De ce glutenul este distrus

Dacă aluatul este frământat de foarte mult timp sau foarte intens, acesta poate fi mutat, apoi glutenul se va rupe și va deveni necorespunzător pentru o muncă ulterioară. Acest lucru se poate întâmpla în câteva picnicii: prea rătăcit, perekisogo, încălzit foarte mult și a început să se spargă, să se lipiască și să se miște. Voi începe din afară, dar, în mod ideal, vreau să înțeleg ceea ce constituie și modul în care aluatul se prăbușește.







De ce glutenul este distrus
De ce glutenul este distrus

Într-un fel am vorbit deja despre caracteristicile frământarea aluatului de pâine, dar aș dori să se întoarcă la acest subiect și se arunca cu capul mai adânc în aluat și a proceselor, pentru a vedea că aceasta afectează și cum. Recent am deschis o carte a lui L.Ya. Auerman pe secțiunea dedicată frământării, a alergat și a prins până în clipa aceea, care a trecut de mai multe ori, fără a acorda atenție. Se pare că în timpul frământării, în interiorul aluatului sunt trei salturi, când aluatul își îmbunătățește dramatic proprietățile. Primul apare în faza inițială de frământare în 1-2 minute, când făina și apa sunt amestecate și devin o masă omogenă. În al doilea rând - aproximativ 24 minute de amestecare, atunci când testul se umfla semnificativ proteine ​​si devine elastic. Am înțeles că tocmai în al doilea salt, decidem ca de obicei, lot ar trebui să se oprească, deoarece aluatul a atins proprietățile dorite. Dar al treilea salt are loc la fel de mult ca 48 minute, nu este la fel de evident ca și cele două precedente, și este precedată de un test extins de deteriorare. La momentul salt în testul incepe deja sa se descompuna gluten.

Fuh, obosit? Sper că nu, pentru că acesta este un subiect foarte interesant. Aici este chiar special trezit înainte de zori pentru a sta în liniște în timp ce toată lumea doarme, și să termin articolul, pentru a preveni copiii de la sarind pe cap)) În general, dacă sunteți interesat de natura testului de lot și peremesa, ce și cum se întâmplă - să ne uităm mai mult.

Opara.
Mă voi concentra pe scurt pe cum să amestec scuipatul. Recent am întâlnit opinia că este necesar să frămânți sulița, încercând în același timp să dezvoltăm gluten. Aproape în combinație este nevoie de o mizerie, astfel încât să existe un "efect".

De ce glutenul este distrus

Au căutat în mod special informații despre acest subiect, ca întotdeauna, au ajutat-o ​​pe Auerman. În opinia menționată în cartea "Tehnologia producției de panificație", lingura nu trebuie să fie frământată în întregime, este suficient să se frământe la omogenitate, astfel încât să nu existe bile de făină neamestecate. O astfel de consistență este deja considerată suficientă pentru a lăsa coacerea la maturitate. În plus, în timpul fermentării în ea și așa mai departe, procesele necesare vor avea loc, proteina se va umfla și glutenul se va dezvolta.

De ce glutenul este distrus

Aluat și fază gazoasă
În timpul lotului, primul lucru care ar trebui să se întâmple cu făină și apă se amestecă până se înmoaie. Doar după aceea, în acest amestec vor apărea toate procesele ulterioare necesare pentru ca făina să fie testată.

De ce glutenul este distrus
De ce glutenul este distrus

De obicei, aluatul este considerat ca un amestec de lichid și solide care conțin componente care au efecte diferite asupra una de alta, sunt modificate și formează astfel un proprietăți aluat. Cum ar fi, totul este evident: în testul este apă și făină, faza solidă și faza lichidă, dar puțini dintre noi știu (nu mă refer la tehnologie, și suntem cu voi - fanii), există încă o fază gazoasă, care poate fi o medie de 10-15% din volumul total al testului. Și nu vorbim despre gaz, care slăbește aluatul din cauza activității vitale a drojdiei, ci despre ceea ce apare în timpul procesului de dozare. Am experimentat cu aceasta tehnica si in mod specific a crescut timpul de amestecare, și așa mai departe, după prelungite de volum utilizare aluat crește până la 20% din cauza aluatului de aer prins în timpul frământare. În plus, aerul, în special oxigenul, care a intrat în aluat, a avut un efect pozitiv asupra proprietăților sale și a avut un efect puternic asupra glutenului.

Fază solidă.
Toate componentele fazei solide sunt componente insolubile ale testului, acestea se leaga de apa - absorb și se în același timp și gonflarea crește în volum. Făina nu este o fază solidă, deoarece există multe substanțe care se dizolvă în apă. În afară de componenta principală constituind „fază solidă“ Test - făină de proteine ​​care poate absorbi apa de două ori propria greutate, face particule de cereale coji, tărâțe și amidon de porumb. Amidonul este, în general, unic. Înainte de a fi măcinat într-o moară, este format din boabe întregi de amidon și este capabil să lege până la 44% umiditate. Dar, după măcinare structura sa este rupt și boabe deteriorate sunt capabile să absoarbă până la 200% apă.

De ce glutenul este distrus






De ce glutenul este distrus

apa Svyazyvyut si mucus (pentozani solubili în apă), care sunt capabile să absoarbă până la 1500% pe substanță uscată, dar acestea sunt doar o fază lichidă.

Faza lichidă este apa și substanțele care se dizolvă în ea în timpul frământării aluatului. Nu au fost absorbite de amidon, proteine ​​sau particule de boabe, dar au rămas un amestec de substanțe minerale și organice. Faza lichidă include, de asemenea, zahăr, sare și mucus, iar faza lichidă din test arată ca un fluid vâscos înconjurat de particule de fază solidă. Apropo, faza lichidă include adesea uleiuri, dar nu întotdeauna. Dacă este un ulei vegetal lichid, atunci devine o emulsie în fază lichidă, și dacă este untul rece, apoi se trece la faza solidă și devine rețea proteină plenochku pe suprafața particulelor de testare.

De aici rezultă că aluatul constă din trei faze: lichid, solid și gazos. Cu toate acestea, nu totul este atât de ciudat, deoarece aceste faze nu sunt permanente, se schimbă și se afectează reciproc, iar acest lucru schimbă proprietățile aluatului de pâine. Apropo, aici suntem aproape de ruinele glutenului distrus :))

Care este distrugerea glutenului.
Sub influența enzimelor, acizilor, temperatura și impact mecanic, faza solidă (în special proteine ​​din făină) pot trece la lichidul face un aluat lichid, lipicios și tartinabilă. În cazul în care acest lucru a început, îți dai seama imediat că ceva este greșit: nu cu mult timp în urmă aluat elastic devine brusc lipicios și tartinabilă, și pe mâini și ustensilele trudnosmyvaemye lasă urme similare cu fereastra chit. Acest lucru înseamnă că făina de gluten suferit de enzime, acizi și unii factori externi și treptat distruse.

De ce glutenul este distrus
De ce glutenul este distrus

Și care este distrugerea glutenului? Ce este glutenul? Este o proteină de făină care nu se dizolvă în apă, rămâne "tare" și, în cea mai mare parte, "scheletul" aluatului este construit din ea. Când se spune că glutenul sa prăbușit, se presupune că proteina din făină a început să se dizolve și să intre în faza lichidă.
Atunci când scheletul aluatului începe să se degradeze, relația de fază începe să se schimbe, din care acest aluat constă: crește volumul fazei lichide, adică lichidul devine mai mare și faza solidă capabilă să rețină acest lichid devine mai mică.

Condiții și cauze.
Dar distrugerea glutenului în timpul frământării nu se întâmplă, pentru asta, de asemenea, trebuie să "încercați". Iată cele mai frecvente cauze, ca rezultat al tuturor acestor gânduri răspândite pe copac :)

- Acțiune mecanică excesivă. După cum vă amintiți, la 24 minut de amestecare o îmbunătățire bruscă a stării de testare, și după aceea proprietățile sale se deterioreze până în următoarele îmbunătățiri minore și distrugerea în continuare a rețelei de proteine. Dar această experiență nu poate fi luată ca adevăr absolut, pentru că, de exemplu, pentru a-ți mâinile framanta aluatul lung și lent viteză aluat mixer framanta aluatul devine o schadyaschimchem sus. Trebuie să se adapteze la lui Ankarsrum original și aproape orice aluat moale plămădi la viteză mică de aproximativ 15-20 de minute, și apoi câteva minute, cu atât mai intensă frământare aluatul pentru a „apuca“. În primul rând am folosit o rolă pentru aceste scopuri, dar acum folosesc cârligul mai des, este mult mai eficient.

De ce glutenul este distrus
De ce glutenul este distrus

- Temperatura. În timpul frământării, aluatul este deja încălzit doar pentru că apa este amestecată cu făina, plus că este încălzită prin acțiunea mecanică. În fazele inițiale de frământare, acest lucru contribuie doar la formarea aluatului, însă încălzirea suplimentară de peste 25-30 grade contribuie la diluarea aluatului.

- Pentru debarasări / autoliza prea mult timp, mult timp fără sare. Sare într-o anumită măsură, inhibă acțiunea enzimelor, faina, proteine ​​fortificate și contribuie la capacitatea mai mare. Se crede că autoliza lung, fără sare se poate deteriora aluatul și gluten, de exemplu, profesorul Raymond Calvelhe considerat autoliza și frământare fără sare inadmisibilă, deoarece a avut un impact negativ nu numai asupra proprietăților testului, dar, de asemenea, pe gustul și aroma pâinii finit.

- Acid. Prezența acizilor în test are un efect diferit, concentrația scăzută în test (de exemplu, introdusă cu aluatul) consolidează glutenul și promovează umflarea acestuia cât mai curând posibil. Dar excesul de acid distruge glutenul, precum și efectul de lungă durată al unei cantități mici de acizi pe aluat. Prin urmare, de exemplu, mirosul acid al grosolanului din frigider, despre care am scris în ultimul articol, "expiră" mult mai repede decât o pungă moale de drojdie pe drojdie și durata sa de depozitare nu depășește patru până la cinci zile.

- Enzime de făină. Făina însăși poate conține deja cauzele distrugerii glutenului. De exemplu, acesta poate fi măcinat din cereale încolțite, în care activitatea enzimatică este mult mai mare decât făina obișnuită. Această făină este practic malț, care este adăugată la aluat în cantități mici pentru a adăuga alimente și zaharuri la aluat.
Apropo, făină de grâu integral, care conține toate elementele boabelor întregi, de asemenea, are o activitate enzimatică ridicată și kleykovna sa distrus mult mai repede gluten faina alba si rapid câștigă aciditate, așa că prefer să adăugați făina din cereale integrale direct în aluat și de a folosi fiertură.

De ce glutenul este distrus
De ce glutenul este distrus

Informațiile s-au dovedit foarte mult, sper, este clar spus, dacă asta - întrebați. Poate că va ajuta un naș să înțeleagă secretele de aluat de pâine, și modul în care se obține.

Experimente de succes și pâine delicioasă. )

Serghei, conationali))) O rundă de pâine neagră, probabil din Ucraina, am în timp de funcționare, asigurați-vă că să-l arate!

Lena, mulțumesc foarte mult. Folosesc făină locală israeliană. Se amestecă „pâine“ cu% proteine ​​11 și „rural“ cu aceeași cantitate de proteine, aproximativ.
În ceea ce privește frigiderul, am înțeles totul. Deci voi acționa.
Lena, vă mulțumesc foarte mult pentru articolele dvs. excelente. Ei mă ajută foarte mult să îmi construiesc în mintea mea cel puțin un lanț logic în lucrul cu testul. Esti doar un mare coleg.
P.S. M-am dus la tine și te-am găsit acolo :). Sunteți de la Harkov, se pare? Și eu. Adevărat, de 25 de ani, a plecat acolo. Din păcate, nu am reușit să vizitez din nou. Gustul pâinii negre rotunde pentru 20 de cenți nu voi uita niciodată. Nu am mai mâncat niciodată o astfel de pâine și niciodată din nou.
Vă mulțumim din nou pentru munca și cunoștințele pe care le împărtășiți.

Bună, Elena. Vă mulțumim pentru articolul excelent. Am fost îngrijorat că ați scris că autoliza prelungită ajută la distrugerea glutenului. Am amestecat apă și făină dimineața înainte de a lucra. Am închis bine capacul. Și numai în seara după muncă am adăugat deja aluat și sare. Întreaga zi în timpul autolizei, aluatul se află pe masă la o temperatură de 17 grade. La noi acum este rece. Atât de rău? Poate ar trebui să adaugi și sare dimineața? Sau curățați în frigider, dar fără săruri?
În cazul în care, cu toate acestea, curățați frigiderul, atunci mă tem că, în seara, când am fost un starter relativ cald, introdus în aluat rece, drojdia deoarece va primi un șoc. Te rog, spune-mi, cum ar trebui să acționez?
Mulțumesc. Sincer, Serghei.

Da, coaceți pâinea în formă :) Cred că va fi totuși delicios dacă problema este doar aceasta.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: