Să se sare sau să nu se sare

Poate că heringul este cel mai "democratic" produs după "șprotul în tomate". Un bec, o resturi de pâine neagră și un pește ruginit cu cuțite pe un ziar - nu este o imagine a unei sărbători masculine mentale undeva în garaj? Ea va decora și cina în restaurantul cel mai rafinat.

Herring are o mulțime de rude mici - șprot, tulka, hering, sardine ... Relația lor este complicată chiar și pentru specialiști. Și pentru consumator, problema este complicată de faptul că, sub același nume, biologii și procesatorii de pește au pești diferiți. De exemplu, în cutiile cu hering baltic se poate găsi inscripția "hering baltic", iar în descrierea hamsiilor misterioase: "sub acest nume sunt cunoscute trei tipuri de produse de pește de hering". Atunci când presărați lamaie cu șprot sau trageți un molid dintr-o cutie de sărare picantă - este totuși o întâlnire cu hering ...

Gama completă de heringuri este foarte impresionantă. De exemplu, sala Caspian (Beshenkov, scrumbie sprijinit, hering kesslerovskaya), bancuri de nisip uriașe la care construcția a structurilor hidraulice a crescut la spawn până la Oka și Vyatka. Sala afumat, de obicei, un fel la rece, cel puțin - sărat. Lângă Kamceatka Zhupanovsky de captură hering, mai mult de o treime constând din grăsime. Și, în cele din urmă, ei nu-mi amintesc micul roșiatice Arkhangelsk Zaur? Sau licitație Kerci hering, care, în primii ani ai puterii sovietice a fost vândut valută forte în Torgsin la piata Smolensk la Moscova?

Cu toate acestea, să nu le torturam cu termeni ihtiologici. Heringul este iubit în toate manifestările și ipostazele sale. Iar motivul universalității sale este foarte simplu - acest pește nu-i place să strângă ingredientele. Ceapa, cornichon proaspăt, un cerc de ouă abrupte, câteva cartofi fierți și o grămadă de vodcă gheață rece - asta e tot ce-i convine. Așa cum probabil ați ghicit, vorbim de hering sărat - aceasta este cea mai des întâlnită la ghișeele magazinelor noastre. Mai puțin frecvent este proaspăt înghețat, chiar mai rar - proaspăt. Prin urmare, vom conduce povestea felurilor de mâncare folosind hering în aceeași ordine.

Departe de a merge nu vom ... vom începe direct de la vecinii noștri din nord - scandinavi. Este un păcat să nu profiți de experiența lor bogată - îi place heringul, sunt capabili să gătească delicios și servesc frumos. "Am mâncat suficient de hering cu fulgi de ovăz - și sunt încă hrănit!" - a lăudat unul dintre eroii vechi ai epocii scandinave ...

Nu e de mirare - cunoscătorii din întreaga lume apreciază heringul norvegian pentru grăsimi speciale și dimensiuni mari. Din aceasta, este ușor să faci o salată delicioasă. Fileu de hering sărat tăiat în cuburi. Ceapa se toaca fin si se prăjește în ulei vegetal astfel încât să se încălzească și să se înmoaie puțin. În ouăle crude, adăugați o mică oțet de vin și amestecați. Amestecul este turnat într-o tigaie, în care ceapa este încă prăjită și, amestecând, se încălzește conținutul. Sa dovedit o omletă acidificată și destul de slabă. Umpleți ușor cu zahăr și muștar lichid și lăsați-l să se răcească. După răcire, adăugați cuburile de hering - salata este gata. Acolo va fi așa: o felie subțire de pâine neagră pătată cu unt, puneți salata și presărați cu patrunjel. Uleiul poate fi preamestecat cu usturoi zdrobit, gustul va fi mult imbogatit.

Danemarca a devenit renumită pentru heringul "Mathieu" - felii roșii de fileu decojit în sos de vin. Pentru a pregăti această delicatețe, danezii au folosit doar heringul tânăr care nu era încă caviar și la numit maatjessharing (literal, "herring girl"). Astăzi, "Mathieu" poate fi încercat în multe restaurante din întreaga lume. De exemplu, în Hamburg se servesc, de obicei, cu șuncă prăjită și merișoare dulci și acri, iar în formă conservată a apărut pe rafturile supermarketurilor noastre.

Și suedezii! Orice masă pe care o va începe cu un hering, si gatiti foarte ingenios. Aici, de exemplu, cina tradițională de Crăciun pentru un aperitiv rece - hering salata. Ia un borcan de 500 de grame de sfecla murate, turnat marinata intr-un vas curat și pus în frigider. Sfecla se taie în cuburi de aproximativ 0,5 cm, adăugând tocat aceleași fileuri de hering murat (150 grame), mere decojite (Antonovka), sudate într-un cartof uniform, ceapa, un castravete treia ceașcă tocat murate mărar, se toarnă cupa marinata treia sfecla - iar noaptea în frigider.

Nu am menționat încă Olanda, iar tehnologia sării de hering a fost inventată de marinarul olandez Willem Bakeltson (în oamenii obișnuiți - Bakel). În cinstea lui, cea mai bună hering olandeză și până în prezent în Europa de Vest este numită "flambare". Și Bakel este venerat ca un binefăcător al poporului, pentru că țara își datorează o mare parte din bunăstarea sa industriei heringului. Începutul pescuitului este sărbătorit în toate satele de coastă, iar primul butoi se duce în casa regală.

Respectați acest pește minunat și polonezi. Intrebati orice restaurant bucătar Varșovia consideră că cel mai delicios, iar el nu a ezitat să răspundă: „! Sledzie“ Încercați să vă imaginați un hering sărat, care sunt înmuiate zi în apă rece, curățate, îndepărtați oasele, pus într-un borcan, inele de ceapa, piper, frunze de dafin și lămâie alternativ. Milt frecat printr-o sită, suc de lămâie și smântână aromat. Se toarnă sosul de file primit și pus în frigider pentru o zi. Ei servesc sub vodca.

Hering, copt cu cartofi
(6 porții)

Pentru sos:
2 ouă
150 g unt
1 ceapă medie
o jumătate de lămâie
buchet de mărar

Ce trebuie să faceți:
Spălați fileurile de hering sărate într-un amestec de lapte și apă timp de 10-12 ore și tăiați în felii mari. Coaceți cartofii, tăiați în cercuri subțiri. Ceapa se macină, se prăjește în ulei vegetal până se moale, se lasă să se răcească.

Formați grăsimea de coacere cu ulei, puneți straturi de cartofi și hering, lubrificând fiecare strat cu un ou bătut. Se presară pe ceafă cu ceapă și mărar mărunțit. Ultimul strat de cartofi este unsă cu ou gros, se toarnă smântână și se coace în cuptor la 180 ° C timp de 25-30 minute.

Între timp, gatiți sosul. Se fierbe ouale tare, se taie în bucăți mari. Peel și ceapa de zar, încălzi ușor în unt topit cu suc de lamaie, apoi se amestecă cu ouă tocate și mărar. Înainte de servire, turnați sosul de hering copt.

Mustar, Gascony sau Gomel?

Recent, fileurile de hering sărate au fost în vânzare pentru diferite sosuri, în pachete de diferite forme și volume. Este destul de scump, este mult mai profitabil să stăpâniți pregătirea acestui produs acasă.

Presupunem că pretratarea hering a fost deja făcut - șeful de departament, viscere sunt eliminate, face o incizie de-a lungul spatelui, pielea este scos din cap, tăiat în carcasă de-a lungul coloanei vertebrale, coaste osoase eliminate două jumătăți de colț sunt tăiate în bucăți și gata pentru a umple cu tot felul de sosuri. Care dintre ele? Spune, mustar. Conținutul borcane standard, preparat cu o greutate de muștar 200g ne comutã într-un vas emailat. Whisking cu un muștar furculiță, se adaugă cu atenție 100 ml de ulei vegetal (pentru a obține o emulsie omogenă), apoi - o lingura de miere si putin vin alb. Adrenalina poate pune o linguriță semințe de muștar întregi, toate se amestecă bine.

Este chiar mai ușor să faci hering în sos de vin. Luați jumătate din sticla de vin uscat și, pentru a face mai gros, se evaporă puțin. Adăugați zahăr la vârful cuțitului și o linguriță de cel mai ieftin cognac. Puteți face un sos pe baza oricărui ketchup, diluând-o cu vin alb sau roșu. Sosul de gust de paine va necesita o anumita rabdare - in merele cu boi de zahar se adauga tulpina zdrobita de telina si 1/2 lingura de suc de lamaie.

Apropo, peștele prea sărat este de obicei înmuiat. Dar chiar și în această afacere aparent simplă există câteva subtilități: 1 kg de hering, se toarnă aproximativ 2-3 litri de apă rece (nu mai mult de 12 ° C) și se schimbă apa la fiecare 3-4 ore. Este chiar mai bine să înmuiați heringul sub un curent subțire de apă, atașând o tigaie într-o chiuvetă și punându-i un cerc de placaj - atunci jetul nu va sparge carnea delicată. Sarerea puternică a heringului a devenit mai suculentă, a tăiat-o după înmuiere și se toarnă laptele timp de încă 3-4 ore (pentru 1 kg de fileu de un pahar de lapte).

Herring copt în folie
(2 porții)

Ce trebuie să faceți:
Ciuperci tăiate și tăiate. Bulbi curățați, tocați. Orezul tăiat.
Herring curat si intestin. Se amestecă ciupercile tocate, ceapa, oul și patrunjelul, sarea și piperul după gust. Umpleți amestecul rezultat cu hering.
Se amestecă uleiul cu hrean și se pune acest amestec pe 2 foi dreptunghiulare de folie. Acoperiți cu hering amestecul, sigilați-l cu o folie.
Preîncălziți cuptorul la 200 de grade și coaceți heringul în folie timp de 25 de minute.
Așezați-le pe plăci și serviți în folie pentru a păstra sucul.

Sub rețeta millerichi

hering proaspăt nu este diferită de orice alt pește - se poate prăji, gatiti la ureche, etc. Cu toate acestea, urechea de hering, nu sunt prea populare, prin urmare, prăjirea și vă prezentăm popular moda franceză. Profesioniștii numesc „Meunier“ (literal - „rețetă Miller“). Cine a fost necunoscut Miller - nu știm, dar ea a gătit pește, obvalivaya pre în făină și apoi obzharivaya în unt. Am servit acest fel de mâncare cu felii de lamaie, ciuperci, roșii încălzit-quartered și sos special de unt, patrunjel tocat fin si zeama de lamaie.

Frunza de hering nu este prea dificilă, dar totuși necesită o anumită abilitate. În primul rând, este mai bine să nu coajați fileurile din piele subțire, ci să gătiți cu ea. Mai întâi, presărați pește cu suc de lămâie sau vin alb uscat. Acum ar trebui să fie presărat cu piper alb măcinat, amestecat cu puțină sare. Pentru a tigaie în făină sau nu la pan? Vezi pentru tine. Ambele opțiuni sunt posibile - în funcție de dorința de a obține o crustă foarte prajită (paniruem) sau nu foarte (nu paniruem).

Și ultimul. Caracteristica principală a prăjirii peștelui în stilul francez clasic constă în utilizarea untului. Topim untul într-o cratiță mică. Dă-i un pic staționeze până când stratul superior nu se acumulează grăsime din lapte pur, iar la partea de jos - zerul și alte impurități. Turnați stratul superior de ulei într-o tigaie și așteptați până se încălzește. Puneți peștele acolo, prăjiți-l pe ambele părți. La sfârșitul căldurii brusc în creștere și se adaugă la tigaie nerastoplennogo o altă bucată de unt. Când devine maro și fum lumina este vizibil, doar stoarcere în tigaie (nu-l scoate din căldură) un pic de suc de lamaie si apoi du-te la culcare un pic de patrunjel tocat. Imprastiati pe o farfurie și se toarnă în partea de sus în mod necesar direct din tigaie cu ulei parfumat cu ierburi. Ei bine, cel mai bun fel de mâncare, decât cartofii tineri fierți, la un astfel de pește pur și simplu nu există!

Articole similare

• Sarea cea mai ascunsă se găsește în pâine neagră, brânză și cârnați

• Cum să mâncați în mod corespunzător alimente

• Cum să sare sărată ca sărate cu grăsimi delicioase - rețete pentru toată lumea!

Trimiteți-le prietenilor: