Pentru cei care nu au nici chasper, nici un gratar gaz la domiciliu.
(care, în principiu, este normal)
Când timpul este mai mult decât suficient, folosim metoda sușă sau metoda de prăjire inversă, mai întâi de gătit carnea la o temperatură scăzută în cuptor și apoi o aducem în sobă.
Dar ce facem 99% din timp? Așteptat cu nerăbdare.
Prin urmare, o veste bună: o friptură poate fi gătită în câteva minute.
Și acum versiunea completă:
Dimensiunea contează.
Grosimea fripturii nu este doar o modalitate de a controla dimensiunea unei porții. Fără o grosime suficientă, este dificil să se realizeze un contrast între părțile exterioare și cele interioare ale cărnii. Fripturile foarte subțiri vor trece înainte de a forma o crustă roșie.
Friptura, pe care o gătim, este de aproximativ 2,5-3,5 cm grosime. Da, este mai bine să gătești o friptură mare pentru două persoane decât două mici.
Învățați să distribuiți)
Există două tipuri de expunere. Cu maturarea "umedă", carnea este pusă într-o pungă de vid și depozitată acolo timp de câteva săptămâni (de obicei, timpul de livrare la depozite și magazine). Carnea de coacere umedă este oarecum mai bună comparativ cu friptura standard, are o textura mai delicată.
Carnea de îmbătrânire uscată este depozitată într-o încăpere cu control al temperaturii și umidității, de la 1 la 10 săptămâni sau mai mult.
În acest timp există trei lucruri:
- Pierdere în umiditate. Carnea de îmbătrânire uscată poate pierde 30% din greutate, ceea ce afectează concentrația gustului.
- Sub acțiunea enzimelor, fibrele de carne sunt distruse, carnea devine licitată.
- Există o schimbare a gustului. Datorită acțiunii enzimelor bacteriene, iar carnea dobândește un parfum care amintește de brânză coapte.
Și în ciuda tuturor asigurărilor, procesul de îmbătrânire uscată este aproape imposibil de repetat acasă. Puteți lăsa friptura în frigider pentru câteva zile, dar abia observați diferența față de carnea convențională.
Cu sau fără os?
Majoritatea bucatarilor profesionisti va vor spune ca oasele adauga aroma si aroma la carne. Întotdeauna am fost destul de sceptici față de această afirmație din mai multe motive. În primul rând, porțiunea exterioară a osului nu are gustul și aroma (spre deosebire de măduva osoasă). În al doilea rând, este dificil să ne imaginăm că moleculele pot trece prin fibrele musculare.
Dacă pe noapte marinada penetrează numai câțiva milimetri, care este probabilitatea unui schimb cu un os relativ insipid? Am testat această teorie pe trei fripturi.
Primul pe care l-am lăsat neschimbat, a doua friptură a fost osul separat, dar a fixat-o, iar în cel de-al treilea caz, a fost așezat un strat de folie între os și carne.
Vă asigurăm că nu veți simți nici o diferență. Cu toate acestea, în gătitul de carne pe os există unele avantaje. În primul rând, carnea de pe oase arată mult mai bine decât oasele fără os. În al doilea rând, osul acționează ca un izolator, astfel că carnea adiacentă acestuia va fi prăjită nu atât de intens și va fi puțin mai suculentă.
La prepararea cărnii pe os, există o altă problemă: atunci când fibra este încălzită, fibrele sunt comprimate și carnea "se ridică" deasupra suprafeței.
Cu toate acestea, există o cale de ieșire din această situație (despre aceasta - puțin mai târziu).
În ce moment pot să mănânc carne? Chiar înainte de gătire, cu mult înainte sau după? Această întrebare este un alt obstacol între bucătarii și bucătarii de acasă.
În friptura de carne, carnea este sărată chiar înainte de gătire sau deja pe brazieri, de ce să nu folosiți această regulă acasă?
Dar spre deosebire de restaurant, unde ordinul trebuie să fie dat cât mai curând posibil, aveți timp (deși nu toată lumea îi place să aștepte).
Adevărul este că trebuie să sărați carnea cu cel puțin 40 de minute înainte de al găti.
Când sareți carne, ca o consecință a osmozelor, cristalele trag umezeală din țesuturi, în care sarea se dizolvă, formând o soluție salină concentrată.
După ceva timp, saramura va incepe sa se descompuna tesutul muscular si absorbit în carne.
Ce va duce la asta? Carnea va deveni mai delicată și mai suculentă.
Am fripturi de sare în câteva zile (când timpul permite).
Da, nu folosiți sare de masă fină. Poți să o exagerezi și asta-i mai rău.
Uitați de faptul că fripturile trebuie să se odihnească la temperatura camerei.
Un panou de pâine bine încălzit din fontă - un gaj de crustă excelentă. fără să se prăjească în interior.
Fry pe un rafinat, adăugați cremoasă la sfârșitul anului.
Care ulei este mai potrivit pentru prăjire? Unii cred că prin amestecarea de legume și smântână, vă puteți îmbunătăți temperatura fumans. Din păcate, nu este așa. Când spunem că uleiul arde, de fapt, arde proteinele din lapte care fac parte din ea. Și nu contează dacă se întâmplă într-un amestec de uleiuri sau nu.
Deci, cea mai bună alegere pentru o friptură este uleiul vegetal obișnuit. Și asigurați-vă că este suficient pentru ca carnea să fie prăjită în mod egal. Unii folosesc un sfert de pahar pe o tigaie de 25 de centimetri. Și nu le dăm vina pe ele.
Dacă tot doriți să adăugați unt - faceți-l cu doar câteva minute înainte de pregătire. Acest lucru este suficient pentru ca uleiul să-și comunice gustul și gustul fripturii, dar nu ars.
Și din moment ce conține proteine, acesta este cel mai bun mod de a da carnei o crustă maro uimitoare. Chiar dacă nu a funcționat în timpul prăjirii inițiale.
Uitați că puteți transforma carnea o singură dată.
Oricine cunoaște această regulă. Se folosește nu numai pentru fripturi, ci și pentru tăițe de hamburger, cotlete de porc, pui - pentru orice fel de carne care se află într-o tigaie. Acesta este unul dintre axiomele inexplicabile pe care le cunosc, le învață și îi sfătuiesc pe colegi. Poate că acesta este un mit al treilea modificat și, continuând acest gând, o friptură lungă vă permite să sigilați mai bine porii și să împiedicați scurgerea sucului.
De fapt, răsturnarea repetată nu va accelera doar timpul de gătit (până la 30%), ci va permite și o prăjire mai uniformă. Această teză a fost dovedită de Harold McGee: din cauza răsturnării repetate, friptura nu are timp să se răcească sau să meargă din ambele părți.
Da, formarea de crustă în acest caz necesită mai mult timp, dar carnea este gătită în mod uniform, fără riscul de încărcare din exterior, în timp ce centrul nu este încă pregătit.
De asemenea, așa cum a remarcat Rus Parson în articolul LA Tumes, cu răsturnarea repetată, țesuturile grase și conjunctive sunt pregătite mai lent și nu deformează friptură, ca în cazul încălzirii ascuțite.
Linia de fund: Nu trebuie să urmați regula de răsturnare multiplă, dar dacă cineva vă spune că friptura trebuie să fie întoarsă de două ori, puteți asigura adversarului că știința este de partea dumneavoastră.
Utilizați fișa dacă este necesar.
Mulți oameni cred că întoarcerea cu o furculiță va duce la pierderea de suc de valoare.
Realitate: De fapt, este adevărat ... într-o oarecare măsură. Și acest grad este atât de mic încât tot nu veți simți diferența. Poate că unii oameni cred că carnea este ceva de genul unui balon cu apă, din care va curge în mod necesar dacă este străpuns.
Dar, de fapt, nu este.
Mai degrabă, ea poate fi imaginată ca o acumulare a unui număr foarte, foarte (și foarte) mare de bile. Da, unele dintre ele vor fi distruse, dar impactul lor este comparabil cu daunele pe care le va aduce un dart, aruncat într-o piscină imensă cu bile. Nici nu veți observa că există mai puține dintre ele.
Și totuși, este mai ușor să întoarcem friptura cu o spatulă sau forceps.
Apă friptură cu ulei.
Carnea nu începe să ardă afară, chiar înainte de a fi pregătită în centru?
Totuși, ca și când o veți transforma o singură dată și nu urmați acest sfat.
Multiple răsturnarea și udarea cu ulei fierbinte vor reduce timpul de gătire, reducându-l cu 35%.
De asemenea, uleiul îndeplinește încă o funcție: este o modalitate ideală de a obține o crustă roșie, chiar și în jurul oaselor.
Adăugați ierburi aromate.
Un pic de cimbru sau rozmarin, precum și șoim și usturoi va fi un plus excelent. Adăugați-le aveți nevoie de câteva minute înainte de gătit (de exemplu, imediat după unt).
Utilizați un termometru.
Da, vei fi mai puțin brutal cu un termometru în buzunarul tunica ta, dar stivele suculente ale fripturii dorite vor impresiona oaspeții tăi mai mult decât arăta macho.
Dacă nu aveți un termometru, puteți face întotdeauna o mică incizie pentru a vă asigura că frigerea are dreptate. Contrar opiniei populare, tot sucul nu se va scurge din carne.
Lasati carnea sa se odihneasca
În primul rând, există o friptură proaspătă prăjită, problematică datorită temperaturii ridicate a cuvintelor exterioare. În al doilea rând, în timpul odihnei, lichidul este distribuit uniform în țesuturi (revenind de la centru la marginile). De asemenea, datorită scăderii temperaturii, fluiditatea sucului de carne scade (Ipoteza exprimată de Nathan Mirwold în bucătăria modernistă)
Împărtășește în social. crearea de rețele
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: