Sortiment de carne conservată

Conserve de carne din animalele de sacrificare. În funcție de metodă, sunt fierte, fierte, prăjite, sărate, etc.

Conserve de abur - cele mai frecvente, se bucură de cea mai mare cerere. Sunt preparate din carne de vită crudă, carne de porc sau miel, cu adaos de grăsimi animale, sare, ceapă, frunze de dafin și piper. Băncile cu conținut sunt sigilate și sterilizate ermetic. Aceste conserve sunt folosite în special pentru prepararea primului și a celui de-al doilea curs.

Carnea trebuie să fie fără oase, tendoane, cartilaj și țesut conjunctiv grosier, suculent, nedigerat. Bucățile de carne, tăiate uniform, întregi, cu o masă de cel puțin 30 de grame, nu se dezintegrează cu îndepărtarea atentă din borcan. Broton - de la galben la maro deschis. Bucățile de carne din conservele de gradul I se pot descompune parțial. Gustul mâncărurilor conservate este caracteristic pentru carnea tocată de acest tip, mirosul mirodeniilor.

Conservele din carne prăjită sunt eliberate sub numele de "Friptură de carne", "Roast beef" și "Goulash".

Carnea conservată "prăjită" este produsă în principal din carne de vită sau de porc și, mai puțin, din carne de oaie. Bucăți de carne cu greutatea de 50-60 g sunt prăjite pe oase sau carne de porc gras cu ceapă, pus în borcane și umplute cu sos, jumătate gătite la prăjirea cărnii. Conservele nu se împart în soiuri. Gustul și mirosul lor sunt caracteristice cărnii la grătar cu ceapă. Consistența nu este grea, nu este prea coaptă, fără oase, cartilaj și țesut conjunctiv dur. Carnea ar trebui să fie 87%, sosul cu ceapa - 13%, sarea - 1-1,6%.

Pentru a prepara conserve „friptură de vită“ carne tăiată este tăiată în bucăți, cu greutatea de 40-50 g, opărite și sare, apoi se adaugă, piper dizolvat, ceapă și prăjite în grăsime de vită sau os. Butaș, obținut prin căderea de carne și sosul - atunci când prăji carne, se amestecă, se încălzește și se toarnă carne, ambalate în borcane. Gustul și mirosul sunt specifice pentru carnea prăjită cu ceapă. Carnea este non-rigidă, nu prea fiartă, fără oase, cartilaj și țesut conjunctiv dur. Carnea și grăsimea trebuie să fie de cel puțin 87%, inclusiv grăsimea - nu mai mult de 10%, sosul cu ceapa - 13, sarea - 1-1,6%.

Carne conservată din carne sărată - "Carne presată", "Mic dejun de turist".

"Carnea presată" este preparată din carne de vită sărată, gătită la jumătate de gătit. Sectiile de carne tocata sunt amestecate cu grasimi crud, presate, stivuite in cutii si sterilizate.

"Mic dejun turistic" - carne de vită, carne de porc sau miel îmbătrânită, ambalată în cutii, sigilată ermetic și sterilizată într-un ambasador cu mirodenii. Carnea de la roz la rosu, grăsime albă, carne de vită și oaie poate fi gălbui. Suc de suc sub formă de gel gălbui. Bucățile de carne și jeleu în stare răcită au forma unei cutii. Carnea trebuie să fie tăiată în felii fără să se degradeze. Gust și miros de șuncă.

La grupul de carne conservată din animalele sacrificate se află, de asemenea, "Govyadin tocat", "Carne pentru micul dejun", "Carne în sos alb" etc.

"Carnea în sos alb" este preparată din carne de vită blancată și sos alb (din făină albă grasă, supă de carne, condimentată cu sare, ceapă).

Ele produc, de asemenea, produse conservate cum ar fi "Fat Pork", "Pour-in-Pour-In" și alte articole.

Carnea conservată de păsări de curte (pui, găini, curcani, rațe, gâște) vine în propriul suc, jeleu și smântână din smântână.

Metode combinate de conservare

Pateuri din carne de vită și de ficat de miel, porc, vita Moss, testiculele și ovarele bovine suplimentat cu untură, unt, lapte, supa, ceapa prăjită și stey picant. Produce plăcinte cu diferite rețete: Arctic, Dietetic, Dietetice cu creier, Moscova, Hepatice, Amatori, Carne etc.

Pate Hepatic este produs din ficat și din creier. În funcție de tipul de grăsime utilizată, se poate utiliza pateu de ficat cu unt de vacă, grăsime de porc sau oase.

Pate Arctica este făcută din ficat și carne de porc cu adaos de unt; pate Carne - din carne de vită și de oaie blancată, precum și din carne de porc sau oase topită; pate Special - din carne de cap de carne de vită sau tifon de vită, creier, uger, inimă, bulion de carne și condimente; pate Dietetice - din ficat, testicule, untul lui - ei; pate Moscova - din ficat de carne de vită cu adaos de ulei de coriandru, ouă, lapte și condimente.

Toate pastele au o consistență omogenă, pastă, fără granule. Gustul ficatului - cu o aromă pronunțată de condimente. Fără gusturi și mirosuri străine. Pate Meat are un gust deosebit pentru carnea preparată. Conținutul de grăsimi din pate - de la 5 (dietetice) la 25% (hepatic), în funcție de formulare.

Conserve din cârnați și produse afumate - umplute cu cârnați (amatori, separați și bețișori), umpluți cu cârnați, șuncă, cârnați etc.

Carnea tocată este preparată în conformitate cu rețetele acelorași produse de mezeluri. Acesta este plasat în cutii și sterilizat.

masă cârnat amator este preparat din carne de porc macră (40%), carnea de vită cel mai înalt grad (33%), slănină (25%), se taie în cuburi mici și condimente (sare, zahăr, piper negru măcinat, nucșoară sau cardamon); Separat tocătură - gradul 1 Beef (56,5%) porci bold-HN (25%), slănină (15%) și condimente (sare, zahăr, piper negru și dulce, usturoi); șuncă tocată, tocată - sare îndrăzneață de porc (60%), tăiat în bucăți mici și carne de vită gradul 1 cu adaos de aceleași condimente ca în tocate separat.

Carnea tocată este preparată din carne de porc și mirodenii. Carnea tocată de toate tipurile trebuie să aibă o consistență densă, necrotică, fără particule de țesut conjunctiv, goluri și bulion. Culoarea sa variaza de la roz pal (Love-Sumer) la roz-roșu (opțional) și un roz-roșu, cu o „marmură-ness“ (sunca, tocat - șuncă), condiment aroma.

Pate Hepatic este produs din ficat și din creier. În funcție de tipul de grăsime utilizată, se poate utiliza pateu de ficat cu unt de vacă, grăsime de porc sau oase.

Toate pastele au o consistență omogenă, pastă, fără nici o cruzime. Gustul ficatului - cu o aromă pronunțată de condimente. Fără gusturi și mirosuri străine. Pate Meat are un gust deosebit pentru carnea preparată. Conținutul de grăsimi din pate - de la 5 (dietetice) la 25% (hepatic), în funcție de formulare.

Conserve din produse de mezeluri și produse afumate - umplute cu cârnați (Amator, Separat și Cioplită), umplut cârnați, șuncă, pui, cârnați etc.

Carnea tocată este preparată în conformitate cu rețetele acelorași produse de mezeluri. Acesta este plasat în cutii și sterilizat.

Cârnații produc patru nume: cu varză, în sos de roșii, în grăsime de porc și în bulion. Cârnații sunt făcuți din carne de vită (40%) și de porc (60%). Acestea ar trebui să aibă aceeași lungime, cu o cochilină netedă. Umplut pe o secțiune de culoare roz deschis, uniformă, fără pete gri, fără particule de țesut conjunctiv. Consistență suculentă, elastică, fără colier. Greutatea cârnaților este de la 52 la 78%, în funcție de tipul de porții.

Produsele pasteurizate păstrează următoarele specii.

Gâtul de șuncă este preparat din pulpa părții gâtului; Somon somat și somon afumat sărat - din partea spinării; Bacon afumat - din partea piept-abdominal fără coaste.

De asemenea, produc carne de vită pasteurizată din carnea părții șoldului

Carne și legume conserve, spre deosebire de carne, conțin, în plus față de carne, produse vegetale - cereale de toate tipurile, bobo-tiile, paste, cartofi, varză, în valoare de 80% din greutatea conservelor. Sunt fabricate în următorul sortiment: terci de ovăz cu carne, fasole cu carne, paste cu carne etc.

În fasole conservată cu carne în loc de cereale se adaugă mazăre, fasole, linte. Carnea ar trebui să fie de cel puțin 15%, grăsime - 3%.

Solyanka este preparată din varză proaspătă sau acră și diferite tipuri de carne (nu mai puțin de 29% din greutatea conservelor).

Salo-leguminoasele sunt preparate din mazăre sau fasole cu adaos de porcine, carne de vită sau grăsime osoasă. Pentru a umple, utilizați bulion sau sos de roșii (până la 70%).

Carnea de legume și fasolea nu se pot împărți în soiuri de mărfuri. "

Conserve pentru copii și alimentație alimentară. Pentru a le folosi de înaltă calitate de vită crud blanched, unt, ceapa chaty rap, amidon, sare (0,3 la 0,5%), extract de plante (pătrunjel, țelină și fenicul) și Bouillon; în conservele dietetice în loc de bulion adăugați apă. Aceste cutii privind gradul de strivire materii prime sunt: homo-Ag (dimensiunea particulelor de 0,2 mm) - pentru copii de 5-7 luni, cu vârsta și dieta; piure (dimensiunea particulei nu mai mare de 1,5 mm) - pentru copiii cu vârste cuprinse între 7 și 9 luni; granule grosiere (particule de aproximativ 2 ori mai mari decât piure) - pentru copiii cu vârsta cuprinsă între 9 și 12 luni.

Gama acestor conserve: conserve omogenizată, Malutka - și împodobite copil creier carne de vita - carne de vită tăiate, limba - dintre limbile, Hercules - ficat, midii - ficat, creier și brânză dietetice; piure de pui și pui de dimensiuni mari - din carne de vită și limbă - din limbi.

Consistența conservelor omogenizate este uniformă, groasă, fără granule și particule vizibile de fibre musculare; piureul și marea mare - omogenă, densă, granulară. Gustul și mirosul, caracteristic tipului de produs, sarea este simțită slab.

Carnea de legume și fasolea nu se pot împărți în soiuri de mărfuri. "

Modificarea calității conservelor în timpul depozitării

Depozitați conservele în camere speciale, răcite și uscate, la temperaturi de la 0 la 8 ° C (temperatura este permisă la 15 ° C) și umiditatea relativă a aerului nu este mai mare de 75%. Evitați fluctuațiile bruște de temperatură în cameră. Când temperatura variază și umiditatea se schimbă pe suprafața cutiilor, condensul de umiditate se poate condimenta la rugină.

Durata de conservare a cărnii conservate depinde de tipul de cutie și de conținutul acesteia. Deci, sterilizată carne și carne și legume conservate cu apoi-BADWORDS de umplere, smântână și unt și produse conservate fabule COUNT în cutii sunt stocate până la un an; conserve de carne în suc propriu, carne si legume cu cereale și paste-E în cutii - de până la 2 ani, în flacoane de sticlă - 3. Conserve pasteurizat depozitate la o temperatură cuprinsă între 0 și 5 ° C și o umiditate relativă nu mai mare de 75%, mai puțin de 6 luni.

depozitarea pe termen lung a cutii de conserve se efectuează în conformitate cu inst-ruktsiyami, aprobat în mod corespunzător, de la 3 la 6 ani depind-ing privind calitatea acoperirii cutii (lac, o cositorire fierbinte, belkoustoychi- în smalț-lea, cositorire electrolitică).

Defectele externe ale metalului pot include rugină, deformare, murdărire, batere și bombardare.

Rust - pete roșu-maronii pe suprafața recipientului. Apare atunci când cutii de uscare uscate sau uscate, sau când sunt depozitate într-o încăpere umedă. Rugina nu este afectată de calitatea ruginei, dar cu o capacitate mai mare de depozitare, etanșeitatea recipientului și a produsului se deteriorează. Pentru a proteja împotriva ruginei, borcanele sunt acoperite cu jeleu sau lac de uz tehnic.

Deformarea - o dentă pe bancă din cauza neglijenței. Băncile cu danturi minore sunt considerate standard. Băncile cu o mișcare de rulare pe cusătura longitudinală sau etanșă nu pot fi stocate, deoarece etanșeitatea lor la etanșeitate poate fi întreruptă.

Drips - sunt active (bulionul curge din borcan), pasiv (borcanele sunt murdare). Dacă scurgerea este activă, produsul este considerat nestandard și nu este permis să fie vândut. Băncile cu scurgeri pasive trebuie spălate; produsul dintr-o astfel de bancă este benign.

Hlopush - umflarea capacului sau a fundului recipientului. Dacă apăsați capacul, fundul (și invers) se umflă și se aude un sunet de popup (de aici numele defectului). Acest defect apare cu un exces în banca de aer, dar poate exista o etapă inițială de bombardament. Problema fezabilității conservării este decisă de inspecția sanitară după un studiu microbiologic.

Bomba - umflarea capacelor și fundul cutiilor, ca urmare a formării sau extinderii gazelor în bancă. La o anumită presiune din interiorul băncii, se poate sparge (rupe). Bombajul poate fi fizic, chimic și bacterial.

Bombardarea fizică apare atunci când este depozitată în condiții de temperatură ridicată, datorită depășirii conținutului sau înghețării în timpul depozitării. Capacele pot fi coborate, după care nu se umflă. Produsul poate fi utilizat. Bombardarea fizică este uneori numită falsă.

Bombația chimică este formată prin interacțiunea acizilor produsului cu metalul cutiei, ca urmare a producerii și acumulării de hidrogen, determinând o umflare a cutiei. Tinul trece în produs. Problema utilizării conservelor este stabilită de inspecția sanitară după analiza chimică.

Bombardarea bacteriană este rezultatul activității microorganismelor de gaze care nu au fost distruse în procesul de sterilizare. Conservele cu o bomba bacteriana trebuie aruncate.

Nu permiteți vânzarea de conserve în borcanele perforate, cu "păsări", puternic deformate, cu o rumătură pe cusături și rugina penetrat în borcan.

Conținutul cutiei de indicatori organoleptici și fizico-chimici ar trebui să corespundă acestui tip de conserve în conformitate cu cerințele standardelor și condițiilor tehnice actuale.

Înapoi la cuprins:

Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Sortiment de carne conservată

Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: