Peste sarat, picant, murat

După ambasador, un anumit pește (somon, hering, macrou) dobândește un gust și un miros plăcut, o consistență delicată și pot fi consumate fără a fi preparate.







Esența sării este aceea că sarea inhibă activitatea vitală a bacteriilor și acțiunea enzimelor datorate plasmolizării microorganismelor și deshidratarea parțială a celulelor țesutului muscular.

Pe baza GOST 7448-96, în funcție de metoda de utilizare și de caracteristicile materiilor prime, peștele sărat poate fi împărțit în: peștii care se coace cu sare (pește de hering, hamsii, stavrid negru); pește care nu se coace cu soluție salină; produse semifinite sărate destinate uscării sau fumatului.

Pentru sărare se utilizează următoarele tipuri de sărare: uscat (se toarnă sare), umed (în soluție de sare), amestecat.

Cu o sare uscată, întregul pește sau cel divizat se freacă cu sare și se pune într-un recipient, turnând fiecare rând cu sare. Un dezavantaj al sării uscate este deshidratarea peștilor. Prin această metodă de sărare, produsul este sărat, uscat, cu consistență grosieră.

Cu sărare umedă (tuzlnom), peștele este scufundat într-o soluție de sare de masă. Obțineți heringuri sărate sarate, produse folosite pentru prepararea conservelor, pentru marinare, fumat fierbinte.

Cu o sare mixtă, peștele se scufundă în sare, apoi se toarnă cu saramură. În acest fel, se obține un produs de înaltă calitate, deoarece sarea dizolvată nu permite deshidratarea saramurii, iar saramura previne deshidratarea puternică a capului peștelui, care este sărat în mod egal. Sare în acest fel, de obicei pește gras.

În funcție de condițiile de temperatură. la care sunt sărate peștele, se disting trei tipuri de sărare: caldă, refrigerată și rece.

În funcție de aditivii utilizați, există cinci metode de sărare:

- simplu ambasador - sare de pește numai cu sare;

- sare picant - folosiți sare (nu mai mult de 10%), zahăr, un amestec de condimente (piper, cuișoare, frunze de dafin, coriandru);

- ambasadorul special și dulce este utilizat pentru producția în bănci (conserve);

- Marinat ambasador, în care, pe lângă sare, zahăr și mirodenii, se utilizează acid acetic.

În vânzarea de pește sărat este furnizat în intervalul următor: hering murat, hering și sărarea picant marinat, heringi mici și hamsii de pește, somon sărat, sărat de somon Departe, coregon, macrou ocean, macrou.

Herring sărat. În zona de captură (zonele de pescuit), heringul este împărțit în Oceanul Atlantic (lungime peste 13 cm), Pacific (mai mare de 17 cm), heringul Marea Albă și hering - cireș negru (o sală). Cascavalul hering (cu excepția cireșului negru). Marea de Marea Neagră. hering și heringuri mici. Atlanticul și Pacificul, în funcție de greutate, sunt împărțite în grăsimi, conținând mai mult de 12% grăsimi și cu un conținut de grăsimi mai mic de 12%.

Resturile de hering sărate nu sunt subdivizate prin conținutul de grăsimi. Cele mai delicioase și mai valoroase sunt săratele sărate din Atlantic sălbatic și Pacific herrings, care au o consistență delicată, cu un gust plăcut.

La heringul mic se numără heringul baltic, șprotul, tulka și yvasi, precum și pești de hamsie - hamsie și hamsie; le sare fără tăiere. Potrivit conținutului de sare, heringul din Ivasi este ușor sărat (săruri de la 6 la 9%) și săraturi medii (săruri de la 9 la 12%)

Sardinele oceanice (sardinele, sardinele, sardinele) trebuie să aibă o lungime de cel puțin 15 cm, să le sărate fără tăiere. În funcție de conținutul de sare al sardinelor, oceanicele sunt împărțite în săruri ușoare (săruri de la 6 la 8%) și sărate mediu (de la 8 la 12%).







În calitate, heringurile interne și importate sunt împărțite în clasele I și II.

Hering gradul 1 trebuie să fie întregi, să aibă o suprafață curată, fără îngălbenire carne. Cu toate acestea, anumite pete galbene sunt ușor de detașat; defalcări minore ale pielii, capacul branhii rupt și ușor plesnirea abdomenului fără a expune în mod semnificativ măruntaiele, consistența moale, suculentă pana se ingroasa, gust și miros plăcut, fără a în mod semnificativ expune măruntaiele, consistența moale, suculentă pana se ingroasa, gust și miros plăcut, fără gust străin și mirosurile.

În clasa a II-a, este permisă o suprafață pătată, o ușoară îngălbenire subcutanată, care nu pătrunde în carne, perturbări ale pielii.

Herringul de sărare picant și murat nu este împărțit în soiuri. Suprafața peștelui de sărare condimentată și marinată trebuie să fie curată, fără îngălbenire, o acoperire albicioasă din proteinele coagulate, un abdomen ușor spulberat și perturbații cutanate sunt permise. Consistența este delicată, suculentă, carnea este ușor separată de oase, în peștele murat, consistența este ușor slăbită. Gustul este plăcut, ușor sărat, mirosul mirodeniilor, hering-urilor murate - picant-sourish, fără mirosuri decolorate și semne de grăsime oxidată.

Saline bonito oceanic și stavrid sunt comercializate sub formă generală, fără cap, și un spătar (balychka). După gradul de salinitate este împărțit în sărate (sare de 6 până la 10%), srednesolenye (sare între 10 și 14%), calitatea peștelui al grupului este împărțit în prima și clasele a 2.

Micul hering și pești de hamsie. Acestea includ sprot Baltică, Marea Neagră, hering, sprot, hamsie, Indepartat hamsie, hering, superficial pacific (mai mică de 17 cm) și hering de hering din Marea Albă (mai puțin de 13 cm).

Ierburile mici sunt sărate și picante sărate. Acestea nu sunt tăiate și nu sunt sortate în feluri. Conform calității (în conformitate cu cerințele standardului), ele sunt împărțite în două soiuri, iar evaluarea calității este efectuată pe aceleași caracteristici ca și heringurile de sare. Sucul picant de pește de hering mic, de calitate pentru soi, nu este subdivizat.

Herring este o sardină din Pacific a familiei hering. Herringul din Ivasi este produs în sare ușor (sare 6 ... 9%) și săraturi medii (sare 9 ... 12%)

Salmon sunt sortate la dimensiunea mare - mai mult de 67 cm lungime și mici. - 67 cm mai puțin pește este tăiat semuzhny ascuțit (burtă de pește tăiat două tăieturi longitudinale) cu grijă, sarea mea refrigerată sau proces la rece.

Calitatea peștelui (pe baza cerințelor standardului) este împărțită în clasele I și II.

Clasa a II-a include pești cu greutate diferită (cu leziuni externe minore, îngălbenirea ușoară a suprafeței pielii și a cavității abdominale). Pericole de pete întunecate de la vânătăi, abatere de la tăierea corectă. Consistența poate fi uscată și moale, dar nu netedă. Gustul este mai sărat decât cel de pește de gradul I, gustul ușor și mirosul de grăsime oxidată sunt permise.

În forma sărată, se produc pește de somon din Orientul Îndepărtat: keta, somon roz, somon de sockeye, coho somon, simu, char.

Toate aceste pești se produc fără capete, cu sau fără cap, tăierea somonului. În conținut de sare, acestea sunt ușor saline (săruri de la 6 la 10%) și saruri medii (săruri de la 10 la 14%).

Calitatea salmonezelor din Orientul Îndepărtat este împărțită în gradele 1 și 2. Clasa I include pești de diferite mărimi și greutăți diferite, cu o suprafață curată, fără daune externe. Este permisă împrăștierea cântarelor. Consistență de la dependența blândă, suculentă până la densă de conținutul de sare. Culoarea cărnii este inerentă acestui tip de pește. Gustul și mirosul sunt plăcute, fără arome și mirosuri străine.

Salinitatea de somon chum și semuzhny sărate - de la 4 la 8%, Caspian somon - de la 2 la 5%, iar lacul somon din Marea Baltică - de la 3 la 7%. În 2-mo grad chum semuzhny sărarea (GOST 51132 P - 98) din diferite adipozitate pește permis, cu daune externe mici, sbitost cântare, cavitatea abdominală ușoară îngălbenire nu au pătruns în carne. Este permisă abaterea de la tăierea corectă. Consistenta poate fi slăbită, dryish, myagkovataya sau dure, dar nu fără vlagă și nu mazhuschayasya. Un mic gust și un miros de grăsime oxidată este permisă. Consultați clasa a 2-a sau produsul care nu îndeplinește cerințele;

rugină - placă portocalie, pete ruginite pe suprafața peștilor. Dacă rugina este superficială (spălată), atunci nu se reduce foarte mult calitatea produsului, dar dacă rugina a penetrat pielea în carnea peștelui, atunci produsul nu este potrivit pentru hrană;

oxidarea grasimilor. apărute la depozitarea peștelui fără saramură (saramură);

Abdomenul care explodează reprezintă o încălcare a integrității pereților abdominali. Cauze: întârzierea prelucrării și temperatura insuficientă de depozitare a materiilor prime;

strângere - miros putrefactiv și consistență falsă ca urmare a descompunerii substanțelor proteice sub acțiunea microorganismelor; Sudarea - consistența cărnii fierbinți ca rezultat al plombării proteinelor se formează atunci când se depozitează pește cu saramură sub lumina directă a soarelui sau în apropierea unei surse de căldură;

souring - deteriorarea soluției saline datorită descompunerii substanțelor organice. Tuzluk devine întunecat. Dacă sourarea apare numai în saramură, peștele se spală bine într-o soluție salină puternică și curată și se toarnă cu saramură proaspătă.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: