Toate fabricile de bere sunt conștiente de influența băuturii spumante asupra gustului, care are componente precum apă, malț și hamei. Cu toate acestea, în timp ce unii dintr-un anumit motiv ignoră complet rolul varietății de drojdie selectată și influența lor asupra gustului berii. Dar procesul de fermentație depinde în totalitate de tipul și cantitatea de drojdii folosite. Capacitatea lor de a transforma zahărul în alcool sub influența anumitor enzime, în timp ce eliberează dioxid de carbon, are o influență decisivă asupra gustului berii. Drojdie de bere este împărțită în două tipuri:
Astfel de nume s-au înrădăcinat în spatele drojdiei de bere datorită faptului că, în timpul fermentării, drojdiile se comportă diferit și, prin urmare, sunt subdivizate în pulverizată și flocculentă. Particulele de drojdie praf sunt întotdeauna izolate una de cealaltă și, prin urmare, după procesul de fermentație, rămân pe suprafața vasului de fermentație. Particulele de drojdie de tip II au un aspect flocular. Cojile celulelor lor în procesul de fermentare sunt lipite împreună, așezându-se astfel pe fundul vasului în care are loc fermentația.
Ambele tipuri de drojdie constau în ciuperci microscopice unicelulare. Primul conține fungi numiți oameni de știință Saccharomycetaceae cerevisiae și este utilizat în producția de bere ușoară din Berlin și multe varietăți de bere întunecată, în special porter. Deoarece berea întunecată este cea mai tipică pentru Regatul Unit, drojdia este numită elev cu numele de bere din țară. Acest tip de drojdie în procesul de fermentare la o temperatură de ordinul a 14-25 grade formează inițial pe suprafață o spumă albă delicată care, de ceva vreme, se întunecă, devine mai densă și formează bucle maro, așa cum erau. Apoi spuma devine galbenă, iar buclele se descompun. Unele celule de drojdie precipită, iar cele care rămân la suprafață sunt îndepărtate împreună cu spuma. Al doilea tip de drojdie conține ciuperci numite Saccharomycetaceae carlsbergensis și funcționează cel mai eficient la o temperatură de ordinul a 6-10 grade și mai jos. Acest tip de drojdie fermentează mai lent decât eleva, dar ele pot fi îndepărtate cu ușurință, deoarece acestea cad în timpul fermentației în sediment, de aceea se numesc nume de bază sau tabere pentru numele de bere pentru care sunt folosite. Statisticile privind vânzările indică faptul că berea, preparată cu participarea drojdiei de fermentație de la bază, ocupă aproximativ 90% din piața mondială.
Activitatea de fermentare a drojdiei se caracterizează prin gradul de fermentare a mustului, care se calculează prin determinarea valorii numerice a raportului dintre cantitatea de extract fermentat și cantitatea de substanță uscată prezentă în mustul inițial. Profesioniștii clasifică drojdiile după gradul de fermentație după cum urmează:
• foarte fermentat cu un grad de fermentare cuprins între 90 și 100%;
• Mediu - de la 80 la 90%;
• deflecția scăzută - mai mică de 80%.
Obținute dintr-o singură celulă diferite tipuri de drojdii se numesc tulpini sau rase. În practică, se utilizează un număr mare de curse, fiecare având propriul nume sau denumire. Astfel, drojdiile următoarelor modificări aparțin unor rase fermentante:
• cursa 11, foarte nerăbdătoare pentru calitatea materiilor prime utilizate pentru prepararea berii, care se reglează bine și permite berii să obțină un gust plin. Aceasta este singura tulpină imediat luată pentru descompunerea maltozei, în timp ce alte tulpini mai întâi descompun glucoza;
• Racurile 34 și 308 sunt cunoscute pentru o activitate de fermentare ridicată, dar extrem de fanteziste în ceea ce privește materiile prime utilizate pentru prepararea berii;
• rasa F (cehă) este caracterizată de capacitatea de a ușura bine berea, de a da un gust plăcut și de a fi rezistent la infecții și autolize;
• rasa SaM se distinge printr-o activitate de fermentare ridicată, un factor de multiplicare crescut și o sedimentare bună;
• rasa F-2 poate fermenta dextrinele moleculare mici și maltotetroza, eliminând astfel nevoia profundă;
• De asemenea, în această serie sunt concursurile 4, 70, 129.
Următoarele tulpini de drojdii sunt clasificate ca rase cu suport mediu:
• cursa A (Riga) clarifică perfect berea și este rezistentă la infecții;
• Cursele 41, P (Cehia) și S (Lvov) se depun bine și dau berei un gust ușor;
• rasa 44 este cea mai des utilizată atunci când se utilizează apă tare;
• rasa 776 este utilizată atunci când se utilizează materiale neacoperite;
• rasa 131-K nu poate fermenta lactoza, sucroza și rafinoza, motiv pentru care este utilizată doar pentru obținerea berii întunecate care au un gust dulce.
Unele tipuri de bere sunt fabricate folosind un amestec de diferite tulpini de drojdie. Fiecare tulpină individuală este stocată într-un tub steril de testare cu o anumită cantitate de agar de must de hamei, adică o soluție obținută dintr-un litru de must de bere și 18-20 de grame de agar, la o temperatură de +4 grade. Practica a stabilit că pentru fermentarea a 100 de litri de must este nevoie de aproximativ jumătate de litru de drojdii fermentați în fund. Dar atunci când se utilizează drojdie pentru fermentarea cailor, vor avea nevoie de jumătate din cantitatea de must.
Trimiteți-le prietenilor: