Este bine cunoscut faptul că în țara noastră o gustare preferată pentru bere este pește uscat - piețele din Moscova sunt pline de vrăjitori, Cehoslovacia, bream. Cu toate acestea, de multe ori un om se confruntă cu sarcina de a sărate în mod independent de pește proaspăt sau congelat. Nu este greu să faci acest lucru, este important doar să observi tehnologia și. un fel de mâncare minunată pentru bere este gata!
Pentru sărare, folosiți voblo, crap, asp, bâjg, linia, rudd etc. Cea mai ușoară cale este să sareți într-un mod uscat, frecați sarea cu sare (de preferință măcinată fin). Peștii cântărind până la o jumătate de kilogram (berbec, ide, chekhon, biban) pot fi sărate fără un pește mai mare, iar entrenele sunt îndepărtate.
Înainte de ambasador, peștele se spală, se taie de la cap până la peduncul caudal și se scoate imediat din intestin și din interiorul legat de el (se poate lăsa lapte sau caviar).
Peștele îmbrăcat este frecat de sare, care este, de asemenea, umplut în branhii și în interior prin incizie. Un pește mare (cântărind mai mult de 1,5-2 kilograme) se face suplimentar cu o incizie longitudinală pe spate, unde este acoperită și sarea. Preparat în acest fel peștele este pus burta în rânduri într-un butoi sau cutie tricot strâns, stropire rânduri de sare, în care rândurile mai aproape de vârful de sare se toarna peste.
Pentru fiecare 1 kg de pește este nevoie de aproximativ 1,5-2 kg de sare. Durata sărarea într-o cameră frigorifică, de exemplu în pește rece pivniță, cum ar fi plătică, asp, stiuca, - până la 12 zile, crap, biban - până la 5 zile, în uncooled - 5-7 zile.
Secretele de pește fumat
Când se fumează, peștele mare trebuie să fie răspândit și tăiat cu betisoare. În cazul în care peștele are carne delicată, atunci trebuie să fie înfășurat cu lenjerie sau hârtie sau alăptat cu aluat. Fumat pentru a produce, în funcție de gen. Pentru păstrăv, șobolan, crap, anghilă, patru zile, iar pentru somon este nevoie de trei săptămâni. Heringul este fumat intr-o singura zi. Dacă ați fumat hering lung sărat, atunci trebuie să scoateți din el caviarul și laptele, care dau peștelui un gust amar și se scufundă în apă.
Peste afumat la rece
Tratamentul peștelui cu fumat rece constă în sărare, înmuiere, provivalivaniya și fumat. Înainte de sărare pești mai mici (biban, babușcă și m. N) înșirate prin piesele de ochi 4-10 pe lungimea șir de 70-90 centimetri, atunci când firul se termină se leagă pentru a forma un inel.
Peștii mai mari (crap, bere, asp) sunt legați în perechi în perechi (aproximativ 50 de centimetri) sau perforați prin cozile lor și fixați cu un nod simplu. Sare de pește, precum și pentru fumat fierbinte, dar consumă mai multă sare - 1-1,5 kg pe 10 kg de pește - și durează mai mult: pește mic 2-3 zile, pește mare - 10-15 zile. Pestele grosier mare este înmuiat de excesul de sare în apă pentru o zi, peștele mic este spălat 1-2 ore.
Apoi, peștele se usucă (în ceea ce privește uscarea) în aer liber: pește mic timp de 2-3 zile, mare 3-5 zile. În cavitatea abdominală se introduce un pește mare în bretelele de lemn. Uscat și ușor provyalennuyu pește plasat într-o afumătoare (aranjate, de exemplu, tobe), și afumată, în funcție de mărimea peștilor, de la 1 până la 6 zile de fum rece (nu mai mult de 25 de grade). Ca sursă de fum, se folosește rumeguș.
Fumatul stiuca
După curățarea și îndepărtarea peștelui maruntaiele, se spală, se taie în bucăți și se condimentează cu sare. Când vor să fumeze schuky, primul ei a avut loc timp de trei zile în sare, se taie de-a lungul partea din spate și trăgând înapoi oase, întinse peștele pe stick-uri și frecat sare cu o cantitate mică de azotat de amoniu, afumat, în funcție de mărimea bucăților, de la 8 până la 12 zile și apoi lăsați atârnă în aer.
Peste afumat fierbinte
Se gătește într-un pește special. Spre deosebire de uscarea pentru fumat sunt potrivite pentru aproape toate tipurile de pește. Mai ales delicioase în formă afumată sunt anghilă, biban, tench, cod, crap, râu, burbot. Pentru fumat fierbinte, intestinul de pește, lăsând capul și solzi, ca în forma finită se va dovedi a fi mai atractiv și mai puțin uscat. După epuizare și clătire, se presară peștele cu sare (1 lingură de sare pentru 1 kg de pește) și se lasă 2-3 ore pentru prosolki.
Puteți săturați peștele în soluție salină concentrată. Pentru prepararea sa, adăugați atât de multă sare la apă, astfel încât în soluția sa tuberculul să nu se scufunde, ci să plutească liber.
Pestele cu hrănire uscată sau salin (în funcție de greutatea sa) poate supraviețui în frig timp de 1 până la 4 ore. Înainte de a fuma peștele, clătiți ușor cu apă rece și ștergeți cu o cârpă curată. Dacă este timp, puteți lăsa pește pentru aproximativ două ore la o ramură cu o înălțime de 1-2 cm.
În partea de jos a magaziei de fumat, se toarnă un strat de rumeguș sau mici crengi de 1-2 cm înălțime.
De rumegus este cel mai bun din arin (mesteacan si pin nu sunt potrivite din cauza abundenta de rasina produsa). La rumeguș se adaugă o creangă de ienupăr fără ace, care dă peștelui o culoare aurie, pentru aromă - o frunză de dafin. Instalați tava sau tigaia pentru a colecta grăsimea. Peștele sunt atârnate sau așezate pe grătar, astfel încât carcasele să nu se atingă reciproc. În incizia abdomenului fiecărui pește sau a unui anumit pește se pot pune mirodenii. Cutia este închisă și pusă în foc. După 15-20 de minute (în funcție de mărimea carcaselor), peștele va fi gata.
Dacă, după îndepărtarea capacului, se constată că peștele nu este păstrat, capacul este închis și peștele este pus în foc din nou. Durata peștelui afumat pentru fiecare design al fumului este determinată de experiență, iar abilitățile sunt dobândite rapid - după 2-3 ori. În funcție de mărimea peștelui, cantitatea și eficiența fumului, durata fumatului este de 10-15 minute până la 1 oră. Când fumatul se termină, deschideți capacul astfel încât umiditatea rămasă să se evapore și peștele să fie ușor uscat. Peștele bine înrăutățit are o culoare maro aurie, carne ușor desprinsă de piele, care la rândul său este friabilă și coaptă uniform.
Pregătiți un pește fierbinte afumat, fără fum, săpați o nișă cu o adâncime și o lățime de o jumătate de metru adâncime și o înălțime de cel puțin 70 cm. pește preparat este plasat deasupra polilor armat sub ea face un foc, îl clatina din arin si lemn putred de plop, umflături, frunze ude care curgea în jurul valorii de carcasă un fum gros fierbinte. După 1-3 ore (în funcție de mărimea carcaselor), peștele va fi gata de utilizare. În timpul procesului de fumat, carcasele sunt rotite de mai multe ori. Așa și așa. Peștele preparat este pus pe bastoane care nu sunt stubate și sunt blocate în pământ de focul de pe partea albă, astfel încât peștele este în fum fierbinte. Pestele afumat finit are o culoare de aur-bronz și un miros specific, foarte gustos. Cu cântare deschise pentru fumători nu se îndepărtează.
Somon afumat fierbinte
Înainte de fumat, peștele trebuie să fie uimit, extras din interior, frecat cu sare, cap și coadă separat din trunchi, tăiat în jumătate și îndepărtat coloana vertebrală și coaste.
Ambele jumătăți de pește se presară un strat subțire de piper, zahăr, sare și se presară cu marar uscat sau proaspăt. Împărțiți jumătățile de pește înăuntru unul cu celălalt și plasați-le într-un recipient, acoperiți-l cu o țiglă și presați-l. În această formă, lăsați peștele timp de 24 de ore într-un loc răcoros. După aceea, puneți jumătățile de carcasă pe grătar și fumați în fum dens timp de 2 ore la o temperatură de 60 ° C.
Fumatul fumat
1 știucă cântărind 6 kg, 1 pachet de sare, 1,5 linguri. linguri de zahăr
Pește eviscerat, adormiți în cavitatea abdominală o cantitate suficientă de sare. După aceasta, faceți o incizie de-a lungul spatelui și turnați sare în ea. Apoi, în cavitatea abdominală, se află capătul pliat al unui prosop curat, iar celălalt capăt împăturiți carcasa, înainte de a stropi toată sarea. După 7 zile, stiuca complet sare afară. După aceasta, trebuie să fie înmuiată, uscată și apoi suspendată într-o fumă rece. Pike fumează timp de 6 zile.
Hrănirea cu afumare rece
Pentru fumat, alegeți cele mai mari exemplare. Îndepărtați-le din saramură, lăsați lichidul să se scurgă, uscați-le, așezându-le pe cârpă. Apoi, fiecare hering învelit în hârtie, legat de un băț, și fiecare separat spânzurat în afumătoare, astfel încât fiecare poziție orizontală susținută în jos, astfel încât sucul nu curge în timpul fumatului. Timpul pentru heringul afumat cu fum rece este de 3 zile.
Afumat furtun rece
1 kg de miel, 100 g de sare, 6 g de piper aromat, 2 g de benzoat de sodiu, 6 g de piper negru
Se toarna mirosul, se scoate din interior, se toarna sare, se pune in vase emailate, se acopera si se pune intr-un loc racoros pentru o zi.
Apoi scoateți-l din salină, ștergeți-l, strângeți-l pe cârlige, puneți-l într-un fumător și fumați cu fum rece timp de 2 zile.
Frize de frig
10 kg de pește alb, 750 g de sare
Sărare are nevoie Whitefish să fie curățate, eliminați măruntaiele, șterge, și a pus feluri de mâncare, cel mai bun lemn, se presara cu sare în interior și în exterior, se acoperă și se pune într-un loc rece timp de aproximativ 5 zile, intorcand peștele pe o bază de zi cu zi. Apoi scoateți din saramură, întăriți peștele pe bastoane de lemn în așa fel încât să fie convenabil să fumați. Înainte de a fuma, albusul trebuie ventilat până se usucă complet, apoi fumează 4-5 zile până se gătește.
Somonul afumat rece
1 kg de pește, 250 g de sare, 5-6 bucăți. frunze de dafin, 6-7 porumbei
Îndepărtați abdomenul peștilor, îndepărtați interiorul, îndepărtați ghirlandelele, frecați-le cu sare, umpleți puțină sare în interior. Așezați peștele în vase emailate în rânduri, turnând fiecare rând cu sare, frunze de dafin și piper. Acoperiți cu o cană de lemn cu opresiune și scoateți-o la frig. După 5 zile, scoateți peștele din saramură, legați-l de scânduri, de-a lungul lungimii până la lungimea corespunzătoare a peștelui și atârnați într-o cameră ventilată rece. Când peștele se usucă, fumați-l timp de 8 zile cu fum moderat.
Balsam de fumat rece
2 kg de pește, 400 g de sare, 5 g de sărat
Un pește de grăsime mare este potrivit pentru a face balyk. Stingonul balyk este considerat cel mai bun.
Înainte de sărare peștele trebuie spălate, îndepărtați măruntaie și capetele înapoi să se separe de piele, a pus în vasele, destinate sărare, se toarnă sare și salpetru, placa de acoperire, aplatiza jugul și pus într-un loc răcoros. După 3 zile, balsamurile superioare sunt așezate, iar cele inferioare - în sus, de parcă le frecau în saramură. Durata sararii - pana la 15 zile, in functie de marimea balselor. Când balic prosolyatsya, acestea ar trebui să fie eliminate din saramură și stau la soare să se usuce, după care fumul de fum rece până la gătit.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: