Cauze și prevenirea deteriorării peștilor

Cauze și prevenirea deteriorării peștilor

După ce peștele este ucis, își pierde elasticitatea, pe măsură ce se vindecă, fără nici un semn de deteriorare. Această perioadă ar trebui extinsă prin acțiuni la timp și corecte.







Doar carnea de pește nu își va pierde proprietățile naturale. Etapa inițială a alterării peștilor este autoliza mușchilor, exprimată prin înmuierea țesuturilor sub influența enzimelor și apoi - descompunerea proteinelor la aminoacizi.

Sub influența microflorei, pot apărea alte descompuneri până la deteriorarea finală a cărnii de pește și apariția amoniacului și a hidrogenului sulfurat. Enzimele care determină autoliză la pești sunt în medie mult mai mari decât în ​​țesuturile animalelor cu sânge cald. Așadar, în sezonul cald din heringul baltic neextras, viteza cu care se produce autoliza poate părea uimitoare.

Deoarece activitatea bacteriilor din pește este revitalizată în același timp cu schimbările care apar sub influența enzimelor, aceste modificări ar trebui eliminate cât mai mult posibil. Cu toate acestea, în procesul de autoliza la pește nu există substanțe mirositoare și neplacute, așa cum se observă atunci când putrezirea cauzată de bacterii.

Dar din punctul de vedere al stocării și autolizării peștelui, fără îndoială - un fenomen negativ. Tăierea peștilor imediat după captură și răcirea suficientă a acestora încetinește autoliza. Îl încetinește și cu o manipulare atentă a peștelui, în timp ce mutați peștele din loc în loc. Scuturarea sau agitarea, etc. accelerează. Pentru a autoliza fenomene pot fi atribuite și oxidarea uleiului de pește, acesta devine rancid. Apariția unui gust neplăcut, ca rezultat al procesului de descompunere care a început, este un semnal de pericol pentru sănătate.

Cu toate acestea, peștele devine impropriu pentru consum înainte de oxidarea completă a grăsimilor. Acest proces este accelerat prin contactul liber al produselor din pește cu aerul. Este, de asemenea, influențată într-o anumită măsură de lumină și sare. Oxidarea lentă a uleiului de pește are loc cu îngheț. După cum sa menționat deja, principala cauză a alterării este prezența bacteriilor în ea.







În condițiile naturale ale vieții piscicole în stratul mucus al intestinului său, pe suprafața branhiilor și a pielii există un număr mare de bacterii, în timp ce carnea peștelui nu le conține. Pe ce motive puteți distinge între peștii proaspeți și cei buni de la rătăciți?

Semnele de prospețime ale peștilor sunt cunoscute de mult timp:

  1. Lumină roșie strălucitoare. Dacă sângele din pește este eliberat, culoarea branhiilor este destul de ușoară. Țesele de pește congelate sunt gri, cu o nuanță roșiatică.
  2. Mirosul pur și nu deosebit de puternic, în timp ce fiecare pește are propriul miros specific într-o oarecare măsură, pe lângă faptul că este diferit în peștele de mare și lac.
  3. Ochii ușori și ușor bombați.
  4. Elastică la carnea de atingere. Când apăsați pe ea nu rămâne o dentă. Carnea este bine ținută pe coloana vertebrală.
  5. Culoare strălucitoare și cântare strălucitoare. Gradul de strălucire a colorării depinde în mare măsură de durata de păstrare a peștelui, precum și dacă acesta a fost depozitat brut sau uscat, zdrobit sau nu. Când se îngheață, culoarea peștelui se estompează.
  6. Un strat uniform de mucus care acoperă toată pielea. Trebuie să verificați pereții cavității abdominale și interiorul peștilor care nu sunt evacuați, precum și cântarele și culoarea cărnii în zona coloanei vertebrale - dacă există semne de deteriorare.

Treptat apar semne de distrugere a peștilor:

  1. Ghimbirurile frumoase și strălucitoare dispar, dobândind nuanțe de culoare brună, gri și verde. Tijele sunt acoperite cu mucus, iar din ele există un miros neplăcut. Culoarea branhilor de pește care au adormit în apă este destul de ușoară încă de la început.
  2. Mirosul peștilor devine din ce în ce mai puternic și mai neplăcut.
  3. Ochii peștilor sunt plictisiți și scufundați, de culoare gri. Gradul de turbiditate în ochi arată stadiul de deteriorare a peștilor.
  4. Elasticitatea cărnii de pește dispar treptat. Atunci când o apăsați, rămâne o urmă ușor dispărută. Carnea este separată de coloană vertebrală.
  5. Culoarea strălucitoare se estompează, mai ales în peștele lacului.
  6. Stratul mucus se umflă, se colectează în cheaguri și devine lipicios.
  7. Culoarea naturală a pereților cavității abdominale dispare, viscera miroase rău, cântarele se separă ușor. Carnea din coloana vertebrală poate deveni roșiatică.

Semnele de prospețime și de deteriorare se pot manifesta în pești de diferite specii în moduri diferite. Desigur, este necesar să avem anumite abilități pentru a determina calitatea peștelui.

"Cartea unui pescar", O. Aulio







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: