Există opacities biologice și fizico-chimice.
Opacitiile biologice sunt cauzate de dezvoltarea microorganismelor. Majoritatea microorganismelor străine nu se pot dezvolta în bere de înaltă calitate, deoarece acest lucru este împiedicat de absența oxigenului, prezența de CO2, alcool, rășini de hamei, care au efecte antiseptice și o temperatură scăzută a post-fermentării. Acest lucru se aplică microorganismelor cum ar fi mucegai și bacterii de acid acetic, termobacterii și bacterii oleaginoase. Cu toate acestea, drojdia (Saccharomyces) și unele bacterii lactobacilli (Lactobacillus), inclusiv pedicococi (sarcinii de bere), se dezvoltă ușor în bere. Infecția cu bere este, de obicei, limitată la drojdii culturale și sălbatice, bacterii lactice și sarcin, dar pot exista și alte microorganisme.
Cel mai adesea, din ceață de natură biologică, se produce turbiditatea drojdiei. Turbiditatea cauzată de drojdiile culturale este inofensivă, dar încă nedorită pentru bere. Turbiditatea cauzată de drojdia sălbatică este Sacch. pasterianus, face berea bolnavă și nepotrivită pentru consum.
Datorită turbidității din drojdie se găsește cel mai adesea în bere mică, nu suficientă, care conține după îmbuteliere o cantitate semnificativă de substanțe fermentate. Celulele de drojdie de drojdie de cultură trec prin filtru sau intră în bere ca o infecție secundară de la liniile de bere și mașina de umplere. Se înmulțesc rapid în bere care conține aer, și într-un timp scurt formează un nor. Această turbiditate, sub forma unui sediment dens, este eliminată prin filtrare. Gustul berii variază ușor, se dezvoltă un gust de drojdie.
Drojdii sălbatice formează o ceață delicată. Celulele lor se stabilesc foarte lent și, adesea, nu se așează complet, sedimentul se formează în vrac, sub formă de fulgi mici, ușor de mobilizat. În bere există un gust fructat sau devine tartă-amar.
Prevenirea turbidității drojdiei poate fi fermentație profundă.
Acidul lactic și bacteriile acetice nu se pot reproduce la o temperatură de 4-6 ° C. Prin urmare, dacă nu este menținută o temperatură suficient de scăzută în compartimentul de post-ardere, aceasta poate duce la infectarea cu microorganismele numite.
Turbiditatea cauzată de bacteriile lactice diferă de stralucirea matasoasă. În timp, acesta scade și formează un precipitat alb de bacterii. Ca rezultat, aciditatea berii crește, gustul berii devine neplăcut.
Sarcinul de bere (Streptococcus), din clasa microorganismelor anaerobe gram-pozitive, are de asemenea un efect negativ asupra calității berii. Pentru reproducerea lor, este nevoie de CO2. Berea sarcin reproduce la o temperatură de 4-6 ° C, fermentează glucoza, fructoza, sucroza și maltoza bine. Ca rezultat al fermentării, acidul lactic formează, în prezența oxigenului, diacetil, care dă bere o miros și un gust străin. Beerul slab alunecat dintr-o mustă insuficient de îmbogățit, care are o aciditate insuficientă, este cel mai ușor infectat cu sarcin.
Cu o dezvoltare intensă a sarcinului, berea devine tulbure. Mai întâi, opalescența ușoară este vizibilă, apoi se formează un nor slab de lapte. Gustul devine dulce datorită formării diacetilului. SARCINA Pediococcus damnosus dă berei un miros și un gust neplăcut, deși pot să nu existe opacități. Pediococcus pemiciosus provoacă, în plus, turbiditatea berii. O astfel de turbiditate este mai frecventă în berii întunecate decât în bere ușoară.
Sarcina poate forma o membrană mucoasă pe suprafața berii. Aceste bacterii sunt tovarăși de drojdie și se reproduc bine pe drojdie. Sarcinii au o încărcătură electrică pozitivă și drojdia este negativă, astfel că aderă bine la drojdie și accelerează autoliza lor, ceea ce creează condiții pentru creșterea și dezvoltarea pedicococilor în timpul fermentării berii. Principala sursă de distribuție a sarcinului sunt drojdia de semințe.
Drogurile cauzate de dezvoltarea bacteriilor cu acid acetic sunt rare. Aceste bacterii sunt aerobe, prin urmare se reproduc numai în bere saturată cu aer sau în recipiente neacoperite. Fermentația cu acid acetic este însoțită de formarea acidului acetic, prin urmare, berea obține un gust acru. Bacteriile acidului acetic formează un film continuu pe suprafața berii sau a felii.
Dezvoltarea termobacteriilor duce la turbiditatea mustului de bere, conferindu-i o culoare ruginită. Odată cu dezvoltarea intensivă a termobacteriilor, mustul are mirosul de țelină, care în bere se transformă în mustață. În timpul fermentării berelor, termobacteriile mor mai mult, deoarece nu tolerează prezența alcoolului. În bere slabă fiartă, uneori se găsesc tije viabile de termobacterii care cauzează turbiditate.
Apariția turbidității nu este biologică în berea finită datorită lipsei de stabilitate a unor substanțe de bere. În bere există coloizi hidrofilici, care, sub influența diverselor factori, coagulează. În primul rând, particulele coloidale sunt mărită, încep să reflecte razele de lumină, opalescența apare în bere. Apoi particulele devin atât de mari încât devin vizibile, iar berea devine tulbure.
Există diferite tipuri de opacite coloidale, în care rolul principal este jucat de substanțele proteice. Protejarea pură a proteinelor se manifestă sub formă de fulgi mici care nu se dizolvă atunci când sunt încălzite. Se observă o apariție neașteptată de opacifiere a proteinelor în cazul unei încetări bruște a presiunii de CO2 în timpul îmbutelierii. Berea poate deveni rapid tulbure dacă este timp de 8-12 ore sub presiunea de CO2 într-un rezervor jumătate golit.
Uneori berea filtrată și îmbuteliată începe să devină opalescentă într-un timp scurt. Apoi, în bere apar mici mici fulgi, care nu dispar; Când depozitați berea în sticle pentru o perioadă lungă de timp, fulgii sunt depozitați pe fund.
Motivul pentru acest tip de turbiditate este proteinele moleculare mari, care nu au fost eliberate în timpul producției de bere. Aceste substanțe proteice nu sunt foarte stabile atunci când aciditatea și schimbarea temperaturii, ceea ce duce la coagularea lor.
Turbiditatea berei vine cu o scădere a temperaturii. După depozitarea berei la temperaturi scăzute, devine mai puțin transparent, ca și cum ar fi acoperit cu un voal subțire, deși este mai transparent la temperatura camerei. Turbiditatea dispare când este încălzită și reapare după răcire. Sub influența oxigenului aerului, a luminii, a ionilor metalici, turbiditatea rece se transformă în ireversibilă, ne-dispărută.
Aspectul turbidității reci este primul semn al oxidării. Accesul la oxigen în timpul îmbutelierii exacerbează turbiditatea rece. Substanțe de turbiditate rece - o combinație de proteine și tanini. Oxigenul provoacă transformarea turbidității reci într-o zonă oxidantă. În prezența oxigenului, substanțele amare ale hameiului pot fi de asemenea oxidate, ceea ce determină o schimbare a gustului și a norilor berii.
Metalele formează complexe insolubile cu componente proteice și transformă turbiditatea rece în metal-proteină, ireversibilă. Prezența metalelor în bere poate fi rezultatul contactului cu suprafețele metalice ale echipamentului. Metalele, cum ar fi cuprul și fierul, ca catalizatori, accelerează reacțiile de oxidare care au loc în berea finită. O cantitate mică de catalizator metalic este suficientă pentru a crește formarea de turbiditate rece și oxidativă a berii. Această clară apare uneori ca un depozit floculat, care nu se dizolvă atunci când este încălzit.
Curgerea oxidativă la încălzire nu dispare. Este un complex de coloizi organici și anorganici.
Vâlcul chimic caracteristic este oxalatul, care este cauzat de calciul acidului oxalic. Acest tip de turbiditate este rar. În timpul filtrării, turbiditatea oxalatului dispare.
Cauza pasului este hidroliza incompletă a amidonului atunci când boabele sunt frecate sau spălate cu apă la o temperatură peste 80 ° C, când amidonul nehidrolizat al peletei se dizolvă și intră în vasul de bere. În timpul fermentării, produsele de hidroliză a amidonului coagulează și provoacă turbiditate persistentă.
Temperatura murdară apare atunci când mici bile de ape acrilice de hamei sunt extrase din bere, în special în bere tânără, cu o aciditate slabă a mustului fermentabil. Ca rezultat, rășinile hamei sunt în bere într-o stare de suprasaturație. Cu răcire puternică, agitare mecanică, se poate produce separarea rășinilor de hamei. Rășinile hamei instabile sunt colectate în picături, pe suprafața substanțelor lor proteice adsorbite și a altor coloizi. Formarea de turbiditate contribuie la apa cu o mulțime de carbonați. Turbiditatea bere are un gust amar, tartă. Acest tip de turbiditate este rar.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: