Recent, în legătură cu apariția camerelor mari de înghețare, a devenit posibilă stocarea produsului de ciupercă într-o formă înghețată. Temperaturile scăzute împiedică dezvoltarea microorganismelor în ciuperci și descompunerea nutrienților. Înghețarea și depozitarea la o temperatură de -18 ° C reprezintă una dintre metodele eficiente de conservare a ciupercilor. Deși această metodă de stocare a ciupercilor este mai intensă decât conservarea, dar prin desfășurarea corectă a procesului, înghețarea permite conservarea în corpurile de fructe a tuturor componentelor nutriționale valoroase. Culoarea și forma lor practic nu se schimbă mult timp.
Atunci când se îngheață ciuperci, se urmăresc obiective diferite: menținerea lor ca produs brut brut, sub formă de produse semifinite pentru producerea de diferite feluri de mâncare din ciuperci și sub formă de feluri de mâncare gata pentru consum.
În cazul înghețării, folosiți ciuperci tinere proaspete de dimensiuni mici, care nu sunt deteriorate de dăunători, nu conțin amărăciune și miros neplăcut. Ciupercile selectate pentru îngheț sunt depozitate în încăperi curate, cu circulație constantă a aerului. Temperatura în aceste încăperi este menținută la 0-5 ° C, iar umiditatea relativă a aerului nu trebuie să depășească 90%.
Purificarea, sortarea și tunderea ciupercilor destinate înghețării sunt identice cu cele ale altor metode de conservare. Esențială în pregătirea pentru înghețare este spălarea ciupercilor. Sunt spălate bine, schimbând de mai multe ori apa. În timpul acestei operațiuni, nu numai impuritățile mecanice sunt îndepărtate, dar microorganismele de suprafață sunt distruse, care, atunci când sunt înghețate, nu mor întotdeauna și rămân în produsul final. Apoi sunt ușor uscate. Tăierea ciuperci înaintea înghețării nu este practicată, deoarece prin această metodă de conservare în cele mai multe specii de ciuperci secțiunile se întunecă.
S-a stabilit că ciupercile de albire înainte de înghețare îmbunătățesc semnificativ aspectul lor. Un ciuperci neclintite se întunecă sub influența enzimelor după decongelare. În plus, albirea are un efect pozitiv asupra gustului ciupercilor congelate. Durata de albire depinde de gradul de maturitate și de dimensiunea corpurilor de fructe. Micul ciuperci blanch 1,5-2 minute, cele mai mari 3-4 minute.
După albire, ciupercile sunt introduse într-o soluție de acid citric 1% la o temperatură de 4-5 ° C. În acesta, ciupercile sunt răcite și, prin urmare, efectul termic asupra structurii lor celulare delicate încetează. În plus, acest proces accelerează procesul de îngheț.
Imediat înainte de congelare, se decantează soluția în care a trecut răcirea. Dacă acest lucru nu se face, atunci sub influența temperaturilor scăzute, cristalele de apă se extind, rupe celulele fungice și integritatea corpurilor de fructe vor fi perturbate. Ciupercile sunt înghețate în două moduri: în vrac și în tara.
Atunci când sunt congelate în vrac, fiecare corp de fructe este înghețat separat. Înghețarea se face în cutii sau pe grătare în aparate de congelare rapidă, unde ciupercile sunt plasate într-un strat fără contact între ele. Ciupercile, înghețate în acest fel, își păstrează aspectul. Viteza de înghețare afectează calitatea înghețării. Cel mai bine este să înghețați ciupercile într-un mod rapid la o temperatură de -30 ° C timp de 2-3 ore.
Înghețarea ciupercilor în porții mici (0,5-1 kg) se face în cutii de carton cu parafină specială. Ciupercile sunt plasate în saci de celofan sau polietilenă, care sunt apoi plasați în cutii. Pentru a evita acțiunea oxidativă a aerului, punga după umplere și dozare este sigilată. Cutiile sunt sigilate, iar ciupercile se îngheață. Timpul și temperatura procesului de congelare sunt aceleași ca în metoda precedentă.
Ciupercile congelate în vrac sunt ambalate în pungi de plastic plasate în cutii de carton solide la o temperatură de cel mult 0 ° С. Astfel de ciuperci sunt depozitate în camere frigorifice la o temperatură de -18 ° C și o umiditate a aerului de 95% până la un an. Schimbarea regimului de depozitare duce la o deteriorare a calităților gustului, nutrițional și aromatic al ciupercilor.
La casă, ciupercile sunt înghețate în forme metalice de 5-6 cm înălțime. Pentru acest scop pot fi folosite canistre sau pungi de plastic. Într-un compartiment frigorific cu ciuperci, nu puteți stoca alte alimente, deoarece ciupercile pot absorbi mirosurile străine.
Puteți îngheța ciupercile fierte și prajite. Ciupercile curățate și spalate sunt tăiate și fierte timp de 15-20 de minute (sau până la gătit). Apoi, ciupercile sunt extrase din bulion, răcit, plasat în saci de plastic și plasat în congelator. Puteți îngheța ciupercile prăjite și tocate - ele nu sunt depozitate mai mult de trei luni.
Îndepărtați ciupercile imediat înainte de a găti vasul de ciupercă la o temperatură de +20 ° C timp de 2-3 ore, ceea ce asigură topirea treptată a cristalelor de gheață în celulele de ciuperci.
De ciuperci dezghețate sunt un mediu favorabil pentru diferite microorganisme, astfel încât, după dezghețarea ciuperci trebuie să fie utilizate imediat pentru gătit mâncăruri de ciuperci.
Cultivarea ciupercilor: ciuperci de stridii, șampanie, shiitake
Un aspect fascinant al ciupercilor ușoare. După cum știți, ciupercile cresc destul de repede, mai ales după ploaie. Vizionarea acestui proces în mișcare lentă este incredibil de interesantă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: