Țesutul conjunctiv al peștilor constă în principal dintr-o proteină de colagen de colagen slab stabilă, care în procesul de gătit formează o substanță adezivă - glutină, care se transformă într-un decoct. Acest lucru oferă supa de pește lipicios.
Sângele de lăcustă, anghilă, crap și linie conține otrava, care este distrusă în timpul tratamentului termic (58-70 ° C) în 15 minute. Injecțiile de aripioare ale unor astfel de pești, cum ar fi bibanul, șopârla, bastonul, pot provoca procese inflamatorii, prin urmare, la tăiere, acestea pot fi șterse în primul rând.
Peștele viu este cel mai valoros produs. Vii și peștele cu aburi trebuie folosite imediat pentru gătit. Peștele răcit este stocat într-o oarecare măsură mai mult decât aburul, dar trebuie procesat rapid. Inghetata pentru valoarea sa nutritiva este aproape la fel de buna ca si aburul si refrigerata.
Pestele sărat, cu excepția heringului ușor sărat și a peștelui de somon, care are calități superioare de gust, sunt evaluate mai puțin decât alte tipuri de delicatese de pește. Cu sare și înmuiere, carnea de pește pierde o parte din substanțele nutritive. Sub acțiunea sării, proteinele coagulează, peștele devine mai rigid, gustul se deteriorează.
Principala cerință pentru orice produs din pește este prospețimea sa absolută. Alimentele preparate din pește insuficient proaspăt pot provoca boli grave. Mirosul de pește învechit poate fi determinat prin încercarea de gătit o bucată de pește într-un recipient etanș. Este, de asemenea, posibil să lipiți un cuț încălzit în apă clocotită în grosul pulpei, în timp ce mirosurile străine apar mai ascuțite. Dar nu puteți avea încredere numai în simțul mirosului, trebuie să inspectați cu atenție peștele.
Prin metoda de procesare culinară, peștele este împărțit în trei grupe: scalp, sturion și sculp. Ultimul grup include și burbot și navaga, care au scale foarte mici.
La prelucrarea peștelui, respectați anumite reguli de igienă:
1. Este necesară curățarea containerelor. Peștele nu trebuie să vină în contact cu materiale combustibile, diverse uleiuri, de pește sau alte obiecte contaminate și produse stricate.
2. Atunci când tăiați pește, încercați să nu deteriorați carnea. Prin zonele afectate, bacteriile o penetrează cu ușurință. Pielea peștelui și suprafața peritoneului formează o cochilie protectoare. Nu puteți sparge integritatea intestinelor, astfel încât conținutul lor să nu intre în cavitatea abdominală. Sângele și mucusul care acoperă peștele cu noroi aderent se spală. Clătiți mai târziu carcasa trebuie repetată. Îndepărtați cu atenție sângele caked sub coloana vertebrală, deoarece dă un gust neplăcut.
3. Dacă nu începeți imediat să gătiți pește după eviscerare și spălare, nu trebuie să-l tăiați în bucăți mici sau fileuri, ci să lăsați întregul. Cu cât sunt mai mici bucățile, cu atât mai puțin carnea neprotejată este ușor poluată de bacterii.
4. Pentru spălarea peștelui, aveți nevoie de apă curată, care curge mai bine. Deoarece unii nutrienți se dizolvă în apă și peștele devine mai puțin gustos, nu trebuie să-l păstrați în apă rece timp îndelungat. Dar, pe de altă parte, este recomandabil să spălați cu mult și mai mult peștele, reducând astfel riscul deteriorării acestuia.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: