Conservarea produselor alimentare

Tehnologia modernă de conservare se bazează pe metode de prelucrare, cu ajutorul cărora este posibil să se influențeze microflora, activitatea enzimatică și dezvoltarea proceselor fizico-chimice în produsele alimentare.







O metodă de procesare a produselor alimentare se numește conserve, care le protejează de daunele în primul rând microbiologice și le permite să-și prelungească termenul de valabilitate. În ciuda numeroaselor modalități de păstrare și a varietății factorilor care afectează produsul, clasificarea clasică Ya Ya rămâne. Nikitsky, care a propus principiile pe care se bazează cele mai multe metode de conservare.

Primul principiu este menținerea proceselor de viață care apar în materiile prime și prevenirea dezvoltării microorganismelor. Principiul biologiei este baza pentru stocarea fructelor proaspete, a fructelor de pădure și a legumelor.

Al doilea principiu este suprimarea activității vitale a microorganismelor prin expunerea la diferiți factori fizici și chimici.

Principiul anabiozei se bazează pe faptul că funcțiile vitale ale microorganismelor și ale alimentelor procesate sunt suprimate (dar nu complet). Un exemplu clasic de anabioză este metoda de stocare a materiilor prime vegetale în condiții de temperaturi scăzute, care permit întârzierea funcțiilor vitale ale produsului și dezvoltarea microorganismelor pe acesta.

Metoda de depozitare a produselor alimentare la o presiune osmotică ridicată (la concentrații ridicate în mediu zahăr sau sare, activitatea vitală a microorganismelor încetinește sau se oprește) poate fi menționată la principiul anabiozei, într-o stare uscată.

Al treilea principiu îl reprezintă încetarea activității vitale a microorganismelor și a proceselor vitale în materiile prime vegetale.

Acest proces include toate metodele de expunere, în care microorganismele sunt complet ucise din cauza schimbărilor ireversibile care apar în țesuturile lor. Astfel de modificări apar în microorganisme sub temperaturi ridicate electrice, curenti, ultrasunete, doze mari de radiații ionizante, și așa mai departe. D. Efectul de sterilizare care se realizează, de obicei, în condiții de procesare severe pot duce la schimbări semnificative în materiale vegetale, adesea îi afectează gustul , culoare, aromă și reducerea valorii nutriționale. Prin urmare, dezvoltarea regimurilor de sterilizare ar trebui să urmărească o altă sarcină la fel de importantă - de a păstra calitatea produsului conservat.

Tipuri de conserve alimentare. În prezent, următoarele tipuri de conservare a alimentelor: decapare și decapare, decapare, fierberea cu zahăr, congelare și uscare (inclusiv uscarea prin congelare), încălzirea și păstrarea utilizării fumului (rece și fumatul la cald).

Se știe că carnea, laptele, peștele, legumele, fructele și alte produse nu pot rămâne în formă proaspătă pentru o lungă perioadă de timp. Daunele lor sunt legate de activitatea vitală a microorganismelor (bacterii, mucegaiuri, drojdii) și acțiunea propriilor enzime. Schimbările cauzate de microorganisme sau enzime fac ca produsele alimentare să fie inaccesibile și, în unele cazuri, chiar periculoase pentru sănătatea umană.

Microorganismele se dezvoltă în anumite condiții. Ei, de exemplu, nu pot trăi fără apă, deoarece folosesc substanțe alimentare doar într-o formă dizolvată. Multe dintre ele se dezvoltă bine la o temperatură de 20-40 ° C. Cu o scădere a temperaturii, activitatea vitală a microorganismelor slăbește, dar chiar și la temperaturi foarte scăzute ele nu piară, ci doar își încetează temporar activitatea vitală. Când se încălzesc la 80 - 100 ° C majoritatea mor. Unele bacterii formează spori, din care bacteriile se pot dezvolta din nou în condiții normale. Microorganismele se dezvoltă prost în soluții de săruri și acizi. Acești factori fac ca acțiunea enzimelor în produsele alimentare să fie mai dificilă.

Prin crearea condițiilor nefavorabile pentru microorganisme și enzime, păstrăm astfel produsele, adică prevenind deteriorarea lor în timpul depozitării.

Una dintre metodele de conservare este uscarea solară sau focul. Saltarea și înălțarea, ca și metode mai complexe de conservare, au apărut mai târziu.

Pentru a păstra produsele alimentare într-un recipient etanș, efectul de căldură a început acum 150 de ani. Acum sunt cunoscute multe moduri de conservare. Cea mai simplă dintre acestea - decaparea și decaparea, marinarea, gătitul cu zahăr.







Pentru conservarea utilizării metodelor fizice și chimice. În practică, au evaluat la lungimea maximă extinsă a păstrării alimentelor, modificarea minimă a proprietăților organoleptice și dietetice, costuri reduse, absența contraindicațiilor, sanitare și caracteristicile igienice.

Sunt utilizate răcelile artificiale: răcirea cu intensitate ridicată este efectuată - 1) răcirea prin vid (patrunjel, fructe, fructe de pădure); 2) supercooling. Înghețarea cu azot lichid și freon, înghețarea în aer la -50 ° C și viteza aerului până la 10-12 m / s. Depozitarea se face la o temperatură mai mică de -30 ° C. Cu toate acestea, azotul lichid poate distruge structura produsului (apar fisuri).

Înghețarea este folosită cu succes, nu numai pentru fructe, ci și pentru carne, pește, lapte și chiar mese gata preparate.

Sarea și sourarea sunt folosite pentru produsele de origine animală și vegetală. Produsele sunt presate cu sare, înmuiate în saramură, turnate cu saramură și expuse la microbii acidului lactic care ajung din aer sau cu sourdoughs speciale. Bacteriile acidului lactic procesează zahărul din fructe și legume în acid lactic. Acumularea, creează condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microorganismelor putrefactive, datorită cărora produsul poate dura o lungă perioadă de timp.

Curățarea unturii (șuncă). Untură se taie în bucăți mari posibil egale, frecată cu sare (pentru 1 kg de grăsime 150 g de sare), sunt plasate într-un loc curat cutii, matlasate hârtie pergament sau alte recipiente în rânduri. Fiecare rând este turnat cu sare (uniform în întreaga grăsime). Dacă se dorește, sarea poate fi amestecată cu usturoi mărunțit. Săpunul sărat trebuie depozitat într-un loc răcoros și uscat.

Curățarea carnii. Carne de vită tăiată în bucăți cu o greutate 1,5 - 2 kg frecat cu sare (1 kg carne de vită 120 g de sare și 5 g de azotat de amoniu și 10 g de zahăr) strâns plasate în căzi și se lasă să stea timp de 6-8 zile într-o cameră rece. Apoi se toarnă bulionul.

Pentru a pregăti bulionul în apă clocotită (pentru 1 kg de carne luați 1 litru de apă), puneți cățeluși, scorțișoară și piper negru la 0,2 g, frunze de dafin 0,1 g, lăsați să fiarbă și apoi se răcește. Cu acest decoct se toarnă carnea de vită pregătită, astfel încât să fie complet acoperită cu saramură (sarea este agitată). După 8 ... 10 zile, carnea de vită corodată este gata de utilizare. Puneți carnea de vită corn în saramură într-o cameră refrigerată.

Carnea de vită, preparată în acest fel, poate fi folosită ca o gustare rece, precum și pentru supa de varză, borsch, rassolnikov și a doua vese fierte.

Limbile de bovine pot fi sărate în același mod și conform aceleiași rețete. Când sărurile de limbi mici, timpul de salinitate scade.

Sunca de gătit. Pentru a pregăti sunca și scapula, îndepărtați cu grijă excesele de oase, grăsimi și carne. Produsele din carne preparate răzuiesc cu laturile interioare și exterioare ai sărurilor amestecate cu nitrat de sodiu de grad reactiv și zahăr, pe 1 kg de carne de porc 100 g de sare, 5 g de azotat de amoniu și 10 g de zahăr, pus în roata cada în jos și se lasă într-o încăpere rece pentru 10 - 12 zile. Apoi se toarnă bulionul.

Pentru a pregăti bulionul în apă clocotită (1 litru de apă la 1 kg de carne de porc), puneți 0,3 g de cuișoare și scorțișoară, 0,2 g de piper aromat și frunze de dafin și fierbeți. Decoction să se răcească și se toarnă de carne de porc preparate, astfel încât este complet acoperit cu saramură. Sarea este bine amestecată. Carnea de porc este lăsată în saramură timp de 15-20 de zile (în funcție de mărimea șamânilor), apoi atârnați într-o încăpere uscată bine aerisită.

Gătite preparate cu fierbere ușoară 4,5 - 5 ore sau coapte într-un cuptor sau cuptor. Înainte de coacere șunca trebuie să fie acoperită cu un aluat gros, preparat din făină de secară și apă.

Marinarea se bazează pe adăugarea de acid acetic gastric, pește, fructe și legume, care inhibă, de asemenea, dezvoltarea microbilor putrefactivi.

Gătitul cu zahăr este folosit aproape exclusiv pentru conservarea fructelor și fructelor. Cu un raport dintre acestea și zahăr 1: 1, se obține un jam conținând 60 până la 65% zahăr. La această concentrație, microorganismele sale nu se pot dezvolta, astfel încât blocajele pot fi stocate pentru o perioadă lungă de timp fără a se deteriora.

Uscarea, fumatul, uscare, vulcanizare folosind acizi, săruri și zaharuri, utilizarea gazului mediu controlat (dioxid de carbon), conservarea folosind antiseptice (dioxid de sulf, benzoat de sodiu) - cele mai frecvente metode de conservare a alimentelor.

Când sunt uscate, sunt create condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microorganismelor și acțiunea enzimelor. Atunci când o umiditate considerabilă distanță (umiditate carne uscată și lapte cu 3 - 5%) produsele sunt higroscopice și poate absorbi cu ușurință umiditatea din aer, astfel încât acestea sunt cel mai bine păstrate într-un container sigilat. Fructe uscate și fructe de padure sunt bine conservate la o umiditate mai mare.

Fumatul și uscarea. Produsele sunt fumate în camere speciale într-un flux de fum de fum care provine fie dintr-o incintă sau dintr-un generator special. Utilizarea generatoarelor oferă cel mai bun efect, deoarece vă permite să reglați cantitatea de fum, compoziția și viteza acestuia.

Când fumezi, folosiți rumeguș, talas și bustean. Cel mai bine este să folosiți așchii și rumegușuri mari. Rumegusul și așchii mari trebuie să fie uscați. Fumul obținut din așchii uscate și din rumeguș are caracteristicile cele mai optime din punct de vedere al procesului de fumat. Temperatura optimă pentru arderea materiilor prime din lemn este de 220-300 ° C. Pe măsură ce temperatura scade, creșterea emisiilor de funingine, care se reglează pe cârnați, culoarea devine mai întunecată, aroma și gustul se deteriorează. Atunci când temperatura crește, procesele de oxidare se accelerează, ducând la formarea de substanțe cancerigene.

Cele mai bune materii prime în acest caz este din lemn, boabe de ienupăr și fructe, care conferă produsului un specific foarte picant, aroma picant. utilizate pe scară largă ca formă de așchii sau rumeguș de lemn de esență tare, cum ar fi stejar, mesteacăn, paltin, frasin, fag, nuc, arin si altele. coaja de mesteacan este folosit, deoarece altfel format pe suprafața de cârnați funingine. Un pic mai puțin probabil să utilizeze lemnul de caise și piersici, castan, plop, salcie.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: