Pentru a obține produse cu o structură poroasă și un volum crescut de aluat, ele sunt mai întâi slăbite: biologice (drojdie), chimice (sodă, amoniu), mecanic (biciuirea amestecului).
Metodă chimică de slăbire a aluatului.
O porțiune semnificativă de produse de cofetărie din făină conține o cantitate mare de grăsimi și zahăr, deprimând drojdia. În fabricarea unor astfel de produse, aluatul este preparat folosind dezintegranți chimici.
Dezintegratorii chimici sunt compuși care, atunci când sunt încălziți, eliberează substanțe gazoase care slăbesc aluatul. Procesul de separare apare în produse atunci când sunt coapte.
Ca pulbere de copt, bicarbonatul de sodiu (soda) E500, E500ii și carbonatul de amoniu E503 sunt cele mai des folosite.
Care, atunci când este încălzit la 60-80 ° C, se descompune prin eliberarea dioxidului de carbon, slăbind aluatul.
bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu) -razlagaetsya în testul cu formarea de carbonat de sodiu (sare medie), dioxid de carbon și apă 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2 ↑
În prezența sodei, produsele sunt vopsite într-o culoare galben auriu și obțin o aromă specifică.
În produsele de coacere sifon este pus strict în conformitate cu reteta.
Dacă un șofrănel este plasat într-un produs, carbonatul de sodiu format în timpul coacerii informează produsele cu privire la o reacție alcalină care provoacă coacerea vitaminelor în aluat în timpul coacerii. Alcalinitatea ridicată conferă produselor o culoare aurie roz și un gust amar sărat.
Se crede că este necesar să se amestece sifonul cu oțet înainte de adăugarea acestuia în aluat. Aceasta este o opinie eronată, deoarece reacția trece peste test, dioxidul de carbon se evaporă înainte de începerea preparării și acetatul de sodiu rezultat nu excretă nimic. Mulți vor argumenta că se mai ridică ceva de coacere. Da, se ridică. Dar numai datorită faptului că, în marea majoritate a cazurilor, proporțiile de sodă și oțet nu sunt menținute - iar unele dintre sucuri nu reacționează pur și simplu. Această mică parte produce efectul de dezintegrare pe care îl observăm la ieșire.
Cum se face corect? În mod ideal, amestecați sifon cu ingrediente uscate și acid (sub formă de suc de lamaie, chefir etc.) - cu lichid. Apoi, frământați rapid aluatul, combinând cele două amestecuri, coaceți imediat. Reacția de formare a gazului începe imediat după amestecare, când aluatul este încălzit - reacția este accelerată, bulele se extind și
ridicați în mod repetat aluatul.
Ecuația reacției: NaHCO3 + CH3COOH = CO2 + H2O + CH3COONa - Q
De ce în unele rețete și sifon, și praf de copt? În pulberea de copt, proporția de sodă și acid este aleasă în așa fel încât reacția să se facă fără urmă. Dar daca reteta contine ingrediente care pot provoca o reactie puternica de acid - acestea necesita soda suplimentara, pe care o adaugam separat de dezintegrant. Astfel de ingrediente includ produsele din lapte acru; smântână, iaurt, brânză de vaci, kefir, iaurt, zer.
Fructe, sucuri de boabe și cartofi piure, oțet, miere, ciocolată, acid citric și altele.
Pot schimba sifonul pentru pulberea de copt? Este posibil, cu excepția cazurilor când există miere în test, care necesită prezența obligatorie de sodă.
Înlocuiți 1 linguriță. Pulbere de copt pentru ½ linguriță. sifon. Sau invers - 1 lingurita. sodă pentru 2 lingurițe. praf de copt.
Când înlocuiți pudra de copt cu sifon, nu uitați că acesta din urmă are nevoie de acid.
Adesea, în rețete folosiți împreună sifon și amoniu. Aceste dezintegrante se completează reciproc, îmbunătățind gustul produselor de cofetărie.
Dozarea agenților chimici de dezintegrare în aluat.
Chiar și Liebig (om de știință german a făcut o contribuție semnificativă la dezvoltarea chimiei organice) - teoretic a constatat că pentru a slăbi aluatul preparat din 500 g de făină, sunt necesare 4,9 g de bicarbonat de sodiu.
Pentru a elimina complet dioxidul de carbon din această cantitate de sodă, vor fi necesare 4,4 g acid tartric sau 4,1 g acid citric monohidrat sau 3,5 g acid acetic (39 g oțet 9%). Se calculează numărul altor componente ale acidului care pot fi obținute din ecuațiile de reacție corespunzătoare.
Din 4,9 g de bicarbonat de sodiu, pot fi evacuate 2,57 g dioxid de carbon, care la o temperatură de coacere (200-270 ° C) va lua un volum de circa 1,8 litri.
Spre deosebire de bicarbonatul de sodiu, amoniacul se descompune complet în componente gazoase, fără a lăsa săruri minerale și nimic de coacere. În plus față de mirosul care se evidențiază atunci când se coace, dar dispare după ce produsele s-au răcit complet.
Și numai cu o cantitate excesivă de amoniac în produse pentru o lungă perioadă de timp rămâne mirosul de amoniac.
Când este încălzit la 60 ° C t se descompune rapid în amoniac (NH3), dioxid de carbon (CO2) și apă (H2O), conform reacției: (NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O
Singurul dezavantaj al amoniacului este că trebuie depozitat într-un ambalaj sigilat, deoarece se descompune lent în aer liber, transformându-se în lichid.
Pentru a desface aluatul de arahide în condiții de producție, se utilizează adesea un amestec care conține 2 părți carbonat de amoniu și 1 parte sodă de copt. Cu acest raport de componente, cookie-urile de turtă dulce dobândesc o formă înaltă "gălbui".
În Germania, în loc de suc de coacere în rețeta de turtă dulce include în mod tradițional potasiu (carbonat de potasiu) E501. În acest caz, 1 parte în greutate potasă se adaugă la 9 părți în greutate carbonat de amoniu.
Experții spun că utilizarea de carbonat de potasiu dă gustul caracteristic al produselor finite, adăugând în plus potasă la aluat contribuie la „creștere“ a matrițelor în lățime, și adăugarea de carbonat de amoniu „cresc“ piesa de prelucrat în sus.
Pulberea de copt - un amestec de sodă (amoniu), acid citric și amidon sau făină, se adaugă la cofetărie în ultimul minut, amestecată cu făină.
Reteta pentru copt praf la domiciliu.
Acid citric - 3,0 g. Pulbere.
Amestecarea acestor produse, veți obține o pulbere de copt în magazie.
Pentru dezintegratoarele chimice destinate utilizării alimentare se impun următoarele cerințe:
- siguranța alimentară dovedită;
- siguranța și ușurința utilizării;
- suficientă stabilitate la depozitare;
- capacitatea de a slăbi bine aluatul atunci când este utilizat în cantități suficiente;
- cât mai calm posibil, reacția de evoluție a gazului (fără eliberarea rapidă a gazului într-o perioadă scurtă de timp);
- lipsa unui efect negativ pronunțat asupra caracteristicilor organoleptice ale produsului finit.
Lista substanțelor permise pentru utilizare ca agenți de dezintegrare alimentară este destul de limitată. Pentru a crea aparența unui sortiment bogat și livra plăcere de client in alegerea sac dreapta producătorii sunt una și aceeași componentă, care este parte a compoziției generale de dezintegrare, numit în mod diferit. De exemplu, bicarbonatul de sodiu obișnuit pot dispărea sub denumirile: E500, E500ii, bicarbonat de sodiu, carbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu, carbonat de sodiu.
Am folosit literatura. Tehnologia de preparare a produselor de patiserie - Buteykis NG; Tehnologia de producere a produselor de catering; hlebinfo. ru; Wikipedia.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: