Defectele de paine cauzate de o incalcare a retetei si de pregatirea testului
Încălcarea formulei și modul de pregătire a testului.
Cu o cantitate insuficientă de apă în test, procesele de fermentare încetinesc. Pâinea are un volum redus, formă rotunjită, crudă uscată, care se sfărâmă, densă și se întărește rapid.
Dozarea excesivă de apă pentru frământarea aluatului cauzează lipirea miezului, o porozitate mare și neuniformă a pâinii; uneori (mai ales în pâinea de secară) există o întărire. Produsele semi-fabricate din aluat umed vor fi vagi, în acest caz, produsele turnate pot avea o crustă superioară. Hiccupul este o fâșie densă, neporoasă, care este de obicei repozată la crusta de jos (uneori există o întărire inelară).
Frământarea aluatului pe apa excesiv de caldă poate duce la întărirea sau formarea de pete și inele întunecate în miezul de pâine. Apa caldă agravează starea celulelor de drojdie, determinând încetinirea fermentării aluatului.
Apa rece îngreunează procesul de fermentare și maturare a aluatului.
Lipsa sarii sau o reducere semnificativa a dozei determina vagitatea pieselor de testare si agraveaza gustul produsului. Suprafața de pâine, preparată fără sare, este vopsită mai intens decât de obicei.
Aluatul sărat rătăcește încet și rassstvaetsya, crusta de astfel de pâine este palidă, fără luciu, crumb dur, cu porozitate cu pereți groși.
Frământarea excesivă a aluatului poate agrava proprietățile fizice, ceea ce implică defectele corespunzătoare produsului (vagă, porozitate scăzută). Un aluat prost amestecat conține bucăți de făină care sunt vizibile în pâinea finită. Absența blufelor, dacă este asigurată de regimul tehnologic, agravează porozitatea pâinii, care în acest caz devine gravă, neuniformă, cu pereți groși.
Prin reducerea temperaturii apei, reducând timpul de fermentație, reducerea dozei de drojdie sau maia sau forță de ridicare slabă de praf de copt este obținut insuficient copt, atenuat-aluat - „tineresc“. Pâinea dintr-un aluat "tineresc" poate avea pete pete și bule de pe suprafață, o crumbă maturată cu brânză, cu porozitate neuniformă și gust proaspăt. Pentru pâinea din aluat fermentat cu durată lungă este caracterizată de crustă palidă, acoperită cu crăpături, gust acru, volum redus.
Defecțiune a modului de verificare
Proofingul este singura fază principală, în timpul căreia are loc slăbirea aluatului turnat.
Dacă introduceți anteturile de încercare a cuptorului cu insuficiență de verificare, atunci produsele vor avea o formă neregulată, cu fisuri și ruperea crustelor, prin care o parte a miezului va ieși afară. Forma produselor de fund cu izolație excesivă va fi netedă, neclară. În cazul unei probe necorespunzătoare, mucegaiurile pot crea, de asemenea, pauze și crăpături pe cruste, iar în cazul unei probe excesive, crusta superioară va fi concavă, sub formă de jgheab. Calitatea brânzei de pâine depinde, de asemenea, de probă. Cu o probă insuficientă, miezul va fi inelastic, blocat când este presat ușor.
Încălcări ale unui mod de șarjă și reguli de ambalare a pâinii.
La coacerea produselor pe forme contaminate, este posibilă aderarea pâinii la aceste suprafețe, ceea ce duce la deteriorarea și contaminarea crustelor. În cazul în care bucățile de aluat incizie bont sau imbibat cu apa de cuțit de tăiere margini sunt inegale (rupte), scoicile (la produse Cradle) pentru a obține dur și gros.
Accidentele puternice ale periei atunci când lubrifiază suprafața pieselor de testare pot cauza căderea piesei de prelucrat, ceea ce va agrava aspectul și porozitatea produsului. Stropirea uniformă cu apă a pieselor de testare înainte de coacere determină o colorare neuniformă a suprafeței. Dacă pulverizarea este excesiv de puternică, este posibil ca produsele să rămână în vatră.
Absența sau deficit de abur în prima zonă a cuptorului se degradează în mod semnificativ starea de suprafață a pâinii (crusta devine gri, fără luciu, crăpat), este redus și volumul pâinii. Umiderea excesivă poate provoca formarea unei cruste de pâine prăjită. Plasarea semințelor de test pentru pâine coaptă care nu este suficient încălzită sub cuptor determină apariția crăpăturilor sau exploziilor inelare în jurul crustei inferioare a produselor. La coacerea pâinii de staniu pentru temperare poate avea loc la vatra rece otechka crusta de fund la temperaturi excesiv de ridicate conferă camerei de coacere pâine cu o crustă groasă de ardere și, astfel, miezul poate rămâne ud.
Cu o scădere bruscă a temperaturii în camera de coacere sau scurtarea timpului de coacere la temperaturi normale, pâinea are o crustă palidă, o crumbă lipicioasă, crudă. O crustă arsă, îngroșată, uscată excesiv și cu miros întunecat, cu fisuri și pușcări poate fi din pâine coaptă prea mult timp la temperatura normală din camera de coacere.
Aterizarea prea apropiată a produselor de bază conduce la apariția pe crustele laterale a crustei "pritiskov", "vyčinov" sau a suprafețelor de culoare deschisă ale crustelor laterale.
Neglijarea pâine fierbinte (strivire, lovituri) și lovitură neregulată produse de panificație la cald conduce la o deformare, coaja exfolierii și pâine de secară staniu și temperamentul aspectul. Pentru a preveni întărirea, se recomandă să se pună pâine de secară fierbinte pentru răcirea nu pe crusta inferioară, ci pe un vârf sau o parte stabilă, schimbând poziția produselor după un timp.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: