Carnea este constituită din țesuturi - musculare, conjugate, grase, osoase și cartilaginoase. În plus, compoziția cărnii include sânge și vase limfatice, precum și tendoane. Raportul cantitativ al diferitelor țesuturi, produse alimentare și de mărfuri care determină calitatea cărnii depinde de mai mulți factori: tipul de animal, rasa sa, sex, vârstă, hrănire metoda, adipozitate, stabulație, tăierea carcasă după tehnicile de sacrificare și altele.
Țesutul muscular este cea mai valoroasă parte a cărnii. Acesta este de la 50 la 64% din masa carcasei. Formată din fascicule de fibre musculare, acoperite cu o cochilie. Un grup de grinzi formează mușchi, care sunt, de asemenea, înconjurați de o cochilie. Cojii fibrelor musculare și a mușchiului în sine constă dintr-un țesut conjunctiv. La sfârșitul mușchilor, în locurile în care se atașează la oase sau la alte organe, se formează tendoane. Cu cât mai puțini mușchi au fost încărcați în timpul vieții animalului, cu atât sunt mai delicate și mai delicate fibrele care le compun. Cele mai delicate fibre sunt în mușchii localizați în părțile lombare și pelvine ale carcasei, de-a lungul oaselor vertebrale. Țesutul muscular la animalele mai vechi este mai dur și mai dur decât la animalele tinere. Acele părți ale carcasei, care constau în principal din țesuturi musculare sau care au cea mai mare cantitate fără tendoane, sunt considerate cele mai bune.
Compoziția chimică a țesutului muscular este foarte complicată. Include: apă - 70-75%, proteine - 18-22%, grăsimi - 2-3%, extracție - 1.5-2% și substanțe minerale - 1-1.5%, precum și vitamine, enzime și și colab.
Țesutul conjunctiv constă dintr-un număr mare de fibre, între care există o substanță intercelulară (amorfă). Cantitatea de țesut conjunctiv în carcasele bovinelor și ovinelor variază de la 8 la 14%, la porcine - de la 6 la 8%. În funcție de disponibilitatea anumitor tipuri de fibre, această țesătură este împărțită în vrac, densă și elastică. Loose acoperă carcasa și forme mușchi mușchi; în ea grăsimea este amânată. Dense are multe fibre, formate în pachete dense, ceea ce determină rezistența lor ridicată. Din aceste țesuturi sunt construite tendoane, ligamente și fasciuri. Țesutul elastic este mai mare în acele părți ale carcasei care au avut o încărcătură deosebit de mare. Carnea cu prezența unei astfel de țesături este deosebit de dură și dură. Este, de asemenea, abundentă în carnea animalelor prost hrănite și vechi. Țesutul conjunctiv, inclus organic în compoziția cărnii, își reduce valoarea nutrițională, digerabilitatea și proprietățile culinare. Aceasta explică valoarea scăzută a mărfurilor carcasei sau a părților sale individuale care conțin o mulțime de țesut conjunctiv. O astfel de carne este puțin hrănitoare, greu, slab digerată, nepotrivită pentru pregătirea unui număr de feluri de mâncare.
Țesutul gras este o colecție de picături de grăsime, separate unul de celălalt și înconjurat de un țesut conjunctiv liber. Cantitatea și calitatea grăsimilor depind de specia, vârsta, rasa, sexul animalului și pot ajunge la 2 până la 40% din greutatea carcasei. Cea mai mare acumulare de grăsimi este caracteristică cărnii de porc, cea mai mică - pentru carnea de vită. La locul în carcasa animalului, grăsimea este subîmpărțită subcutanată, intermusculară și internă.
La animale, grăsimi rase de carne este depozitat mai ales între mușchii și mușchii și alte rase - sub piele și în jurul organelor interne, iar în depozitele de grăsime animală adulte observată, în principal sub piele și în cavitatea abdominală, la animalele tinere între mușchii. Carnea animalelor slabe și foarte tinere nu are, în esență, depozite grase. În funcție de vârstă, rasă, specii de animale, precum și pe localizarea în interiorul carcasei grăsime este diferită în compoziția chimică, gustul, mirosul și consistența. Astfel, grăsimea de miel și carnea de vită are un punct de topire mai ridicat. Ele sunt stabile în depozitare la daune oxidative, mai puțin digerabile și au o valoare biologică scăzută în comparație cu porcul. Carnea de vită are o culoare galben deschis, o consistență solidă și un punct de topire ridicat (45-50 ° C); grasime de grau - mat, solid, punct de topire 46-55 ° C; Porcine - alb, sub formă de pastă, se topește la 32-38 ° C Animalele tinere grase sunt mai albe și mai greu decât cel vechi. Substanța subcutanată și internă a aceleiași carcase diferă și în culoare și consistență. Nu numai grăsimea animalelor diferite, ci și grăsimea diferitelor părți ale unei carcase are un punct de topire inegal. Deci, grăsimea renală are un punct de topire mai mare decât grăsimea altor părți ale carcasei.
acumularea de grăsime intramusculare depune mărturie nu numai la ingrasarea carcasă, dar, de asemenea, sunt cele mai evidente dovada de mare culinare și gust calități de carne. O astfel de grăsime în timpul tratamentului termic se topește și impregnează mușchii, făcând carnea mai suculentă, delicată și gustoasă. Este depozitat sub formă de straturi intermediare. Carnea astfel de straturi pe modelul tăiat seamănă cu dungile sale pe marmură, care a servit ca bază pentru termenul de carne „marmorat“, ceea ce indică prezența în acesta intermuscular straturi de grăsime. Ei bine, pronunțată "marmură" este deosebit de caracteristică. spate a carcasei animalelor vechi de înaltă densitate.
Tesutul osoș ocupă o proporție semnificativă în carcasa animalelor. Astfel, în carcasa unui număr mare de bovine, 18-20% oase cad, 15-22% oi, 13-15% cai și 8-15% porci. Oasele sunt împărțite în tubulare și plate. Alimentele sunt mai bune decât oasele tubulare, care conțin grăsime osoasă și colagen proteic. Atunci când gătiți oasele din ele, se eliberează grăsimi osoase parfumate și substanțe, care împreună asigură obținerea unui bulion gros, gros și parfumat.
Țesutul cartilagiei este alcătuit din fibre foarte puternice și din substanța intercelulară. Acesta acoperă suprafețele articulare ale oaselor, este conținut în laringele, bronhiile, gâtul, cartilagiile intervertebrale, din care ligamentele și tendoanele sunt construite în locul atașării lor la oase. Cartilajul este utilizat pentru a produce gelatina, lipici și făină de carne și oase. Cartilajul reduce valoarea nutritivă a cărnii.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: