Uscarea se bazează pe deshidratarea lentă a peștilor sărate în aer liber sau în camere speciale. Prin uscare evaporarea umidității are loc în pește, sărare și maturare obțină astfel aroma de pește specific, culoarea chihlimbarului, consistenta uprugomaslyanistuyu. pește uscat - un produs gata de utilizare, nu are nevoie de înmuiere și de gătit, are o valoare nutritivă ridicată; conține o mulțime de proteine, grăsimi. Concentrația de umiditate în peștele finit nu trebuie să fie mai mare de 40-50%, sarea - 10-14%.
Maturarea peștelui uscat este un proces complex biochimic, bazat pe hidroliza proteinelor, hidroliza și oxidarea grăsimilor. Descompunerea hidrolitică a proteinelor cauzează înmuierea țesuturilor, acumularea de substanțe solubile cu azot care formează un gust și aromă specifice de pește uscat. Grăsimea în uscare este eliberată din celulele țesutului adipos, impregnează țesutul muscular, conferindu-i o culoare galbenă. Produsele de hidroliză și de oxidare a grăsimilor determină, de asemenea, gustul și aroma produsului finit. Peștele uscat obținut în condiții naturale are o valoare organoleptică mai mare. Utilizați pește proaspăt refrigerat, refrigerat, congelat și sărat în toate dimensiunile, grăsime sau mediu grăsime.
Uscarea naturală se efectuează în aer liber la o temperatură de 10-20 ° C pe vreme uscată. Peștii sunt sortate, este tăiată (sau tăiată), se spală, sare, se înmoaie și se spală, agățate pe hang și pești mici sunt plasate în vrac, vyalyat, sortate și ambalate. Durata de uscare a peștelui, în funcție de dimensiune, este de la 2 la 30 de zile.
uscare artificială se desfășoară în două etape: peștele pregătit extensiv deshidratează aerul încălzit (până la 5 zile.) Și apoi plasat într-un recipient și se păstrează în ea pentru maturarea (zilele 7-10.) Stoc.
Sortimentul produselor de pește uscate este împărțit în grupe: pește uscat, pește uscat (condimentat) și produse uscate (salvie) balsate.
Pește uscat a prezentat mai multe tipuri de pește de apă interioare (Roach, Roach, rybets, Mullet și colab.) și pescuitul oceanic (de halibut, Notothenia, stavrid, macrou, etc). Se produce inseparabil și divizat. Peștele uscat este obținut printr-o scurtă dovadă, prin urmare este mai puțin deshidratat și necesită o realizare rapidă. Este produsă în principal din aceeași specie de pește ca și peștele uscat. Metodele de tăiere sunt aceleași.
Produsele Balyk sunt produse din pești mari și grași, au un gust și o valoare nutrițională ridicată. Acestea sunt realizate din sturioni, somon (somon alb și coregon), ocean (Notothenia, cărbune, de cambulă, etc) de pește, și mai recent - de la crap de argint, iarba crap, asp. Balyks sunt eliberați sub formă de spate (de fapt balyki), side-nick și tesha (partea abdominală).
La calitatea de pește uscat, cu excepția rosioara, Azov-negru babușcă mare și rosioara, împărțit în 1 și clasa a 2-a. Fish primul grad trebuie să aibă: aspect - suprafața este curată, a permis sbitost scalează săruri de placă (saramură), pe cap, pentru daune mecanice ocean minor; tăiere - dreapta; consistență - densă, fermă; gust și miros - normal.
Uscarea este deshidratarea profundă a peștilor, ceea ce exclude procesul de maturare. Utilizați peștii săraci, deoarece grăsimile în timpul oxidării sunt oxidate și randate. Produsele uscate sunt obținute: uscate la rece în condiții naturale sau artificiale la o temperatură de cel mult 40 ° C; metodă fierbinte - în uscătoare speciale la o temperatură de 80 ° C și mai mare; prin uscare prin înghețare. Există pește uscat și uscat în stare proaspătă.
Producerea de pește uscat, în principal din cauza cod, biban, stiuca, mici slabă. De la gadoids uscare la rece stokfisk preparate (pește proaspăt, uscat, în divizat la cusătură), cap și clipfish (pește sărat curățate uscat). Din produsele de uscare fierbinte, cea mai comuna gustare este uscata. Pentru produsele din pește uscate includ de asemenea vizigu (uscate exterior coajă nisetru coardă spinării), făină de alimente, pește tocată fierte și uscate uscate, produse uscate sarate din proteine de pește (proteină concentrate și colab.).
Produsele uscate din pește, cu excepția peștilor sărate puțin adânci, sunt înmuiate și fierte înainte de consum.
Peste uscat la sait este produs in clasele I si II. În clasa a 2-a, o suprafață arsă, consistență fragilă sau în vrac, un număr semnificativ de pești rupți și șanțuri sunt permise. Peștele trebuie să conțină (în%, nu mai mult): sare - în clasa I - 12, în al doilea - 15; umiditate - 38 (cu excepția soiurilor).
Prin defecte produse din pește susheno-uscate includ saramură, miros umed și acru de pește uscat, fragilitate (aliment se usuca prea, atunci când peștii), oxidarea grăsimilor, mucezeală și saponificare (atunci când sunt depozitate în zone umede), fad, infecție Shashel (larva beetle covor beetle).
Pește uscat ambalate în cutii de carton și Batten, Bast coș Cooley de viță de vie, cutii și pachete de materiale plastice, pungi de hârtie, la cerere - în cutii metalice închise ermetic, recipiente de inventar (pentru punerea în aplicare locală). Cutiile, cutiile de pe fețele și pachetele de capăt trebuie să aibă găuri.
Uscarea uscată la rece se eliberează în baloturi de pânză; uscare la cald - in cutii din lemn si carton, cutii; liofilizare - într-un recipient sigilat; concentrate de pește - în saci de hârtie cu greutatea de până la 1 kg, ambalate în cutii.
Păstrați produsele de pește uscate în depozite bine ventilate, cu o umiditate relativă de 70-75%. Pestele uscat și uscat este păstrat la o temperatură de -5. -8 ° С 3-12 luni. în funcție de tipul și conținutul de grăsime al peștelui, tipul de ambalaj și ambalaj.
Durata de depozitare a produselor balyk la o temperatură de -2. -5 ° С este de 1 -1,5 luni, balicii au vârsta de până la 15 zile.
Peștele uscat la o temperatură de 8-10 ° C poate fi depozitat timp de 8-10 luni, prin uscare prin îngheț - până la 2 ani.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: