Deshidratarea materiilor prime este una dintre cele mai vechi metode de conservare. Uscarea nu poate numai să pescuiască, dar și nevertebratele marine. Peștele uscat este un produs semifinit și este produs din pești slabi (cod, eglefin, cod negru, smelt, etc.).
Baza teoretică a uscării. Într-un organism viu, metabolismul are loc într-un mediu apos. Cu o lipsă de apă, activitatea vitală a microorganismelor încetinește sau se oprește complet. Bacteriile se pot dezvolta la o umiditate de 25-30%, fungi de mucegai se pot multiplica și pe produse uscate de pește, dacă umiditatea relativă este mai mare de 75% și temperatura este mai mare de 10 ° C. Produsele uscate din pește, bine izolate de mediul înconjurător, pot persista pe o perioadă nedeterminată. Prin urmare, uscarea se referă la metode de conservare care împiedică complet distrugerea microbiană a produselor. Alimentele uscate conțin un număr mic de microorganisme și nu sunt sterile.
În timpul procesului de uscare, umezeala este îndepărtată din material prin utilizarea energiei termice pentru ao vaporiza și pentru a îndepărta vaporii care rezultă. Uscarea în esență este un proces de difuzie, deoarece transferul de umiditate din material spre mediu are loc atunci când umiditatea se evaporă și o difuzează de la straturile interioare până la suprafața materialului.
Procesul de uscare constă în difuzarea externă și internă a umidității. Prin difuzie externă se înțelege mișcarea aburului de la suprafața peștilor până la aerul înconjurător printr-un strat staționar (limită) de aer saturat cu umiditate la suprafața materialului uscat; sub interior - mișcarea de umiditate din straturile interioare de pește la suprafață. Distribuția externă și internă are loc
în același timp. La începutul ratei de uscare a difuziei interne în corpul peștilor, comparativ cu rata de difuziune mare exterior și suprafața interioară a materialului care urmează să fie uscate la o cantitate suficientă de umiditate furnizată. Uscarea continuă cu o viteză constantă. Astfel, presiunea vaporilor deasupra suprafeței peștelui este egală cu presiunea asupra lichidului pur, iar viteza de uscare este independentă de grosimea peștelui sau de conținutul inițial de umiditate al acestuia, dar depinde de temperatura de uscare, viteza aerului și a umidității.
Când umiditatea suprafeței peștelui uscate devin mai puțin higroscopice, zona de evaporare începe să se deplaseze în interiorul produsului. Adâncirea zonei de evaporare conduce la o scădere a vitezei de uscare. Pe parcursul acestei perioade, viteza de uscare este redusă și depinde în întregime de viteza de difuzie de umiditate în interiorul peștelui la suprafața sa, și în consecință grosimea peștelui în conținutul de umiditate, compoziția chimică și structura histologică. Viteza de uscare devine zero când materialul atinge umiditatea de echilibru. Creșterea ratei de uscare prin creșterea temperaturii poate determina modificări nedorite în produsul (denaturarea proteinei, și așa mai departe. D.), Cu toate acestea, temperatura de uscare este selectată în vederea factorilor tehnologici și a procesului de uscare. Peștele slab este uscat la o temperatură mai mare decât peștele gras. Peștele pește, tăiat în balsam, nu poate rezista la temperaturi ridicate și acru.
Metode de uscare. Există două modalități principale de uscare - rece și cald.
În metoda rece, peștele este uscat în condiții naturale sau artificiale la o temperatură de cel mult 40 ° C. Prin această metodă, proprietățile originale ale peștilor sunt mai bine conservate.
Prin metoda fierbinte, peștele se usucă la o temperatură de 200 ° C sau mai mult. În același timp, apar modificări fizice și chimice, legate de îndepărtarea umidității din material, hidroliza proteinelor și grăsimilor, denaturarea proteinelor. În plus, peștii inactivează complet enzimele, distrug vitaminele, oxidează acizii grași nesaturați.
În străinătate și în țara noastră conservarea materiilor prime animale și vegetale în unele cazuri se realizează prin uscarea prin sublimare. Se bazează pe transformarea apei conținute în materiile prime în gheață cu transformarea ulterioară în abur, ocolind faza lichidă. În acest proces de uscare, aproximativ 90% din umiditate este într-o stare solidă, prin care evaporarea unei cantități semnificative de umiditate nu determină modificări vizibile în structura materialului deshidratat. Produsul uscat are o structură spongioasă poroasă, un volum aproximativ egal cu originalul, cu poziția inițială a elementelor structurale fiind fixată. Datorită acestui fapt, produsul are capacitatea de a inunda rapid și aproape complet.
Astfel, uscarea prin îngheț permite producerea de produse ale căror componente își păstrează practic proprietățile inițiale.
Peștele este uscat în prealabil sau nesărat. În funcție de acestea, sortimentul de pește este împărțit în apă uscată și uscată în stare proaspătă.
Evaluarea mărfurilor și cerințele privind calitatea produselor din pește uscate. În funcție de metoda de uscare, se disting un pește de uscare la rece (uscat în stare proaspătă și uscat sărat), fierbinte și liofilizat.
Pestele uscat la rece este obținut în principal din pești din familia codului. Tressku albite, împărțite într-un strat fără cap și uscate printr-o uscare la rece se numește stockoffice. Cel mai des utilizat produs uscat de sărat este clip-fisk. Producția de stoc și Klippfisk este dezvoltată pe scară largă în Norvegia și Islanda.
În condiții naturale, peștele este uscat timp de 6-12 săptămâni. Producția de pește proaspăt este de 25-27% din masa materiei prime care a ajuns să fie uscată. Peștele uscat este sortat după calitate, stivuit în baloturi de 50 kg și presat. Apoi baloturile sunt acoperite cu sârmă galvanizată, uneori sunt căptușite cu pânză. Produsele finite conțin aproximativ 40% apă și 20% sare.
Uscarea prin uscare este un produs proteic valoros care conține umiditate de 15-38%. Pentru uscarea la cald, se trimit exclusiv pești mici (nu mai puțin de 20 g) care conțin cel mult 3% grăsimi. Timpul de uscare este de 3,5-4,5 ore la o temperatură de aproximativ 200 ° C și la sfârșit de aproximativ 100 ° C. Uscarea la cald este supusă mirosului, adezivului, manevrării, rufelor, mielurilor etc.
Uscarea pe uscat pe uscat conține umiditate nu mai mare de 10%, grăsime nu mai mult de 6,5% (pe materie absolut uscată). Carnea este poroasă și fibroasă, fiartă timp de 5 minute, se umflă la temperatura camerei timp de 10 minute.
În funcție de calitatea de uscare la rece pește sărat împărțit la 1 și clasa a 2-a. gradul 1 Peștii ar trebui să aibă o suprafață curată, fără săruri de plăci, textură densă, miros - fără semne denigrator în pește clasa a 2-a permis miros slab de mucegai și miros de grăsime oxidat, înveliș de sare pe suprafață, a slăbit consistență și abdomen îngălbenire .
Defectele peștelui uscat la cald includ pește ars, impurități de nisip, pește zdrobit și miros - un amestec de alte pești, precum și arome străine și mirosuri.
Invertebratele marine în formă uscată sunt o hrană proteică valoroasă. Calmari și caracatițe produse produse proaspete uscate de castraveti de mare, castraveti de mare - fierte și uscate sau fierte și uscate de pește sărat, crabi, creveți, scoici, midii - fierte și uscate.
În funcție de tipul de materii prime, produsele fierbinți conțin (în%): umiditate - 5-20, proteine - 53-80, substanțe minerale - 5-12. Producția produselor finite este de 5-10%.
Invertebratele uscate sunt înmuiate sau înmuiate și apoi folosite pentru prepararea mâncărurilor culinare.
Proteina uscată solubilă este albă, cu o pulbere de nuanță gri sau gălbuie, fără bulgări și impurități. Produceți o proteină din pești mici. Proteinele uscate sunt conținute (în%): proteine - 67,5, cenușă - 23, apă - nu mai mult de 1,2, grăsime - 0,3. Proteina nu trebuie să aibă miros de pește.
Proteina solubilă este un bun substitut pentru albusul de ou. Ei îl folosesc în industria de cofetărie și în alte ramuri ale industriei alimentare.
Viziga este o coajă exterioară bine uscată a coardei sturionilor. Vișiga uscată are o culoare albă plictisitoare, cu o nuanță gălbuie. Un vizier gata realizat este sortat după calitate și dimensiune și legat în pachete care cântăresc aproximativ 1 kg. Utilizați-l ca o umplutură pentru plăcinte, kulebyak etc.
Peștele uscat este ambalat în cutii din lemn sau carton, în baloturi, acoperite cu țesătură și acoperite cu sârmă, în recipiente din plastic. În depozitele uscate, bine ventilate, peștele poate fi depozitat timp de până la 8 luni. Peștele liofilizat este ambalat ermetic în cutii de conserve sau pungi de polietilenă umplute cu azot uscat și sub vid, deoarece este foarte higroscopic. Într-un astfel de pachet, peștele poate fi depozitat timp de mai mulți ani. Proteina uscată solubilă este ambalată în cutii cu greutatea de 8-50 kg.
Peste proaspat, sarat uscat. La uscare, are loc deshidratarea peștelui. Peștele uscat este supus gătitului suplimentar înainte de consum.
Peștele se usucă într-un mod fierbinte și fierbinte și se usucă prin congelare.
Uscarea la rece - îndepărtarea apei prin aer la o temperatură de cel mult 35 ° C în condiții naturale sau artificiale. Modul rece de uscare din eglefin, cod, cod negru, codul de sahit pregătesc stocul (proaspăt uscat) și klippfisk (uscat sărat). Un mod rece de uscare pregătește un vizier din coarda sturionului. Șnurul de filare (coarda) este scos din pește proaspăt, tăiat, curățat, spălat și uscat. Viziga este folosit pentru umplerea plăcilor, kulebyak.
Uscarea fierbinte - îndepărtarea umidității cu aer încălzită la 100 ° C. Așa că pregătește o gustare uscată. Este sărat, înmuiat și uscat în cuptoare speciale.
Uscarea sublimării se realizează în dispozitive speciale - sublimatoare, peștele este uscat în stare congelată. Prin această metodă de uscare, dimensiunile, culoarea, mirosul de pește, substanțele nutritive rămân.
Peștele proaspăt uscat nu este împărțit în soiuri.
Sarea uscată este împărțită în varietăți I și II.
Primul grad include pește, bine uscat, cu o suprafață curată. 20% din pește rupte sunt permise. Conținutul de sare nu este mai mare de 12%.
Defecte ale peștilor uscați: oxidare fragilă, umedă, de grăsime, turnare, infestarea dăunătorilor (larve ale gândacului gândacului).
Stocare. La o temperatură de 8-10 ° C, peștele uscat poate fi depozitat timp de 8-10 luni. și uscarea prin congelare a peștilor - până la doi ani.
Caracteristicile fizice ale uscării peștilor
Uscarea peștelui este o metodă destul de frecventă de menținere a putrefacției. În același timp, uscarea peștelui vă permite să obțineți un produs semifinit pentru concentrate alimentare și produse culinare. Peștele uscat este un produs brut, adică un produs semifinit, care necesită tratament termic suplimentar pentru ao aduce într-o stare culinară.
În producția de produse din pește uscate, procesul de îndepărtare a umezelii este cel principal, pe baza căruia se bazează metoda de conservare, în timp ce gradul de deshidratare determină proprietățile finale ale peștelui uscat. Atunci când se obțin produse de pește uscate, se aplică și tratamentul cu săruri, care asigură în plus stabilitatea produsului și un conținut de umiditate mai ridicat.
Rata de evaporare a umidității de pe suprafața peștelui și viteza de mișcare (difuzie) a straturilor interioare ale țesutului muscular sunt importante. Dacă difuzia internă se află în spatele exteriorului, atunci peștele de pe suprafață se usucă repede, crusta formată încetinește procesul de uscare și chiar o oprește.
Durata uscării depinde de o serie de factori: temperatura, umiditatea relativă și viteza de mișcare a aerului cald (fierbinte), umiditatea și conținutul de grăsime din pește, gradul de tăiere, mărimea acestuia.
Peștele slab este uscat la o temperatură mai mare decât peștele gras. Acesta din urmă nu rezistă temperaturilor ridicate și acru. În acest caz, grăsimea împiedică îndepărtarea umidității.
Viteza obișnuită a mișcării aerului este -0,4-0,6 m / s. Pentru peștii săraci, viteza poate fi mărită la 1 m / s. La viteze mai mari ale aerului, echilibrul dintre difuzia externă și cea internă a umidității este perturbat, cu o intensitate scăzută a aerului, produsul fiind acoperit cu mucegai și mucus.
Umiditatea relativă cea mai favorabilă este de 40-60%. Umiditatea excesiv de scăzută nu crește rata de uscare, care depinde în mare măsură de rata de difuzie internă. Cu cât sunt mai mici peștele, cu atât mai rapidă este evaporarea umidității.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: