Conservarea ca o modalitate de prelungire a termenului de valabilitate
Conservarea (din limba latină sopsirvara-magazin, magazin) este prelucrarea produselor alimentare pentru a-și păstra calitatea bună pentru o lungă perioadă de timp. Metode de conserve - o metode de prelucrare a produselor alimentare de materii vegetale și animale perisabile, care duc la distrugerea sau alterarea produselor, fie încetarea temporară sau suprimarea enzimelor nedorite localizate în produse. Metodele de conservare a produselor alimentare pot fi împărțite în fizică, fizică și chimică, chimică și biochimică.
Metodele fizice includ utilizarea temperaturilor scăzute și ridicate, furnizarea de filtre, radiații ionizante, raze ultraviolete și ultrasunete. Temperaturile scăzute sunt una dintre cele mai bune metode de depozitare pe termen lung a produselor perisabile. Acestea sunt utilizate pentru răcirea și înghețarea produselor. Răcirea este depozitarea produselor la o temperatură de aproximativ 0 ° C, care nu le permite să înghețe. Temperatura de stocare a unui produs este determinată de temperatura de înghețare a sării de celule, care depinde de compoziția și concentrația de solide. Pentru mere variază de la - 4 la 1 - 2. 8 ° C pentru struguri este - 3. 8 ° C, pentru Luka- - 1 6 ° C, timp de peste - - 2 ° C, pentru carne - - 1 2 ° C, ouă -2,8 ° C, lapte 0,5 ° C. Durata depozitării produselor alimentare în stare răcită este diferită: de la 24 de ore - pentru lapte până la 6-10 luni. - pentru fructe, legume, brânzeturi, ouă. Carnea și peștele răcit pot fi depozitate până la 20 de zile. (la o temperatură cuprinsă între 0 și -1 ° C). Modurile optime de depozitare în condiții de refrigerare a fructelor și legumelor: sămânțoase și piatră - de la 0 la - 1 ° C cartofi - de la 2 până la 4 ° C, speciile de restul ovoschey- de la 0 la - 1 ° C, pentru unele soiuri de mere, ceapă, usturoi și varza se recomanda ca temperatura sa fie de - 2 - - 4 ° C, pentru lapte si produse lactate - de la 0 la 8 ° С. Temperatura scăzută încetinește viața microorganismelor, inhibă procesele biochimice din produse.
Valoarea nutritivă a produselor refrigerate este păstrată. Congelarea este răcirea produsului sub punctul de îngheț, adică până la temperatura la care apa legată liber și fizic în cea mai mare parte trece într-o stare solidă - gheață. Această metodă se aplică pentru o conservare mai lungă de carne și produse din pește, legume, fructe, etc .. Calitatea alimentelor congelate depinde de rata de congelare, prin care viteza de formare a gheții este înțeleasă în general pe suprafață la centru. Când procesul de congelare trece prin mondleno (la o temperatură de -10 ° C), se formează cristale mari de gheață în spațiul intercelular, rupând membrana celulară. Când se decongelează astfel de produse, sucul de celule curge din ele, iar calitatea produselor se deteriorează. Când s b t s p o m congelare (temperatura - 3 0 - 4 0 ° C), se formează cristale de gheață fine, care sunt distribuite uniform în țesuturi ale produsului și nu se deformează celula. Când se dezghetează astfel de produse, umiditatea formată este complet legată de coloizii celulelor. În alimentele congelate rapid, vitaminele sunt bine conservate. Produsele congelate sunt depozitate la o temperatură de -1 8 ° С. Atunci când este înghețată, microflora nu este complet distrusă și se dezvoltă rapid pe produse după decongelare. Alimentele înghețate sunt inferioare celor răcite, în funcție de gustul lor și proprietățile nutriționale. Astfel, carnea obține o consistență mai fermă datorită pierderii apei în timpul procesului de congelare și depozitare, își pierde aroma și gustul. Acest lucru se datorează faptului că, prin depozitarea prelungită a cărnii și a peștelui congelate, hidrolizei și oxidării grăsimilor, apare îmbătrânirea coloizilor. Temperatura ridicată este utilizată pentru distrugerea microflorei și inactivarea enzimelor alimentare. Astfel de metode includ pasteurizarea și sterilizarea. Pasteurizarea este tratamentul termic al produselor la temperaturi sub 100 ° C pentru a suprima anumite tipuri de microfloră cu stabilitate termică scăzută. Pasteurizarea deosebită a berii (la 63-65 ° C) timp de 30-40 minute și la o temperatură de 85-90 ° C pentru 1,0-1 , 5 min. Uneori, pentru a prelungi termenul de valabilitate al produselor, se efectuează mai multe pasteurizări - dalizi de staniu. Lapte pasteurizat, sucuri, conserve, gemuri, compoturi de fructe, bere și altele. Reportat valoarea lor nutritivă, dar reducerea mai multor etsya biologice (parțial distruse unele vitamine și alte substanțe bioactive) sunt pasteurizarea produse.
Sterilizarea este tratamentul termic al produselor la o temperatură de 100 ° C și mai mare, pentru a distruge complet microflora. Produsele în timpul sterilizării și depozitării ulterioare sunt în sticle închise ermetic și în cutii de conserve, sticle, de aceea durează mult timp (mai mult de un an). Conservele sterilizate se prepară din carne, pește, legume, fructe, lapte. Sterilizarea se efectuează în autoclave la o temperatură de 100-120 ° C timp de 20-40 de minute. Astfel, valoarea biologică a produselor este redusă din cauza hidroliza parțială a grăsimilor, hidrați de carbon, proteine, distrugerea vitamine, aminoacizi (arginină, lizină, cisteină). Canning sispolzovaniem filtre de reducere a Germ (sterilizare mecanică) - un produs lichid de filtrare (suc) prin placa filtru special Germ-reducătoare (retardare microorganisme), urmată de turnarea într-un recipient steril și închiderea ermetică. Preparate în acest fel, sucurile își păstrează vitaminele, culoarea, aroma și aroma fructelor proaspete și a fructelor de pădure. Radiația ionizantă (sterilizarea cu radiații prin raze X și gamma) aproape complet suprimă dezvoltarea microorganismelor. Este folosit pentru sterilizarea fructelor perisabile, a creveților, a cărnii, a cartofilor (mai ales într-o atmosferă de gaz inert, vid). Această metodă de sterilizare continuă să fie studiată. Conservarea curenților de frecvență ultrahigh (UHF) și ultrahigh (microunde): produsele în recipiente închise ermetic sunt plasate într-un câmp electromagnetic de curent alternativ. În masa produsului, particulele încărcate se mișcă intens, ceea ce determină creșterea temperaturii produsului la 100 ° C sau mai mare. În comparație cu tratamentul termic convențional, când este sterilizat de curenții UHF și UHF, căldura este distribuită în mod egal pe întregul volum al produsului. Timpul de procesare este redus cu 10-20 de ori (produse sunt încălzite până la fierbere timp de 30-50 de secunde) oferă mai multe tiamina retentiv (vitamina B1), caracteristici organoleptice mai bune și o mai mare efect bactericid. Curenții cu microunde sunt utilizați în sectorul alimentar pentru încălzirea și prepararea mâncărurilor, precum și pentru produsele destinate liofilizării. Ultrasunete val: prin ultrasonare (vibrații sonore cu mai mult de 20 kHz) se realizează sterilizarea laptelui, conserve, sucuri de fructe, apă și alte produse lichide. Cu această metodă de sterilizare, cu excepția încălzirii termice, celulele microbiene sunt rupte, cauzând moartea lor. Produsele pastreaza vitamine si calitati initiale de gust. Razele ultraviolete cu o frecvență de oscilații electromagnetice de 1015 - 1017 Hz, sunt în detrimentul microorganismelor. Ele sunt utilizate pentru a steriliza suprafața cârnaților și a carcaselor de carne, pentru a dezinfecta aerul camerelor, frigiderelor și depozitelor.
Metodele fizico-chimice includ uscarea (deshidratarea) și conservarea cu sare și zahăr. Uscarea ca metodă de conservare se bazează pe faptul că, în cazul produselor cu deshidratare semnificativă, activitatea de viață a microorganismelor este suspendată. Uscarea utilizată pentru prelungirea depozitării cerealelor, legume, ciuperci, lapte, ouă, pește și altele. Majoritatea produselor sunt uscate până la un conținut de umiditate de 8-14% (legume, biscuiți etc.). În ele, procesele enzimatice sunt suspendate din cauza lipsei de apă liberă. Alimentele bogate în zaharuri și alte substanțe solubile (prune, mere etc.) sunt uscate până la un conținut de umiditate de 20-25%. deoarece activitatea microorganismelor în ea este suprimată, nu numai prin îndepărtarea umidității, dar, de asemenea, crește conținutul de zahăr și alte substanțe solubile (găsit în 67% caise uscate
Uscarea este deshidratarea lentă a alimentelor sărate în condiții naturale în zone deschise. Sub influența luminii solare și a aerului din produse, procesele enzimatice sunt activate, proteinele sunt parțial denaturate și compacte, țesuturile musculare sunt impregnate cu grăsime, care penetrează țesutul adipos. Ca urmare, are loc o oxidare parțială a grăsimilor, iar produsul obține un gust și un miros specific. Vyalyat vobla, produse de balsam de delicatețe din sturion și somon.
Utilizarea sării și a zahărului. Cele mai multe microorganisme nu se dezvoltă cu o concentrație crescută de sare și zahăr în produs datorită creșterii presiunii osmotice a mediului în el. Ca rezultat, metabolismul normal este perturbat, deoarece celulele se deshidratează, iar alimentarea cu substanțe nutritive este suspendată. Sare de masă în concentrații de 8-14% este utilizată pentru conservarea peștelui, a cărnii, a legumelor etc. Distingeți sarea uscată (sarea uscată), umedă, adică soluție de NaCl (saramură) și amestecat - o combinație de metode uscate și umede. În funcție de temperatura la care sunt sărate produsele, se distinge salina rece (de la 0 la -1 0 ° С), se răcește (0-5 ° C) și se încălzește (10 ° C și mai mult). Valoarea nutritivă a alimentelor sărate este mai mică decât cea proaspătă, deoarece unele dintre solubile în apă
Substanța produsului trece în saramură. În același timp, proprietățile gustului se deteriorează (cu excepția heringului și a somonului, al cărui gust se îmbunătățește după sărare). Sakhar într-o concentrație de cel puțin 65% este utilizat pentru conservare în producția de dulcețuri, gemuri, gemuri, jeleuri, siropuri. Când se obțin aceste produse, excesul de umiditate este îndepărtat prin evaporare, presiunea osmotică fiind astfel mărită. Totuși, acest lucru dăunează parțial vitaminelor. Pentru a crește rezistența produselor conservate cu zahăr, acestea sunt în plus pasteurizate în recipiente închise ermetic.
Metodele biochimice de conservare includ răcirea - conservarea fructelor, legumelor și ciupercilor cu acid lactic, formată ca rezultat al fermentării zaharurilor produsului cu bacterii de acid lactic. Acidul lactic dă produsului un gust specific și contribuie la o mai bună conservare a acestuia. În funcție de tipul de materie primă prelucrată, produsul se numește murătură (varză), sărat (castraveți, roșii, pepene verde) sau înmuiat (mere). Acidul lactic într-o concentrație chiar de 0,5% inhibă activitatea de drojdii și mucegaiuri dăunătoare, iar la o concentrație de 1,5-2%, activitatea bacteriilor de acid lactic încetează. Simultan cu formarea acidului lactic, etanolul este acumulat în legume fermentate, care are și un efect de conservare. În varză și castraveți murate, cantitatea sa nu depășește 0,5-0,7%. Acest lucru nu împiedică dezvoltarea bacteriilor lactice, dar îmbunătățește în mod semnificativ gustul produselor finite. În merele umectate conține 0,8-1,8%. Sarea folosită la sărare și înălțare, în proporție de 2-6%, cauzează plasmoliza celulelor din plante, facilitează trecerea la saramură a sucului de suc bogat în zahăr și, prin urmare, stimulează procesele de fermentare. În plus, suprimă acțiunea bacteriilor din acidul butiric, participă la formarea gustului de legume fermentate. Temperatura de fermentație este menținută la 18 până la 25 ° C. Produsul fermentat este depozitat la o temperatură de 0 până la 2 ° C în condiții anaerobe.
Esența acestor metode este că substanțele chimice sunt introduse în produsele care împiedică dezvoltarea microorganismelor, dar nu au efecte nocive asupra corpului uman. Conservantii chimici nu cresc valoarea nutritiva a alimentelor.
Păstrarea etanolului bazat pe faptul că, atunci când conținutul acesteia în concentrații de 12-16% este întârziată de dezvoltare, în timp ce 18% este suprimat complet funcțiile vitale ale microorganismelor. Alcoolul este condiționat de siguranța vinului și a băuturilor alcoolice.
nu se folosește o concentrație mare de acid, din cauza căreia gustul și consistența produsului se deteriorează. Pentru a îmbunătăți efectul de conservare, marinarea este uneori combinată cu alte tipuri de conserve: pasteurizare, sărare, depozitare la temperaturi scăzute. Conservarea produselor alimentare cu acid sulfuric,
sărurile sale și anhidrida sulfuroasă (SO2) se numește sulfatare. Sulfitare efectuat fumigație semi de fructe, legume, butoaie și rezervoare cu SO2 gazos (cu x și y sulfitare I), sau o soluție apoasă de SO3 H2 5-6%. sau cu ajutorul soluțiilor de săruri (NaHS03,
acid sulfuros - un puternic antiseptic, inhiba activitatea mucegaiuri și bacterii, procesele respiratorii ale fructelor și legumelor, inactiveaza enzimele. Datorită acestui fapt, termenul de valabilitate al produselor este extins și se împiedică întunericul. Acidul sulfuric este eliminat din produsele sulfatate prin încălzire, în timp ce întregul SO2 se volatilizează și produsele își restabilește proprietățile originale. Acidul benzoic este slab solubil în apă, astfel încât sarea sa este utilizată în general pentru conservarea C6H5COONa. Suprimă activitatea vitală a drojdiei, mai puțin intens acționează asupra bacteriilor acidului butiric, slab - la acid acetic și aproape nici un efect asupra dezvoltării bacteriilor acidului lactic și a mucegaiurilor. Cel mai eficient este la pH 2,5-3,5; afectează negativ gustul. Adăugați-o cu conserve la o rată de 70-100 mg per 100 g de produs.
Acidul sorbic (CH3-CH = CH-CH = CH-COOH) și sărurile sale sunt antiseptice puternice, conservanți chimici inofensivi. La om, acidul sorbic este oxidat la C02 și H2 0. Deoarece ea însăși este slab solubil în apă, este utilizat ca sorbat de potasiu sau sodiu în cantități de 0,05-0,1% (băuturi răcoritoare, sucuri) și 0,5 % (cârnați semi-afumați). Acidul sorbic este cel mai frecvent conservant
și este folosit pentru conservarea sucurilor, prăjiturilor, produselor de patiserie, brânzeturilor, margarinei etc.
Acid boric (H3B03). Borax (Na2B4O7 * 10H2O), concentrația de 0,3% și urotropina sunt folosite pentru a conserva caviarul de sturion granulat. Acidul boric este utilizat ca conservant în producția de melanj. În prezent, conservarea industriei alimentare utilizate antibiotice - limes hlortetratsik (carne, pește) într-o cantitate de 5 g per 1 tonă de produs, (carcase de prelucrare) nistatin - 200 mg / l, nisin - fabricarea produselor lactate și conservelor din fructe și legume, precum și antibiotice de origine vegetală - fitoncide. Pentru a păstra calitatea și pentru a prelungi termenul de valabilitate al produselor alimentare, se utilizează O3 (ozon) și CO2 (dioxid de carbon).
Ozonul, fiind un oxidant puternic, suprimă dezvoltarea bacteriilor, mucegai atât pe suprafața produsului, cât și în aer. Este recomandat să-l utilizați pentru dezinfecția și dezodorizarea aerului în camerele frigorifice, dezinfectarea echipamentului, prelucrarea produselor alimentare (carne, cârnați, brânzeturi).
Dioxidul de carbon în concentrații ridicate (aproximativ 20%) inhibă sau oprește complet activitatea vitală a multor microorganisme. Se recomandă utilizarea dioxidului de carbon în combinație cu răcirea.
Metode combinate de conservare (fumat)
la electrodul pozitiv, sunt depuse pe suprafața produsului și difuzate în el. Procesul de fumat durează 2-5 minute. Dezavantajul acestei metode este gustul scăzut al produsului, complexitatea echipamentului, prezența substanțelor toxice. Cu fumat (umed), produsul este scufundat în lichidul de fumat timp de 10-50 de secunde, după care este supus tratamentului termic și uscării. Lichidul de fumat este obținut prin diferite tratamente (distilare, neutralizare,
extracția selectivă) a condensului de apă din fumul de lemn și nu conține produse cancerigene de fum dăunător corpului uman (3,4-benzpiren, etc.).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: