Pentru prepararea murat utilizare pește hering de toate tipurile, cu excepția mici, saury și stavrid oceanic și macrou, și picant sărarea altele decât cele de pește enumerate și hering dimensiuni mai mici sunt, de asemenea, hering, sprot, sprot, hamsie, coregon, Ob Tugun (Sosvinsky hering ) și tugunul altor rezervoare.
Peștele marinat și sărarea picantului nu sunt subdivizate în soiuri. Suprafața peștelui trebuie să fie curată, fără îngălbenire. Pe suprafața peștilor și în umplutură este permis un ușor precipitat de fulgi de substanțe proteice. Consistență suculentă, blândă. Gustul și mirosul sunt plăcute, picante, pentru marinat, picant-acru, cu aromă picantă de oțet.
De ce pe suprafața peștilor sărate sunt formate pete galbene
Rugul este o acoperire portocalie, pete ruginite pe suprafața peștilor, care rezultă din oxidarea grăsimilor cu oxigen în aer. Rustul apare, de regulă, pe pește sărat, care este depozitat fără saramură. Dacă rugina este superficială (ușor de frecat cu un deget, spălată), atunci nu se reduce foarte mult calitatea produsului; Dacă rugina a penetrat pielea în carnea de pește, atunci produsul devine inutil pentru alimente.
Pot folosi pește sărat cu pete galbene?
Este permisă, în prima clasă de hering, o ușoară, îngălbenire ușoară pe piele. În clasa a II-a, este permisă o îngălbenire subcutanată ușoară, fără a fi pătrunsă în carne.
Cu ce defecte este permis să vândă hering 2 soiuri.
În hering clasa a 2 suprafață pătată, ușoară îngălbenirea subcutanat, nu a pătruns în carne, piele defalcare, un traumatism cranian, spargerea abdomenului fără măruntaie pierdere. Consistența este rigidă, uscată sau slabă, dar nu neputincioasă. Mirosul de grăsime oxidată și mirosul acru în branhii sunt permise.
Care sunt metodele de fumat stiti?
Există trei tipuri de pește pentru fumat: fierbinte (la 80 ... 170 ° C), jumătate fierbinte (la 60 ... 80 ° C), rece (la 40 ° C).
Fumează pește în diferite moduri: fum - peștele este tratat cu amestec de fum de aer, format din arderea incompletă a lemnului; Fără fum - peștele este tratat cu produse de distilare uscată a lemnului (lichid de fumat); amestecat - peștele, tratat cu o soluție de lichid de fumat, este fumat cu fum.
Pentru a îmbunătăți procesul de afumare folosit elektrokopchenie curenți de înaltă tensiune, și în etapele individuale ale procesului (uscare, propekanie) aplica curenti de inalta frecventa, infraroșu și raze ultraviolete.
Utilizarea preparatelor de fumat face posibilă accelerarea producției de produse afumate și, cu respectarea strictă a regimurilor tehnologice, obținerea unui produs de înaltă calitate, în care practic nu există substanțe cancerigene.
Cum se face distincția între peștele frig și cel rece
În procesul de fumat rece, carnea de pește este compactată, țesutul muscular este impregnat cu produse de ardere incompletă a lemnului și este făcut maroniu pe tăietură; grăsime obține o culoare de chihlimbar și un pui de carne afumată. Suprafața peștelui este vopsită într-o culoare maro aurie. Toate acestea fac o aromă și un gust de pește afumat, care nu sunt finalizate până la câteva zile după depozitarea acesteia.
In procesul de afumat se fierbe carne de pește, și este impregnat cu fum lichid sau fum, devine moale, fragedă și suculentă, dobândește gustul caracteristic și mirosul produselor afumate si o culoare aurie.
Ce fel de pește afumat fierbinte este împărțit în soiuri
Peștele din care fumatul este legat cu sfoară.
Peștele afumat la cald este legat cu sfoară.
Care sunt condițiile de depozitare pentru peștele afumat rece și fierbinte?
pește afumat stocat la o umiditate relativă de 75 ... 80% și o temperatură de 5 ° C, nu este mai mare de 15 zile, și pește afumat - nu mai mult de 3 zile, la o temperatură de - 1 ... -3 ° C
Care sunt indicatorii evaluați pentru evaluarea calității organoleptice
Salinitate (sărată ușor, sărată și picantă).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: