De ce explodează coaja de colagen.
Nu este un secret faptul că unii oameni cu neîncredere, mai precis cu prejudecăți, se referă la utilizarea cojilor naturali (chereva).
Ei bine, fiecare are opiniile proprii. Pentru a nu convinge pe nimeni, desigur, nu este necesar. Din fericire, putem oferi și o coajă artificială pentru cârnați.
Deci, să ajungem la întrebarea principală.
Deseori a început să pună o întrebare:
De ce coaja de colagen pentru cârnați explodează?
Sau cum să folosiți o coajă de colagen pentru cârnați, astfel încât să nu explodeze?
Este foarte important să ne amintim că atunci când temperatura de prăjire crește peste 75 ° C colagenul se descompune, ducând la ruperea cochiliei. Din același motiv, temperatura de gătit nu trebuie să depășească 65 ° C. Diparea are loc la o temperatură de 75 ° C.
Ie cu alte cuvinte, învelișul de colagen nu este destinat fripturii în formă clasică (pe o tigaie fierbinte), așa cum toți suntem obișnuiți să o înțelegem.
La gătire - temperatura apei nu trebuie utilizată la 80 de grade. Dar pentru a ajunge la această temperatură ar trebui să fie treptat. Coboarăm cârnații în apă rece, într-un recipient mare și în intervalul 1-1,5 ore aducem temperatura la 75-80%. Apoi, gatiti (nu fiert) cârnații la o temperatură de 75-80 de grade. calculând timpul de gătire după cum urmează. 10 minute pe 1 cm diametru cârnați, am adăugat încă 15-25 de minute pentru precizie, în funcție de diametrul cochiliei.
Când coaceți în cuptor, există o altă situație:
De asemenea, creșterea temperaturii în cuptor trebuie să fie graduală și lentă (aproximativ 1-1,5 ore)
În acest timp, stratul de suprafață al cărnii tocate se usucă puțin, este prăjit și permite colagenului să supraviețuiască și să nu se prăbușească.
Pentru a evita apariția ridurilor pe cochilie, mezelurile trebuie să fie supuse unui miros la o temperatură a miezului de 12-14 ° C.
Acesta este tot secretul simplu.
Produsele noastre
Rețete fierbinți
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: