Agitator + emulgator + agitator
Cele mai frecvente, versatile și care sunt adecvate pentru prepararea emulsiilor de carne tip de echipament sunt tăietori de mare viteză (viteză de tăiere de 130 m / s), care asigură măcinarea intensivă a materiilor prime pe bază de tăiere cu agitare. Acest lucru creează condiții favorabile pentru dezvoltarea legării la umezeală, a emulsionării formării grăsimilor și a structurii în sistemul de carne și afectează în mod pozitiv calitatea și randamentul produsului. Factorul decisiv este gradul înalt de măcinare a materiilor prime, obținut în cea mai scurtă perioadă de timp posibil, fără o creștere semnificativă a temperaturii carnii tocate.
Când se folosește un dispozitiv de tăiere cu un arbore de viteza de rotație a lamei 43 s -1 (tăietor de firmă mașină „Laska“ CT-130-3) să crească randamentul produsului 1-2,4% în comparație cu randamentul produsului GRAIN-tannogo pe tăietor având viteza de rotație a arborelui fără arbore este de 16 s -1 (tăietorul tipului CSSR 127-200). Când viscozitatea și randamentul stresul maruntite crește felie de produse, îmbunătățirea acesteia-TION konsisten și de ședere asigură secțională produse de înaltă calitate și randament, chiar atunci când se utilizează materii prime fără înmuiere în sărarea (deși un efect pozitiv sărarea înmuiere în calitatea și randamentul produsului este reținut ).
O creștere a vitezei de tăiere de la 37,7 până la 113 m / s are un efect pozitiv asupra calității cârnaților gătite, reducând în același timp durata de tăiere.
Pe măsură ce viteza de tăiere crește, rezistența materialului brut crește, iar frecarea scade, ceea ce reduce riscul de creștere a temperaturii forței de forță și a fenomenelor nedorite asociate.
Cutterul ca unitate separată poate fi echipat cu un sistem de vid, dispozitive pentru monitorizarea duratei tratamentului, temperatura emulsiei, distribuitoarele de apă, lama de agitare și altele asemenea.
Modelele moderne de tăiere sunt complexe, care includ un top, un tăietor propriu și un mixer, ceea ce face posibilă simplificarea procesului tehnologic și creșterea productivității muncii.
Atunci când lucrați la tăietor, este necesar să controlați corectitudinea așezării cuțitelor, gradul de ascuțire a acestora, distanța dintre lama cuțitului și bolțul tăietorului, coeficientul de încărcare a bolului.
Mori și emulgatori coloidali sunt proiectați pentru o omogenizare maximă a materiilor prime. Cel mai adesea acestea sunt utilizate: - după o scurtare scurtă a materiilor prime pe tăietor; - pentru obținerea de emulsii fine în prezența unor materii prime cu conținut de colagen (cum ar fi pielea de porc) cu conținut ridicat de colagen în rețetă.
dispozitive de măcinare fină nevoie PIN-Rawle gradul de ascuțire a dispozitivului de tăiere în re-reglementare, distanța dintre cuțitele (pentru gap emulsii de carne ar trebui să fie 0.4-1.25 mm). Pentru a evita supraîncălzirea cărnii tocate după măcinarea pe emulsifianți, trebuie să vă străduiți să descărcați emulsii de carne din cutter cât mai puțin posibil.
Agitatorii utilizați în fabricarea emulsiilor de carne sunt împărțiți în formă de Z, șurub și lob. Datorită aderenței crescute a sistemelor de carne, eficiența mixerelor diferă semnificativ.
Mixerele cu zăvoare, precum și mixerele de lame, necesită o perioadă mai scurtă de timp pentru a procesa emulsiile.
Malaxoarele cu șuruburi nu asigură extracția rapidă a proteinelor solubile solubile, ceea ce necesită o extindere a procesului de amestecare.
Evacuarea emulsiile de carne în procesul de tăiere (adâncimea vidului în bol tăietor de 86-90%), în mare măsură, contribuie la distrugerea structurii tisulare, cu toate acestea, necesită administrarea de apă de mare coli onoruri (limita superioară).
Avantajele evacuării emulsiilor de carne:
un grad mai mare de omogenizare a materiilor prime;
colorare luminată și stabilă a produselor finite;
mare monolitic și sucuri de produse;
aromă mai bună, gust și aspect pe tăietură;
stabilitatea depozitării produselor din carne.
Produsele de cârnați produse pe un dispozitiv de tăiere cu vid au o culoare mai strălucitoare și mai stabilă, care se explică printr-o scădere accentuată a efectului oxidativ al oxigenului în aer asupra procesului de formare a culorii.
Creșterea densității structurii de carne tocată face posibilă obținerea unui produs de înaltă calitate cu o cantitate mai mare de umiditate adăugată și, prin urmare, creșterea randamentului. În același timp, devine posibil să se utilizeze materii prime de calitate inferioară, care au proprietăți funcționale și tehnologice mai scăzute, iar produsele finite au o succiozitate ridicată și o consistență blândă.
Avantajul utilizării măcinării prin vid este, de asemenea, stabilitatea mai mare a produsului în timpul depozitării, datorită inhibării randamentului oxidant și decolorării produsului în absența oxigenului, precum și a costurilor energiei semnificativ mai mici pentru măcinare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: