Magazinul fierbinte este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. În departamentul de supă se pregătesc băuturi și primii cursuri, în sosuri - gătirea a două cursuri, mâncăruri laterale, sosuri, băuturi calde.
Numărul de bucătari în fiecare departament este determinat de raportul de 1,2, adică jumătate din bucătarii din departamentul de supă al bucătarilor. În magazinele fierbinți de tacos de mică putere
diviziune, de regulă, nu.
Departamentul de supa. Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri de mâncare constă din două etape: pregătirea bulionului și prepararea supei. În cantinele cu putere mare, unde sortimentul primelor cursuri este mic (2-3 nume), se prepară supe în loturi mari, deci este nevoie de o mulțime de bulion. La locul de lucru al bucătarului, pregătiți bulion, instalați cazane staționare - electric, gaz sau abur. Cazanele electrice KPE-100, KPE-160, KPE-250 cu o capacitate de 100, 160, 250 l sau KE-100, KE-160 cu rezervoare funcționale sunt mai des folosite. Aparatul de gătit UEV-40 este destinat preparării supelor de alimentare cu combustibil, al doilea și al treilea curs, alimentelor laterale; din boilere este diferită prin aceea că, după gătire, vasul de gătit este deconectat de la generatorul de abur și transportat pentru distribuție. În cazul cazanelor staționare este recomandabil să se instaleze ventilație locală de evacuare sub formă de umbrele, conectate la sistemul de ventilație generală al centrului de încălzire. Acest lucru ajută la crearea unui microclimat normal al magazinului.
Bulioanele restaurant preparate în cantități mici și, prin urmare, de gătit cazane cu bulion montat QE-100 sau modulate KPESM secțională cazan 60 rabatabil cu 100 și 60 litri. Apa caldă și fierbinte este furnizată la cazanele digestive. Numărul cazanelor și capacitatea acestora depind de capacitatea întreprinderii. În apropierea cazanelor, pentru confortul muncii, tabelele de producție în linie sunt configurate pentru a efectua operații auxiliare.
În magazinul fierbinte pregătesc oasele, carnea, puiul, peștele și ciupercile de ciuperci. Durata cea mai mare de gătire a osului și a bulionului de carne-os (4-b h). Ele sunt pregătite în avans, de obicei în ajunul zilei actuale. După prepararea bulionului, boilerele sunt spălate și folosite pentru gătitul de supă. Într-un restaurant în care se prepară bulion în cantități mici, 50 și 40 de litri de boilere sunt folosite pentru gătitul lor.
Pe lângă cazanele de digestie staționară, locul de lucru pentru pregătirea supei include o linie de echipament termic și o linie de echipament neme- cian. Distanța dintre linii trebuie să fie de 1,5 m.
Linia echipamentului termic constă din plăci electrice (gaz), electroșoc. Aragazul este folosit pentru prepararea primelor feluri de mâncare în cazane mici în loturi mici, răcire, trecere a legumelor etc., tigaia electrică este folosită pentru legarea legumelor. Inserțiile secțiunilor pentru echipamentele termice sunt folosite ca elemente suplimentare în liniile echipamentului modular secționat, pentru a crea o comoditate suplimentară pentru munca bucătarului.
Liniile non-mecanice ale echipamentului includ mese modulare secționale și o baie mobilă pentru spălarea garniturilor în bulionul transparent. În bucătarul la locul de muncă, care pregătește prima masă, birouri folosite cu baie prefabricate, o masă de mecanizare scară mică, o masă cu un tobogan și dulapuri răcite pentru aprovizionare cu depozitarea alimentelor. Procesul tehnologic de pregătire a supei este organizat după cum urmează. În ajunul bucătarului se familiarizează cu planul de meniu, care indică numărul și intervalul primelor cursuri a doua zi. Oasele osoase și osoase sunt preparate în concentrații concentrate sau normale, după cum sa arătat mai sus, și în ajun. La începutul zilei de lucru bucătar în funcție de sarcina și procesul de hărți pentru a obține cantitatea necesară de produs, greutatea netă, să pregătească locul de muncă - ridica feluri de mâncare, unelte, instrumente. Cu o organizare clară a producției, pregătirea locului de muncă și primirea de alimente nu ar trebui să dureze 15 minute de lucru pentru bucătar. Restul operațiilor pe care bucătarii o fac depind de sortimentul primelor cursuri. gatiti Initial filtru (folosit pentru acest scop tifon sită) bulion, pune gătit carne, pasăre, legume Shinko, sfecla compoturi de legume borș Passer, piure de tomate, cereale sortate și altele. Pentru supe de gătit utilizează cazane naplitnye 50, 40, 30 și 20 litri și cazane staționare. Secvența supelor de gătit se determină ținând seama de laboriositatea preparatelor preparate și de durata tratamentului termic al produselor. Pentru a accelera procesul de pregătire a vesela, utilizați vasele măsurate (găleți, tigăi etc.).
În restaurante, în cazul în care primele feluri de mâncare sunt preparate în loturi mici în setul marmity magazin fierbinte, care oferă conservare a temperaturii și palatabilitate supe. Supele fi distribuit la o temperatură nu mai mică de 75 ° C, durata de realizare a primelor cursuri de pregătire în masă a - nu mai mult de 2 -. W h Pentru supe, piureuri și ștergeți produsele sunt la sol, utilizând U scop un mecanism de antrenare IIso interschimbabile mașină bucatarie universale UKM cu mecanisme interschimbabile. La broturea transparentă pregătiți produse de bucătărie din făină (plăcinte, cheesecakes, plăcinte). Pentru a le crea, sunt organizate locuri de muncă suplimentare. Aluatul în cazane naplitnyh, se taie pe masa de producție cu suprafața de lemn cu ajutorul unui știft de rulare, separatoare de mână incisivi.
Unitatea de sosuri. Unitatea de sosuri este destinată pregătirii a două feluri de mâncare, mâncăruri laterale și sosuri. pentru efectuarea diferitelor procese de prelucrare termică și mecanică a produselor, locurile de muncă sunt echipate cu echipament adecvat și o varietate de ustensile, unelte și echipamente. Selectați echipamentul termic și mecanic în conformitate cu normele de dotare a echipamentelor din unitățile de catering. birouri Principalele echipamente sousnogo sunt sobe, cuptoare de cabinet, Tigaie electrica, prajitoare și fierbătoare adânci, unitatea de uz general. Cazanele digestoare staționare sunt utilizate în departamentul de sosuri în magazinele mari pentru gătit legumele de legume și cereale. În magazinele fierbinți ale întreprinderilor specializate și ale restaurantelor, se instalează shashlik. Mașinile de aspirație, mașinile de gătit pentru ouă, aparatele de cafea etc. sunt folosite la întreprinderi. Accelerarea preparării produselor alimentare se poate realiza cu ajutorul dispozitivelor cu frecvență înaltă. În aparatul de încălzire cu microunde a produsului semifinit se realizează tot volumul datorită proprietăților undelor electromagnetice penetrează produsul la o adâncime considerabilă. Pentru pregătirea mâncărurilor dietetice într-un compartiment de salbă, dulapul de aburire este stabilit. Echipamentul de sos de echipamente poate fi grupat în două sau trei linii de producție. Prima linie este proiectat pentru prelucrarea termică și gătit a produselor semifinite din carne, peste, legume, precum și pentru prepararea de garnituri și sosuri preparate în naplitnoy. Linia constă dintr-un echipament modular secționat și include o dulap de prăjit, plăci, tigăi electrice, prăjituri adânci. În restaurante, această linie include și marmite destinate depozitării pe termen scurt a principalelor feluri de mâncare într-o stare fierbinte. A doua linie este proiectat pentru a efectua operațiuni auxiliare și include modulate în secțiune tabele: masă cu cada de spălare integrată, o masă pentru instalarea mijloacelor de mecanizare, masa cu dulapul răcit și glisiera (în restaurante). Pe tabelele de producție, preparatele din carne, pește și legume sunt pregătite pentru tratament termic. Masa de producție cu un diapozitiv de răcire și un dulap este folosită în restaurante pentru porționarea și decorarea vesela. Cea de-a treia linie este organizată în magazine mari, în care se folosesc cazane de gătit staționare pentru a găti garnituri. Această linie include cazane secționale modulate cu capacitati functionale, mese de lucru pentru pregătirea produselor pentru gătit (cereale, paste pereților etc.), o baie de spălare garnituri. În restaurante, unde se pregătesc în principal preparate complexe în cantități mici, în loc de cazane de digestie staționară se utilizează stovepans. Pentru prăjirea cartofilor (cartofi prăjiți, cartofi etc.) se folosesc friteuze precum FESM-20, FE-20. Locuri de munca de separare bucătari sousnogo începe cu cunoștință cu programul de producție (plan de meniu), selectarea de rute, pentru a clarifica numărul de produse necesare pentru gătit. Apoi, bucătarii primesc mâncare, produse semifinite, culeg feluri de mâncare. În restaurant, mâncărurile prăjite, coapte sunt pregătite numai la ordinul vizitatorilor; mâncărurile laborioase care necesită mult timp pentru gătit (fierte, sosuri) sunt preparate în loturi mici. Pe celelalte fabrici din fabricație în masă, indiferent de volumul producției, nici pregătite, să fie conștienți de faptul că a doua prajelile (patties, burgeri, fripturi, și altele.) Ar trebui să fie pus în aplicare timp de 1 oră; Principalele feluri de mâncare fierte, fierte, aburit - 2 ore, garnituri de legume -2 h, terci sfărâmicios, varză tocană - b h, băuturi calde. - 2 ore, în cazuri excepționale, în conformitate cu cerințele normelor sanitare de depozitare forțată, mâncarea rămasă să se răcească și depozitate la 2-6 ° C timp de până la 18 ore. Înainte de punerea în aplicare a alimentelor congelate verificate și a gustat producția capului, apoi supuse în mod necesar tratamentului termic (fierbere, prăjire pe aragaz sau în cuptoare) alimente realizare după această tratamentul termic nu trebuie să depășească o oră. Este interzisă amestecarea rămășițelor de mâncare din ziua precedentă sau cu mâncarea pregătită în aceeași zi, dar la o dată mai devreme. Este interzis să părăsiți a doua zi în compartimentul de sosuri al magazinului fierbinte:
Trimiteți-le prietenilor: