Adezivii de aluat sunt produse care eliberează substanțe gazoase care conferă porozitate aluatului. Se folosesc trei grupe de pulbere de copt:
chimic (sodă, carbonat de amoniu);
mecanice (alb biciuite).
Există trei moduri de a slăbi aluatul:
Metoda biochimică de slăbire a aluatului se efectuează cu ajutorul drojdiei, care conține un complex zymase de enzime care fermentează zahărul de bază al testului - glucoză, maltoză, sucroză.
Drojdiile sunt microorganisme constând din celule imobiliare individuale. În exterior, celula este acoperită cu o cochilie, în interiorul ei sunt protoplasm și un nucleu. În 1 kg de drojdie comprimată conține aproximativ 5 milioane din aceste celule. Sub microscop, celula de drojdie seamănă cu o boabă de struguri. Celula celulei de drojdie are o capacitate selectivă, adică permite doar substanțele necesare pentru hrănirea acesteia.
Pentru a alimenta drojdia aveți nevoie de zahăr, compuși azotați și minerali; toate aceste substanțe trebuie să fie într-o stare dizolvată.
Drojdiile se reproduc prin înmugurire. Pe suprafața celulei se formează un tubercul, nucleul și protoplasmul se împart și se formează o nouă celulă. Celulele nu se separă imediat unul de celălalt, ca rezultat al creării unei colonii. În procesul de viață al drojdiei, zaharurile sunt transformate în alcool și dioxid de carbon (fermentat); bulele de dioxid de carbon creează în interiorul testului porilor, crește volumul și se potrivește.
În industria de cofetărie se utilizează drojdie comprimată și uscată.
Frunze proaspete de drojdie presată sau gri deschis, cu un miros plăcut de alcool. Umiditate - 11-12%, ușor de solubil în apă.
În drojdia înghețată, puteți restabili forța de ridicare, dezghețându-le treptat la o temperatură de 3-8 ° C.
Drojdia este dizolvată în apă caldă (30-35 ° C) și filtrată printr-o sită frecventă.
Drojdie uscată se vinde sub formă de pulbere, grits sau tablete. Acestea au o culoare galben-gri și un conținut de umiditate de 8-9%. Într-un recipient închis într-un loc uscat, drojdia uscată poate rămâne activă timp de un an.
Pentru uscarea drojdiei, se folosește drojdia presată ușor uscată. Sunt șterse printr-o sită pe o tavă de copt sau pe o placă acoperită cu hârtie. Stratul de drojdie nu trebuie să fie mai mare de 2-3 mm.
Uscarea drojdiei este necesară la 35 ° C, deoarece la o temperatură mai ridicată își pierd activitatea. În cazul în care drojdia comprimată are o umiditate crescută și se lipesc împreună, se pre-măcinând, adăugând 10-20% din amidon, apoi frecați printr-o sită. 100 g drojdie uscată se amestecă cu 1 kg de făină și se diluează cu 3 litri de apă caldă (25-27 ° C); După o oră, acestea pot fi folosite pentru prepararea băuturii.
Ca urmare a fermentării zaharurilor, se formează dioxid de carbon și alcool. În acest fel brioșele de drojdie, produse precum "rum baba", biscuiții și biscuiții sunt slăbiți. Ele sunt preparate printr-o metodă asistată de vapori, care constă în două etape - gătitul aluatului și frământarea aluatului cu vărsarea. La prepararea aluatului sau a aluatului, drojdia se dezvoltă, reproduce, hrănește, fermează zahărul de bază al aluatului, formând dioxid de carbon. Bulele din acestea din urmă creează pori în aluat, crește în volum și, așa cum se spune, se potrivește.
Zahărul nu este fermentat în același timp. În timpul primelor 1,5-2 ore, drojdia descompune făina de zahăr - glucoză, fructoză, zaharoză. Enzima zaharoză conținută în drojdie, împarte făina de sucroză în glucoză și fructoză, care apoi sunt fermentate de drojdie. Enzimele amilolitice acționează asupra amidonului, formând dextrine și apoi maltoza. Ca rezultat al despicării ulterioare a maltozei de enzima maltozei, se formează două molecule de glucoză. Astfel, în prima etapă de fermentație se formează glucoză și fructoză, care sunt mediul nutritiv pentru reproducerea celulelor de drojdie.
Zahăr, care rezultă din impactul enzimelor amilolitice, precum și propria lor făină de zahăr joacă un rol important numai la începutul fermentației, acesta din urmă curge apoi prin adăugarea de zahăr în aluat. Procesul de fermentare începe din momentul frământării și continuă până când aluatul se încălzește complet în cuptor. Pe parcursul acestei perioade se maturizează și se acumulează în ea arome și substanțe aromatice (acid lactic, alcool etilic, acid acetic, esteri și aldehide), care dau o confecții speciale de drojdie, gustul și aroma aparte. De asemenea, în timpul fermentației structurii complexe variază de substanțe făină care îmbunătățesc digestibilitatea produselor drojdie corpului uman.
Cu creșterea temperaturii, fermentația se intensifică. Cu toate acestea, la 45-50 ° C, iernile sunt inactive, deci este de dorit să frămânți aluatul la o temperatură a apei de cel mult 40 ° C. Pentru a accelera fermentarea este posibilă prin creșterea cantității de drojdie și zahăr. Dar acest lucru duce la o creștere a pierderilor de substanță uscată de materii prime, deoarece zahărul este fermentat și descompus în alcool și dioxid de carbon.
În timpul fermentării temperatura aluatului crește cu 1-2 ° C, în comparație cu originalul măsurată imediat după frământare. Acest lucru se datorează faptului că descompunerea zahărului este însoțită de eliberarea căldurii. masa aluatului scade cu sfârșitul fermentației 2-3% din cauza pierderii de substanță uscată de materie primă, adică. e. dioxidul de carbon, acizi volatili, alcoolul se evapora in mediu, iar pe suprafața piesei de aluat pentru a evapora apa.
Metoda biochimică de slăbire a aluatului, în ciuda unor deficiențe, a primit recunoaștere universală, deoarece datorită acestor produse au o calitate ridicată a consumatorului și a alimentelor.
Metoda chimică de slăbire a aluatului este utilizată în cazul în care o cantitate mare de zahăr, grăsimi, ouă este introdusă în rețetă. Drojdiile nu sunt folosite în acest scop, deoarece majoritatea produselor de cofetărie din făină conțin o cantitate semnificativă de grăsimi și zahăr, deprimând drojdia.
La o concentrație ridicată de zahăr, fermentația alcoolică este întârziată și apoi suspendată; Excesul de grăsimi adăugat la aluat promovează învelirea suprafeței celulei de drojdie și agravează nutriția acesteia. Prin urmare, atunci când se fabrică biscuiți, turtă dulce și alte produse de cofetărie, care conțin zahăr, grăsimi, ouă, aluatul este preparat fără drojdie, pe pulbere chimică de copt.
Pentru agenții chimici de alunecare se includ substanțe cum ar fi sodă, potasiu, carbonat de amoniu etc.
Soda de băut este o pulbere cristalină albă, cu un gust plăcut.
Acțiunea de sodă ca pulbere de copt se bazează pe faptul că atunci când acidul este adăugat sau încălzit, acesta eliberează dioxid de carbon, care slăbește aluatul. Soda este cernută sau dizolvată în apă rece și filtrată. Ar trebui să urmați cu strictețe doza de sodă.
Slăbirea aluatului, preparată pe drojdie, durează câteva ore, iar pe dezintegrare chimică - în timpul coacerii. În plus, pierderile sunt reduse, deoarece atunci când drojdia este slăbită cu drojdie, dioxidul de carbon și alcoolul se formează din zaharuri.
Agenți chimici, praf de copt sau dospit - (. De obicei CO2 NH3 sau un amestec al acestora) compuși chimici care se descompun la skom interacțiunea chimică sau prin căldură, degajă substanțe gazoase, dezintegrare a aluatului.
Principala cerință pentru dezintegranții chimici în producerea de produse de cofetărie este faptul că eliberarea de substanțe gazoase nu apare în aluat, ci în produse la coacere. Prin urmare, se recomandă ca agenții de dezintegrare chimică să fie adăugați la aluatul de la sfârșitul lotului, înainte de a fi alimentat făina.
Utilizate pe scară largă debonders chimice alcaline - carbonat de amoniu care se descompune pentru a elibera dioxidul de carbon, amoniac și apă și bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu), care se descompune prin încălzire și formează carbonat de sodiu, dioxid de carbon și apă.
Carbonatul de amoniu este o substanță cristalină de culoare albă, cu miros puternic de amoniac. Se dizolvă bine în apă (se iau 25 de părți de amoniu pentru 100 de părți de apă), depozitate într-un recipient etanș. Dezavantajul acestui dezintegrant este că, cu excesul său în produse, mirosul de amoniac rămâne o perioadă lungă de timp.
Bicarbonatul de sodiu pătează suprafața produselor într-o culoare galben-roz și le informează despre un gust specific. Produsele prezintă o umflare bună, care nu se observă atunci când se utilizează dezintegranți chimici neutri.
În formulări, este de obicei prevăzut un amestec de bicarbonat de sodiu și carbonat de amoniu, deoarece atunci când se utilizează combinat ambii agenți de dezintegrare, deficiențele lor sunt atenuate.
Bicarbonatul de sodiu dă produsele o ușoară porozitate, iar carbonatul de amoniu - o porozitate mare. Înainte de a consuma carbonat de sodiu și carbonat de amoniu, se trece printr-o sită sau se dizolvă în apă rece și se filtrează. Amoniacul este pregătit preliminar.
Când metoda fizică de încercare (mecanică) dezintegrare utilizează aer sau bioxid de carbon, care este injectat sub presiune în paletele sau malaxoarele aluat speciale de proiectare cu camera de framantare închise ermetic.
Aluatul începe după ce materia primă este injectată în cameră succesiv de-a lungul procesului și sigilată. Apoi, dioxidul de carbon sau aerul este furnizat sub presiune prin conductele de alimentare. Aluatul continuă să frământe și să slăbească. Ca urmare, este saturat cu bule de gaz sau de aer. Când se coace, bulele de aer și gaz sub influența temperaturii înalte se extind și produsele se desfac, formând o bună porozitate.
Metoda fizică de slăbire este utilizată pe scară largă pentru prepararea unui test de biscuit.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: