în diferite părți ale carcasei.
În mușchi, care a purtat la o viață de animale sarcină grea (gât, inghinal, etc.), Peremizy are o structură complexă, are mai multe fibre de elastina, grosime fibre de colagen, forma țese haotic complex.
Astfel de țesături sunt mai rezistente la tratamentul termic.
În aceleași mușchi, încărcătura pe care în timpul vieții animalului (fagure, margine groasă etc.) a fost mică, permutarea are o structură mai simplă, mai puțin stabilă în timpul tratamentului termic.
Astfel, butașii carcasei de carne de vită aproape nu conțin elastină, rezistența la tăierea fibrelor musculare din această parte a carcasei este de aproximativ 1,2 kg / cm2.
Țesutul muscular conține muchia de grăsime de vită colagen de aproape 2 ori mai mare decât în decuparea, elastină fibre - aproximativ 0,7%, iar rezistența la tăiere a porțiunii de carcasă este de aproximativ 2 kg / cm2.
În părțile posterioare (coapsă), cantitatea de colagen atinge 7%, elastina - 2-2,5%, rezistența la tăiere - 2,4 kg / cm2.
Proprietățile țesutului conjunctiv (amintirea) determină funcția culinară a părților carcasei și determină divizarea ei într-o tăietură.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: