Pe un starter lichid poți să faci pâine din făină de secară și un amestec de diferite soiuri de secară și făină de grâu. Aluatul se malaxează din făină, apă, sare, conținutul de ferment și suplimentar materie primă umiditate 69-85% (aciditate 9-13 grade și ridicare „a becului“ 30-35 min). Starterul poate fi pregătit cu sau fără sudură.
În ciclul experimental, fermentația este extrasă conform celei de-a doua sau a treia metode - folosind un amestec de culturi de drojdie pură și bacterii de acid lactic sau lactobacterii uscate pentru culturi de starter lichide.
La prepararea aluat fără aplicarea de sudură la schema unificat Leningrad pregătit plămadă 69-75% umiditate, aciditate 9-13 grade (în funcție de gradul de făină), cu o forță de ridicare de până la 35 de minute. Când frământați aluatul cu un lichid lichid, se adaugă 25-35% din făină din greutatea totală din aluat.
Pe un starter lichid cu berii, schema unificată Leningrad produce în principal paine dintr-un amestec de secară și făină de grâu. Conform acestei metode, în timpul pregătirii starterului în ciclurile de producție și producție, ceaiul și apa sunt introduse în el.
maia gata făcute ar trebui să aibă un conținut de umiditate de 80-85%, aciditatea de 9-12 grade, ridica până la 30 de minute.
În Fig. 46 prezintă schema aparatului de preparare periodică a starterului lichid fără sudură și prepararea continuă a aluatului. Un amestec hrănit pentru fermentare cu un conținut de umiditate de 69-75% este preparat din făină și apă într-un amestecător cu șarje, de exemplu într-o mașină ХЗ-2М-300.
Fig. 46. Schema instrumentului pentru prepararea periodică a starterului lichid fără sudură și prepararea continuă a aluatului: 1 - rezervor de preparare solubil în apă S2-CDI; 2 - distribuitor de componente libere Ш2-ХД2-А; 3 - mașină ХЗ-2М-300; 4 - pompe XNL-300 pentru pomparea formulei nutritive și a aluatului; 5 - cuve RZ-HCHD; 6 - rezervorul de încărcare; 7 - distribuitor de componente lichide Ш32-ХДЧ; 8 - stația de dozare Ш2-ХДМ; 9 - mașină de frământare I8-HTA-12/1; 10 - testul feederului cu șnec Ш32-ХШТ; 11 - cel puțin, de la KhTR sau de la buncărul secționat pentru fermentarea aluatului.
maia lichidă Fermentarea poate fi efectuată în recipiente din oțel inoxidabil, de preferință, cu un agitator și o manta de apă, cum ar fi RE-HCHD cuve bai pasteurizarea cilindrice. Fermentația fermentată (50%) din fiecare cuvă de fermentare este pompată alternativ în rezervorul de alimentare, se adaugă un amestec de nutrienți la masa rămasă pentru replantarea fermentației. Ciclurile de selecție și răcire a starterului lichid se repetă la fiecare 3-4 ore după atingerea acidității necesare - 9-13 grade.
Schema hardware pentru prepararea unui aluat cu un starter de lichid cu preparare este arătată în Fig. 47.
Pentru a pregăti starterul, mai întâi pregătiți un amestec nutrițional dintr-o suspensie de făină de apă și preparați din făină și apă. Suspensia de apă și făinărea sunt preparate separat în mașinile de infuzare ХЗ-2М-300. Zahăr în aceeași mașină, ceaiul este servit într-o colecție, unde este amestecat cu un amestec de apă-făină. Ca o colecție poate fi folosit chan RZ-HCHD-560 cu un agitator. Amestecul rezultat a fost pompe nutritive alternativ pompate în tancurile de fermentare RE HCHD împrospătarea maia lichidă. Astfel, 50% din plămadă mature în secvența prescrisă este preluată din rezervoarele de fermentare în tava de alimentare și este folosit în continuare pentru frământarea aluatului. La masa rămasă a fermentului se adaugă o cantitate echivalentă de amestec de nutrienți pentru reproducerea fermentului.
Fig. 47. Schemă instrumentală pentru prepararea periodică a starterului lichid cu prepararea berii și pregătirea continuă a aluatului din secară și făină de secară și pulbere: 1 - dozator de componente în vrac Sh2-XD2-A; 2 - un rezervor subglobular de apă-sare M2-HDI; 3 - mașină de brasat X3-2M-30G; 4 - colector cu mixer MB-500; 5 - cuve de drojdie RZ-KhCHD cu agitator și jachetă de apă; 6 - pompă HNL-ZOO; 7 - rezervorul de încărcare; 8 - distribuitor de componente lichide din racleta tip Ш32-ХДЧ; 9 - stația de dozare Ш2-ХДМ; 10 - mașină de malaxare a aluatului I8-HTA-12/1; 11 - capacitate KhTR sau buncăr secționat pentru fermentarea aluatului.
Pentru a ferma starterul, puteți utiliza, de asemenea, rezervoare cilindrice conectate prin conducte la pompe, precum și rezervoare cilindrice din oțel inoxidabil cu compartimente izolate. Fiecare compartiment trebuie să aibă o conductă de alimentare pentru alimentarea amestecului de alimentare și a scurgerilor de scurgere pentru a scoate 50% din fermentația coaptă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: