Oi. Pentru a calcula indicatorii de productivitate a cărnii, se determină greutatea în viu a oilor înainte de sacrificare. În acest caz, în termen de 24 de ore înainte de sacrificare, oile nu ar trebui să primească alimente. În acest timp, masa lor este redusă cu 2,5 - 3,5%. Greutatea oilor după expunerea timp de 24 de ore fără hrană se numește masă prealabilă.
Pentru masa de sacrificare se ia masa carcasei pereche a unei oi fără organe interne, piele, coadă și cap, dar cu grăsime internă (mezenteric, glandular, perineal). În acest caz, picioarele din față sunt separate de articulația încheieturii mâinii, iar picioarele din spate de la coapse. În funcție de caracteristicile rasei și vârstă ale carcaselor de ovine mature cântărind 18 - 30 kg și carcasă tânără - 15 - 20 kg, miei - 10 - 17 kg.
Randamentul la sacrificare este masa unei perechi de carcase cu grăsime internă (fără cap și membre), exprimată ca procentaj din greutatea în viu prepolitată.
Greutatea pielii la sacrificarea animalelor adulte variază de la 5 la 6,5% din greutatea lor în viu.
Cea mai mare creștere zilnică (0,6-1 kg) la animalele tinere este observată în primăvara și vara în primul și al doilea an de viață, după care acestea se diminuează. Este posibil din punct de vedere economic realizarea unei creșteri tinere pentru carnea cu vârsta de 1 an # 63; - 2 # 63; ani, când primesc produse de o calitate mai bună. Traversarea cailor locali cu producătorii de rase de lână dă posibilitatea să primească o creștere tânără care ajunge rapid la condiții de sacrificare cu calități bune de carne.
Pasărea. Una dintre operațiunile esențiale ale procesului tehnologic de producție a cărnii este sacrificarea păsărilor de curte, efectuate în abatoare ale fermelor corespunzătoare sau pe fabricile de păsări de curte și de ambalare a cărnii pe liniile liniilor mecanizate. În același timp, o mulțime de păsări de aceeași vârstă, bine hranite, de aproximativ aceeași masă, sunt ucise. Păsările din toate speciile înainte de sacrificare sunt ținute fără hrană timp de mai multe ore, astfel încât tractul gastro-intestinal să poată scăpa de conținut.
Există practic două metode de sacrificare a unei păsări. Atunci când metoda de sacrificare internă este tăiată cu foarfece prin gura păsării, joncțiunea venei jugulare și a podului face o injecție în partea anterioară a cerebelului; cu exteriorul - tăiați pielea, vena jugulară și artera carotidă la o distanță de 1 cm de unghiul maxilarului inferior. Din organizarea corectă a sacrificării păsărilor depinde calitatea produselor și durata depozitării acestora.
Randamentul cărnii de pasăre este determinat de raportul dintre masa carnii și masa sacrificată înainte de sacrificare în procente. Randamentul de carne într-o soluție răcită în mod adecvat la carcasele polupotroshennyh este de 80,5% din broiler - 81,8%, ducklings - 80,4%, rațe - 80,6%, curcani - 81,7%, gâște - 79.2 %. Carnea de pasăre imediat după sacrificare, la o temperatură cuprinsă în mușchi mai gros peste +25 ° C se numește perechea, la o temperatură cuprinsă între 0 și 4 ° - și răcit la o temperatură nu mai mare - 8 ° C - înghețată.
Bovine. Indicatorii de producție a cărnii de animale sunt: - greutatea în viu, randamentul la sacrificare, raportul în carcasa tăieturilor individuale de varietăți, compoziția cărnii și valoarea sa nutritivă.
Masa vie este masa omului.
Greutatea de sacrificare - masa carcasei și grăsimea internă brută. În industria de prelucrare a cărnii - aceasta este o masă de carne de carne cu abur fără grăsimi prime.
Randamentul sacrificării - raportul dintre masa de sacrificare și masa vie a animalelor înainte de sacrificare, exprimată în procente. În industria de prelucrare a cărnii - raportul dintre masa carcasei împerecheate și greutatea în viu, la o reducere a conținutului tractului gastro-intestinal.
Carne (vită) - carcasă a animalelor sacrificate fără piele, cap, viscere, membrele și grăsime interne (față - a îmbinării încheietura mâinii, spate - pe jaret).
Dependența productivității cărnii de bovine tinere de greutatea în viu.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: