În magazine a existat o kvass albă - este mai aproape de vechile rețete ruse, decât de quass întuneric

În magazine a existat o kvass albă - este mai aproape de vechile rețete ruse, decât de quass întuneric

text: Grigori Tarasevici

"Ei bine, care dintre voi este cel mai curajos". Cine este gata să încerce? - Ne adresăm împreună cu angajații fabricii Ochakovo un grup de turiști elvețieni. Au venit aici într-o excursie pentru a vedea cum pregătesc o băutură rusă cultă - kvass. În mod similar, fiind în Elveția, dorim să ne uităm la producția de brânză sau ciocolată.







Dar numai acel quass, care este de obicei prezentat străinilor, nu pare prea diferit de cel al notorietății cola. este întunecată, transparentă și dulce. Și noi, sub forma unui experiment, sugerăm să încercăm ceva diferit - aproape alb, culorile părului unei blonde clasice. Turiștii sunt înspăimântați.

- De ce ți-e frică? Aceasta este o adevărată băutură rusă, - încurajez turiștii, savurând demonstrativ picura albă dintr-o ceașcă de plastic.

Ceea ce beau acum este cu adevărat cel mai apropiat de vechile rețete ruse care au existat de o mie de ani - până la sfârșitul secolului al XIX-lea.

- Țăranul rus, când mergea pe câmp, ia luat cu el o kvas și o pâine. În principiu, poți să te duci fără pâine: principalele componente alimentare în kvass sunt și așa, - îmi explică șeful muzeului de kvass la uzina "Ochakovo" Yevgeny Shatilov.

Secolul al XX-lea a distrus nu doar o duzină de imperii, ci și tradiția consumului de quass. El a devenit complet diferit. Nu mai bine, nu mai rău, dar diferit. Și acum o băutură primordială naturală poate fi considerată în siguranță un produs inovator. În condiții industriale nu a fost preparată timp de o sută de ani. Mai ales pe o asemenea scară: mustul se rătăcește în tancuri de câte 65 mii litri fiecare. Impresionant.

Cvadru alb a apărut pe rafturi relativ recent. Creșterea vânzărilor este încă moderată. Este dureros neobișnuit. Imaginați-vă că ați adus pe piață lapte verde sau cârnați dulci. Chance, desigur, ai, dar stereotipurile consumatorului de consum vor trebui să fie reconstruite cu atenție.

"Când l-am eliberat pe mojito, ei erau, de asemenea, atenți la el. Și acum toată lumea bea. Sperăm că același lucru se va întâmpla și cu kvasul alb, - mă liniștește angajatul Ochakovo, Jan Vinokhodov.

Pentru a crea o rețetă pentru kwass alb, tehnologul fabricii Svetlana Golubeva a călătorit în zeci de sate, a vizitat sute de bunicii. "În cele din urmă, tehnologii noștri au aflat că kvasul alb este gătit în mai multe sate din regiunile Tambov, Ryazan și Voronezh" - astfel reprezentanții companiei descriu istoria creării produsului lor.

În vechiul cvas Rus nu a fost doar o băutură de zi cu zi, sete-călire, dar lucrul cel mai important - servește mâncarea lichidă comună, care este preparat pe baza tuturor produselor alimentare a populației, atunci.

Cetatea albă a fost găsită, bunicile erau gata să împărtășească secrete, dar ... Tehnologia fabricii este un lucru, cealaltă este rețeta satului. "Luați câteva mâini de făină de secară, grâu încolțit, apă abură în aburi. Atunci ar trebui să stea. Câți? Ei bine, până când ești gata, spuse bunicul, magazinul de vase.

Mai ales misterios a fost aluatul. Pur și simplu a trecut de la o casă la alta, de la o generație la alta. Ceea ce există pentru organisme, este neclar - bunicile din mediul rural din cadrul Departamentului de Microbiologie nu au fost instruite.

De câțiva ani tehnologia de producere a kvassului alb a fost recreată. Ingredientele sunt: ​​apă, malț de grâu (boabe încolțite), secară (cereale integrale), zahăr, sare. Starterul este dublu: drojdie (ca și în bere) și bacterii de acid lactic (ca în kefir). Ce microorganisme sunt folosite, rămâne un secret comercial. Cu toate acestea, know-how-ul, un produs inovator.







"Umbra întunecată este un simbol al secolului XX", a spus Yevgeny Shatilov în mod semnificativ, și începe să-mi spună versiunea sa despre istoria prăjiturilor.

Chiva tradițională rusă a fost întotdeauna destul de ușoară, mai ales atunci când era folosită grâul, și nu secară sau orz. Dar, mai presus de toate, culoarea kvas este afectată de malțul de prăjire.

- În vărsare de bucăți de crustă de pâine, pentru că malțul a fost prăjit, - spune Eugene. - De fapt, bei pâine coaptă. Mai devreme în sate era doar virgula albă, cea întunecată se găsea numai în orașe.

Până la începutul secolului al XX-lea, a fost considerată versiunea de bază cea albă. Chiar și în cartea lui Elena Molokhovets. lansat în 1892, în primul rând printre rețete cvas el înseamnă: „Cel mai dorit este alb cvas pâine în gospodărie, care este pregătit pentru ca oamenii să dospească borș, supă de varză și așa mai departe. și friptură de vită“, - a explicat Young Neveste Contesa de neuitat.

De ce, de la sfârșitul secolului al XIX-lea, kasul a început să crească întunecat, nu este complet clar. Eugene Shatilov nu exclude că acest lucru se datorează popularității din ce în ce mai mari a berei întunecate. cu toate acestea, aceste băuturi sunt rude apropiate. Inițial, în Rusia, berea era doar ușoară. Porter la adus pe Peter pe primul loc din Europa. Dar această băutură nu a inspirat prea mult. Berea întunecată a devenit populară în societatea înaltă numai sub Catherine, și chiar mai târziu. Împreună cu berea întunecată și quass.

În magazine a existat o kvass albă - este mai aproape de vechile rețete ruse, decât de quass întuneric
Cel mai probabil, standardul final de kvass - transparent, întunecat - înrădăcinată sub Nikita Hrușciov. care a fost inspirat de Pepsi-Cola și a încercat să găsească un răspuns intern la această băutură.

Când spunem "kvass tradițional", atunci vorbim despre două băuturi complet diferite. Una este asociată cu copilăria pionieră, cisternele galbene murdare, agrementul urban. Al doilea se întoarce în trecutul îndepărtat, la tradițiile țărănești, la modul patriarhal de viață.

Și dacă nu luați cavața albă ca o băutură în sensul obișnuit. Ia-l din seria: cola, limonadă, suc, compot de fructe. Acesta poate fi considerat o platformă pentru gătit. „Pentru cititorul modern, care este aproape de un real cvas rus nu se mai știe că este important să se înțeleagă că în vechiul Rus cvas nu a fost doar o băutură de zi cu zi, sete-călire, dar lucrul cel mai important - servește comune lichide alimentare, pe baza cărora a fost preparat toate produsele alimentare, atunci populația "- a scris faimosul istoric și teoreticianul bucătar William Pokhlebkin.

În multe bucătării din lume, puteți distinge în mod clar noțiunile de "figură" și "fundal". Cel mai accesibil exemplu este pizza italiană. Fundalul este un tort proaspăt plat cu brânză, care este completat cu cârnați, ardei, pui, ciuperci. Același lucru este valabil și în unele bucătării orientale, unde o varietate de figuri sunt plasate pe un fund de orez, de la fructe de mare la dulciuri.

În Rusia, kvass a fost perceput ca un fundal. „In kvass sau utilizare, cu“ cvas participare“preparat substanțial toate alimentele apoi la cald și la rece, iar în lipsa hranei hrănite kvass pâine, arcuindu plante diferite: menta, cimbru, tei, oregano, etc ... <…>. Deci, kvass a fost pregătit cu okroshki, tuuri, botvinya, sfeclă roșie, adică, tot felul de supe friabile rusești. Chivul a fost făcut și gustări - ridichi rase cu hrean și kvass, precum și toate principalele tipuri de supe rusesc fierte - supă de orice fel ", - scrie Pokhlebkin.

De fapt, okroshka este la fel ca pizza lichidă. Conștiința noastră alimentară nu este atât de ușor de obișnuit. Dar în ultimele decenii am făcut multe revoluții gastronomice. Am luat sushi, am învățat hamburgerii, am schimbat dulciurile tradiționale în snack-uri, am învățat cum să folosim taitei instant. De ce să nu vă obișnuiți cu tradițiile de utilizare a kvazului ca bază?

Una dintre misterele istorice: de ce a rămas quass băutura națională a Rusiei și a unor state vecine? Băutura este ieftină, gustoasă, nutritivă, cu multe vitamine și alte beneficii. Timp de o mie de ani, el se putea răspândi în jurul lumii ca berea, ceaiul sau limonada.

Poate că exclusivitatea quass-ului este asociată cu unul dintre ingredientele sale - secară, care a fost cultivată în principal în latitudinile noastre. Dar, după toate, kvass-ul a fost făcut din grâu, orz și hrișcă. Poate e compoziția starterului? Sau caracteristici ale mentalității? Nu este clar.

Aici și acum turistii elvețieni privesc cu prudență la sticlele cu lichid ușor, pe care li se oferă să le încerce. Probabil, în același fel călătorii ruși reacționează la oferta asiaților de a gusta sângele de șarpe proaspăt.

În sfârșit apare primul voluntar - un tip puternic de aproximativ douăzeci și cinci de ani.

- Sunt gata! Spune cu curaj.

"Foarte sarat, foarte ciudat ..."

"Nu este deloc deloc ..."

"Nu înțeleg ce este." Malt?

- Nu are gust suficient ...

- Acestea sunt breadsticks sărate în formă lichidă ...

- Există ceva din supă, dar răcoritor ...

Nu terminând cu sfârșitul, elveții au pus ochelarii pe masă și s-au întors la grupul lor. Totuși, nu li se permite să înțeleagă adâncimile istorice ale sufletului rus.







Trimiteți-le prietenilor: