Sosurile și istoria lor

"Sos, în special condimente. Și nu atât de lichid ca sosul, și a servit în principal separat. "Nu făgeți sosul pe vas, ci dați-i mai ales", a fost predat sub Petru I.

Sosul la fel - condimentarea este complexă, complexă, servind atât ca un purtător și gust, cât și aromă, înnobilează felul său de consistență.
Spunem calm "sos" în loc de "sos" și nu folosim numele mai precis al sosului în limba rusă - "udare". Acum uitat complet cuvântul „compoturi de fructe“, deși în sfârșitul secolului al XVII-lea și secolul al XVIII-lea în Rusia Se servesc bulioane preparate special - ceapa, varza, afine, care au jucat rolul de sosuri pentru preparate din carne, carne de pasăre și vânat. Este compot de fructe de esența sa tehnologică este mai aproape de conceptul de „sos“ pentru sosuri fierte, fierte, evaporat "
«CULINARUL COOPERATIV» V.Pohlebkin

Sosurile (sau cele mai apropiate rude) sunt prezente în multe bucătării din întreaga lume, însă numai bucătăria franceză a devenit un standard și un legiuitor. Este posibil ca sosurile să nu fie ultimul cuvânt din bucătăria franceză, când a fost definit de UNESCO drept monument al patrimoniului cultural mondial.

Sos de vin și de migdale pentru carne

- 1/2 linguriță de piper măcinat;
- 1 ceasca de bulion de carne;
¼ ceasca de vin alb;
- un vârf de rozmarin sau rue;
- 1 lingura. o lingura de ceapa tocata fin;
- ¼ ceasca de migdale sau nuci de pin;
- 1 cană de vin alb picant;
- 2 linguri de ulei de măsline sau unt.

Se amestecă piper, bulion, vin alb, rozmarin, nuci, ceapă, vin spicat, unt. Aduceți la fierbere, lăsați să fierbeți timp de 25 de minute. Pentru densitate, adăugați făină, serviți cu carne gata preparată.

Evul Mediu, deși este considerat a fi epoca obscurantismului și vârstele întunecate, dar, cu toate acestea, au dat începuturile democrației moderne și sosuri pe bază de carne. La acel moment, termenul „deglasirovanie„, care, în ciuda sunetului sale științifice, aceasta înseamnă într-adevăr un truc simplu, atunci când vasul după prăjirea carne turnat vin sau doar apă. Vinul, în timpul fierbei, a dizolvat sucul de carne și grăsimea răcită. Ca rezultat, sosul de carne a apărut.

În Renaștere, arta gătitului în Franța a atins valori considerabile. Unul dintre cele mai celebre bucătari din timpul Francois Pierre de la Varenne (1615-1678), fostul bucătar-șef instanță, în timpul domniei lui Ludovic al XIV-lea (1643-1715), în cartea sa „Chef francez“ conduce celebrul sos bechamel reteta. Se crede că și-a petrecut acest sos bechamel nobil francez. Cu toate acestea, istoria creării acestui sos nu este atât de simplă. Încă trei candidați contestă campionatul.

Conform versiunii italiene, sosul Béchamel a fost creat în secolul al XIV-lea și a fost introdus de bucătarii italieni ai reginei franceze Catherine de Medici (1519-1589), născută în Italia.

O altă versiune este faptul că sosul bechamel a fost inventat de ducele Philippe de Mornay (1549-1623), guvernatorul Saumur și Lord Plessis Marly în anii 1600.
Béchamel este o variantă a sosului alb de bază Mornet.

Crearea unui sos bechamel și este atribuită Marquis Louis de bechamel (1603-1703), care a deținut postul onorific de la cameristul curtea regelui Ludovic al XIV-lea (1643-1715).

Și totuși, prima versiune pare cea mai credibilă. Cu cât La Varenne, în cartea sa descrie un procedeu pentru prepararea de sos bechamel, pe baza unui alt sos «Roux», care Antoine Careme - regele de bucătari și bucătarul regilor (cum el însuși a numit), considerat unul dintre sosurile de bază.

La Waren a fost primul dintre bucătarii care au îngroșat sosul, făina prajită, în loc de mâncare de pâine.

Aici este reteta pentru sosul Bechamel

Pentru a pregăti 0,5 litri de sos aveți nevoie de:
- 50 gr. sos de făină brun brun «Roux blond»,
- 0,5 litri de lapte cald,
- un vârf de sare mare,
- un vârf de ardei măcinat,
- nucșoară mică,
Jumătate dintr-un bec de dimensiuni medii în care se introduce o paiete de usturoi,
O grămadă de verdeață de la o rădăcină de patrunjel,
Semințe de frunze de dafin,
-1 crengi de cimbru.

Pregătiți sosul de făină «Roux blond». Necesită 50 gr. Unt și două linguri de făină. Pe uleiul cald, amestecând tot timpul, prăjiți făina până la maro deschis. dați sosului "Roux blond" puțin rece.

Se toarnă laptele, amestecând constant, aduceți la fiert. Adăugați mirodenii, ceapă și un buchet de verdeață. Se fierbe la căldură scăzută timp de 25-30 minute, pe o sobă de gaz este foarte de dorit să folosiți un separator de flacără. Stoarceți sosul prin tifon. Dacă doriți să păstrați sosul mult timp, se recomandă acoperirea suprafeței cu un strat subțire de unt topit. Păstrați la rece până când sosul este necesar. Apropo, acest sos, după părerea mea, poate fi utilizat cu ușurință de diabetici.

În regiunea sosului, le-a clasificat în patru sosuri de bază, pe baza cărora s-au creat alte sosuri "mici".

Principalele sunt: spaniolă, velut, germană și Beshamel.

"Spaniolă" este, de asemenea, maro

Preparat pe bază de sos «Roux» (vezi. De mai sus), care se adaugă într-un bulion de culoare închisă (0,5 litri) și 10 g de slănină tocata, 20 g de ceapa, 20 g morcovi cubulete, 1 crenguta cimbru, dafin mici frunze, câteva cârje de patrunjel prajite pentru 15-20 de grame de unt. Sosul se fierbe timp de trei ore. Așa că se ingroasa, după cum se adaugă bulionul de fierbere. Prepararea bulion întuneric este Karemu dificil, este posibil să se înlocuiască de obicei puternic bulion de carne de vită, din care consistenta trebuie sa fie aproape de jeleu. Sos „Velyute“ se califică drept „spaniolă“, numai o supă întuneric înlocui lumina.

SEMNUL "GERMAN"

Pregătiți sosul alb. Treceți făină de grâu în ulei într-un raport de 10 părți faina 8 părți unt, ca opțiune, încălziți făina într-o tavă uscată. Prăjirea sau încălzirea, făina este adusă într-o stare bej. Adăugați un bulion ușor (alb) în raportul dintre o parte a făinii și 20 de părți ale bulionului. Butașii se toarnă treptat, amestecând cu grijă făina, astfel încât să nu existe bucăți. Sosul alb este păstrat pe sobă timp de aproximativ treizeci de minute pe un foc lent.

Se toarnă sosul alb cu un mic vin alb uscat. Pune-o grămadă de pătrunjel, tăiați ciuperci, o nucșoară pic rasă și se lasă să se fierbe timp de 30 de minute, se scoate de pe foc, se adauga 2-3 gălbenușuri de ou, un pic de unt, se taie în bucăți mici, și suc de lămâie, trec printr-o sită și se ține la apă înainte de servire.

Serviți cu legume, carne, vase de pește și păsări de curte.

Apropo, făina de grâu poate fi înlocuită cu amarant sau cu năut, va fi puțin diferită de vechea rețetă, dar indicele glicemic al acestui sos va fi scăzut.

Bucătarii francezi au venit cu atât de multe sosuri încât au avut dificultăți cu numele descriptiv. În cursul au fost numele profesii - țările „mușchetar“ - popoarele „olandeze“ - „rus“. Cazul a mers înainte de bucătarul a fost mai ușor să vină cu o reteta pentru sos decât numele său. O parte din rețete sosuri franceze penetrat bucătăria altor națiuni - germană, spaniolă, daneză, în cazul în care se transformă sau omiși din sos ingrediente nume pâsle greșeală de traducere din alte motive, au primit nume noi.

În articol nu vom da o mulțime de rețete pentru sosuri, ne vom limita la cele mai faimoase. Cu diferite rețete de sosuri puteți citi pe site-ul nostru "Notele diabetice" în secțiunea "Sosuri și pansamente". Majoritatea sosurilor din această secțiune vor fi adaptate pentru diabetici.

Dar poate că acest sos a provocat o perioadă foarte lungă în regiunile mediteraneene, unde de-a lungul timpului există ulei de măsline și pui de găină.

- Ulei vegetal 250 ml. - ouă (gălbenușuri) 30 g (3 bucăți), - mustar gata de gust, - oțet 3% 50 ml. - zahăr la gust. În gălbenușurile brute de ou, separați cu grijă de proteine, adăugați mustar, sare și amestecați bine cu lopata. Apoi, cu amestecare continuă circulară (într-un fel!), Se toarnă în ulei vegetal la prima și apoi 2-3 linguri.

Uleiul ar trebui să aibă o temperatură de 12-16 °. La această temperatură, uleiul vegetal este emulsionat mai bine, adică se rupe în bile mici, care sunt distribuite în gălbenușul de ou, fără a se conecta unul cu celălalt.

Fiecare nouă parte a uleiului este turnată după ce emulsia părții anterioare a fost terminată. Când tot petrolul este emulsionat, se produce un sos gros, care se păstrează bine pe scapula.

În sosul preparat se toarnă otetul, se adaugă zahăr, se amestecă bine; otetul poate fi înlocuit cu acid citric sau suc de lamaie; după introducerea oțetului, sosul devine puțin mai ușor și mai alb.

Pentru diabetici zaharul este folosit in loc de zahar.

Se recomandă utilizarea ouălor de prepeliță în locul ouălor de pui. puiul poate fi infectat cu microbi de salmonella, care nu este observat la ouăle de prepeliță. În orice caz, înainte de ruperea cochiliei, este necesar să se spală bine și să se usuce ouăle.

O altă faimă a sosurilor din bucătăria franceză este sosul tartar. Se crede că sosul nu a fost numit de numele iadului grecesc antic (tartru), ci de numele denaturat al triburilor nomade tătari. Astfel, au fost numiți în secolul al XIII-lea de către regele francez Louis IX, mai târziu canonizat de sfinți pentru fapte în cruciade. Nu știu cum era un sfânt, dar și-a lăsat amprenta asupra creației, ceea ce a contribuit la apariția numelui sosului. În urma regei și a curții regale era sigur că în acel moment tătarii au mâncat exclusiv carne crudă și, din anumite motive, castraveți sărători. Wow, ce fantezie!

Declarația sa amintit după mai multe secole, atunci când, așa cum sa menționat deja, au fost create rețete sosuri mai mult nume descriptive pentru ele. De aceea, numele oamenilor cunoscuți de bucătari francezi au intrat în acțiune. Și tătarii din franceză, cu o mână de lumină al lui Louis IX a fost asociat cu murături și săbii ascuțite, sosul fierbinte a primit numele de „Tartar“.

Există o altă versiune a apariției numelui "Tartar", datorită apariției cavaleriei tătarilor din Paris în 1814. Bucătarii francezi au gustat ceea ce au mâncat tătarii, care au făcut parte din armata rusă, au încercat să-și creeze propriul fel de mâncare. Ca rezultat, sosul tartar a apărut.

Sos de tartar clasic

- 3 oua fierte,
- 120 g de ulei vegetal,
- 1 lingură de cafea de oțet sau suc de lamaie,
- 1 lingură de cafea mustar foarte ascuțit,
- 2 linguri. amestec lingură ierburi tocate (pătrunjel, Asmățui, tarhon, arpagic, pătrunjel și ceapă etc.) - 2 castravecior,
- sare, piper negru macinat.

Un alt sos francez are acum un nume geografic - sos "olandez". Ce nu știu despre Olanda la acest sos pe lângă nume?

- 10 gr de ulei vegetal,
- 3 gălbenușuri, suc de jumătate de lămâie,
- un vârf de piper alb proaspăt măcinat,
- sare și un vârf de piper de cayenne.

nub Spre topirea untului într-o cratiță și răcirea la temperatura camerei. În baia de apă, așezați galbenusurile de ou, acestea se adauga suc de lamaie, se amestecă bine și bate galbenusurile cu suc de lamaie cu un mixer sau un tel. Este important să se controleze temperatura băii de apă pe care sosul nu se curbează. Când masa devine pufos (aproximativ 5 minute), continuând să se agită în sus, pentru a începe a adăugat treptat într-un curent subțire topit continuu continuu și uleiul răcit. Când sosul se îngroațește, adăugați sare și piper la gust și amestecați pentru încă jumătate de minut. Sosuri terminate imediat.

Dar lăsați nbsp frumos Franța, o bucătărie care, inclusiv sosurile pot vorbi despre 1000 și 1 noapte și sa mutat la soare Italia și face cunoștință, probabil, cel mai faimos dintre sos său - „pesto“ sos. Despre sosul "Pesto" și alte sosuri mari pot fi citite în următorul articol.

nbsp și, în final sos, este, cu toate acestea, nu din Franța, dar poate avea diabetici și oameni de urmărire figura ei.

nbsp Baza acestui sos poate fi naturală fără adaos de iaurt - de exemplu, "greacă". Doar nu ia iaurt cu conținut scăzut de grăsimi. Aici grăsimea poate fi foarte mică, dar pentru îngroșarea în astfel de iaurturi, amidonul este adăugat fără măsură.

nugar Iaurtul poate fi amestecat cu brânză de cotă fără grăsimi, suc de lamaie și muștar, se adaugă diferite condimente.

Ingrediente: nbsp - 5 linguri de brânză de vaci scăzut de grăsimi, - gălbenușul de ou fiert - 140 de grame de naturale - iaurt simplu - suc de lămâie și muștar la gust. Dacă doriți, puteți adăuga un mic înlocuitor de zahăr. A continua.

Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare