3); reziduul uscat (mai puțin de 11,2%), SOMO (mai puțin de 8%), aciditatea și conținutul de grăsime scad.
Falsificarea laptelui cu apă poate fi determinată prin următoarele metode
1. Laptele cu adaos de apă dând în vase pereților la inelul albastru larg graniță, pe unghii nu formează o picătură convex, se împrăștie și dacă este mai mult și solide, cum ar fi făină, cretă, carbonat de potasiu și altele, apoi precipitatul rămâne pe unghie .
2. Se amestecă laptele și alcoolul într-un raport de 1: 2. Se amestecă amestecul pentru o vreme și se toarnă rapid într-o farfurie. Dacă laptele nu este diluat, nu mai târziu de 5 până la 7 secunde în lichid vor apărea fulgi. Dacă fulgii apar după o perioadă mai lungă de timp, laptele este diluat cu apă. Și cu cât mai mult lapte în apă, cu atât va dura mai mult timp ca fulgii să apară.
3. Determinați nivelul de diluție a laptelui cu apă utilizând un hidrometru pentru a determina densitatea lichidului.
Diluarea laptelui cu apă se determină din densitatea care trebuie să se situeze în intervalul 1.027-1.032 g / cm3. Densitatea laptelui se determină la 20 ° C cu un lactodensimetru. Dacă densitatea laptelui este mai mică de 1,027 g / cm3 cu 0,003, aceasta indică faptul că aproximativ 10% din volumul total este adăugat laptelui.
4. Diluarea laptelui cu apă poate fi stabilită la temperatura crioscopică (punctul de congelare inițial la care gheața și apa se află într-o stare de echilibru). Temperatura crioscopică a laptelui este constantă și variază de la -0,55 ° C la -0,56 ° C. Dependența temperaturii crioscopice la cantitatea de apă adăugată este dată în tabel.
Dependența temperaturii crioscopice a laptelui
Temperatura crioscopică a laptelui, ° С
Metoda de crioscopie în străinătate este folosită ca metodă de arbitraj pentru soluționarea litigiilor.
5. Faptul de a adăuga apă la lapte poate fi setat pe un eșantion neutru. Faptul este că bine, râul, apa lacului conține întotdeauna săruri ale acidului azotic (nitrați), în laptele natural practic nu există. Pentru a stabili prezența apei adăugate printr-o probă neutră, 1,5-2 cm3 de acid sulfuric concentrat, din punct de vedere chimic, se toarnă în eprubeta. La aceeași cantitate de lapte controlat se adaugă o picătură de formalină și se amestecă. Laptele a fost turnat cu atenție pe perete într-un tub cu acid sulfuric. Dacă în lapte există apă la interfața dintre acid și lapte, se formează un inel albastru-violet. În laptele natural, acest inel nu va fi.
6. Cel mai important indicator chimic prin care se determină prospețimea laptelui este aciditatea titrată, exprimată în grade Turner (° T). Aciditatea laptelui proaspăt trebuie să se situeze în intervalul 16-18 ° T, iar laptele majorității speciilor realizate nu trebuie să depășească 21 ° T.
Când laptele este depozitat, aciditatea crește datorită fermentării zahărului din lapte (lactoză) sub acțiunea enzimelor microorganismelor de acid lactic. Relația dintre aciditate și proprietățile organoleptice ale laptelui este dată în tabel.
Relația dintre calitatea laptelui și aciditatea titrată
Aciditatea titrată, ° T
Aciditate, imperceptibil la gust
Aciditate vizibilă la gust
Atunci când fierberea este minimizată
Uneori vânzătorii individuali adaugă sifon la lapte, pentru a reduce aciditatea, deoarece plantele nu acceptă lapte cu o aciditate mai mare de 21 ° T.
Adăugarea de aditivi străini
Pe lângă apă, amidon, cretă, săpun, sifon, var, acid boric sau salicilic și chiar gips sunt amestecate în lapte.
1. Pentru a identifica prezența acestor impurități în lapte, este necesar să se scurgă laptele printr-o hârtie de filtru și se adaugă câteva picături de acid, cum ar fi acidul acetic sau citric. Laptele fals, spre deosebire de laptele nefalsificat, va începe să provoace bule de la eliberarea dioxidului de carbon. Toate acestea se fac pentru a falsifica laptele sau pentru al proteja de o scurgere rapida. De fapt, utilizarea acestor aditivi nu protejează laptele de souring. Și, cel mai important, duce adesea la otrăvire alimentară.
2. Amestecarea sodei în lapte și produse lactate se determină prin adăugarea testului 3-5ml de lapte sau lactate produs 7-8 picături de soluție de albastru de bromtimol. După 10 minute, se observă modificarea culorii stratului inelar, fără a permite agitarea flaconului. Introduceți simultan un eșantion de control cu lapte care nu conține sodă. Culoarea galbenă a stratului inelar indică absența sodiului în lapte. Aspectul unei culori verde de diverse nuanțe (de la verde deschis la verde închis) indică prezența sodiului în lapte.
Există o metodă de determinare a sodei prin adăugarea la 3-5 ml de lapte sau produs lactat în aceeași cantitate de soluție de alcool 0,2% de acid rosolic. În prezența sifonului, conținutul în eprubetă este colorat roșu-roșu și în absența culorii portocalii.
In absenta rozolovoy acidului ia 3-5 picături fenolrota soluție (0,1 ml fenolrota, 20 ml de alcool etilic 96% și 80 ml de apă distilată) sau 5 picături de 0,04% concentrație soluție alcoolică bromtimolblau. Fără amestec cu lapte fenolrotom soda este colorat de culoare portocalie sau roșie-portocalie, iar produsul care conține sodă ia o culoare roșu aprins.
3. Dacă acidul este adăugat la lapte (acid boric sau salicilic), atunci hârtia albastră va deveni roșie, iar cea roșie nu își va schimba culoarea.
4. Unii falsificatori adaugă zahăr la lapte. astfel încât gustul acru nu este simțit.
5. Amidonul și făina sunt amestecate pentru a face laptele, smântâna și smântâna mai densă. Se dezvăluie pur și simplu: mai aproape de fundul vaselor de lapte gros, în plus, nu puteți ascunde gustul de făină sau amidon al unui astfel de lapte. Dacă precipitatul acestui lapte este fiert, se obține o pastă obișnuită. În același timp, laptele amestecat devine albastru cu adăugarea a câteva picături de tinctură de iod, în timp ce laptele curat devine galben.
În cazul falsificării grăsimilor din lapte
Reducerea conținutului de grăsime din lapte.
1. Falsul cel mai obișnuit și "nevinovat" este vânzarea laptelui degresat ca o singură bucată. Laptele scos are o nuanta albastra, apa, o picatura din ea lasa pe cui o urma aproape imperceptibila. Acest lapte este aproape fără gust și poate fi ușor recunoscut. În prezent, laptele în loc de conținutul tradițional de grăsime 2,5% conține 2,2-2,3%. În același mod, grăsimea este preluată și în înghețată, cremă și multe alte produse lactate.
2. Uneori, unii producători lipsiți de scrupule, restaurarea lapte, comit încălcări grave: de exemplu lapte praf „zazhiryayut“ fără grăsimi din lapte, grăsimi vegetale și dezodorizat, gata-degresat. Și laptele, împreună cu grăsimile din lapte, pierde importante vitamine solubile în grăsimi. Pentru a distinge gustul unui astfel de lapte de cel natural, este aproape imposibil, deoarece este necesară o testare specială de laborator.
3. Acolo termenul „lapte reconstituit“ atunci când laptele praf este convertit înapoi într-un lichid cu apă, și apoi fie umplute în pachete, sau utilizate pentru producerea de produse. Lapte praf degresat, restaurat, adesea "zazhirnyut" grăsimi vegetale. In marea majoritate a cazurilor, eticheta produselor lactate nu indică faptul că acestea conțin grăsimi vegetale, și acestea sunt fabricate din lapte praf degresat reconstituit.
Kefirul este rezultatul ciupercii de kefir, care acum 90 de ani a venit la noi din Osetia de Nord. Funcția de kefir în sine este o simbioză a mai mult de 10 microorganisme diferite care se dezvoltă și se înmulțesc împreună. Compoziția acestei ciuperci include lactobacili, bacterii de acid acetic, drojdii de lapte. Kefirul conține propriile sale substanțe utile numai dacă ciuperca de kefir a fost utilizată în timpul producției.
Chefirul de producție este fabricat din lapte, adăugând starterul de kefir. Ia-o de la ciuperci uscate de kefir, care "revive" în aparate speciale. Calitatea de kefir preparat depinde de calitatea laptelui. Din laptele reconstituit sau recombinat din kefirul drept, știi, nu vei reuși.
Aproximativ 70% dintre produsele pe care producătorul le numește "kefir" sunt false. Producătorii folosesc aluatul nu pe ciupercile de kefir, ci pe culturi pure de bacterii de acid lactic. Gustul și calitatea produsului acid lactic datorită acestui fapt nu îndeplinesc standardele.
Pentru a distinge acest chefir de un fals, experții recomandă să studiați cu atenție etichetarea ambalajului. Pe ambalajul acestui kefir în componente ar trebui indicate lapte (sau lapte praf) și aluat de kefir (pe bază de ciuperci de kefir).
Experții recomandă să cumpere produse lactate numai în magazine. Pe piețe este dificil să reziste regimul corect de temperatură al depozitării - la o temperatură de peste șase grade crește cantitatea de drojdii și microorganisme și produsul începe să "rătăcească". Este mai util să se utilizeze produse din lapte acru care nu au suferit tratament termic. Temperaturile ridicate perturba structura proteinei din lapte și ucid microorganismele utile.
Locul de nastere al iaurtului este Peninsula Balcanica. La începutul secolului XX Mechnikov II. cercetat la Institutul de Îmbătrânire din Paris. În scrierile sale a promovat utilitatea iaurtului bulgar. Ilya Ilici a efectuat cercetări care au arătat că cel mai mare număr de ficat de lungă durată din Bulgaria. A asociat acest lucru cu iaurtul bulgar - iaurt, un pahar din care pentru o noapte vă poate prelungi viața timp de 10 ani.
Astăzi, producătorii ne oferă iaurturi și produse de iaurt.
În aluatul acestui iaurt trăiesc 2 tipuri de microorganisme: tija bulgărească și streptococul termofil. bacillus bulgar - aceeași bacterie care conferă proprietăți de vindecare ale celebrei Mechnikov coagulat (Ilia Mechnikov - castigatorul premiului Nobel, a dezvăluit primele culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic). Streptococul termofilic dă iaurtului aroma sa deosebită, fără de care nu se poate consuma iaurt, ci iaurt.
Cum să alegi iaurtul cel mai util? Ambalajele ar trebui să indice clar culturile "active", cum ar fi: Lactobacillus acidophilus și Bifidus. Aceste tipuri de culturi ajută la menținerea sistemului digestiv în stare bună, creșterea imunității. Căutați un produs care conține cel puțin 300 mg de calciu. Acordați atenție datei de expirare, deoarece cu cât este mai multă iaurtul păstrat, microflora mai puțin activă rămâne în ea.
REMIZOVA Nadezhda Leonidovna -
Șeful Centrului de testare a produselor alimentare
pentru revista "Laborator de producție"
Trimiteți-le prietenilor: