Proprietățile tehnologice ale laptelui

Proprietățile tehnologice ale laptelui


Proprietățile tehnologice determină calitatea și valoarea nutrițională a produselor lactate, randamentul acestora și capacitatea de a-și menține calitățile în timpul depozitării.







Pentru proprietățile tehnologice ale laptelui prezintă compoziția chimică a laptelui și a componentelor sale (în special proteine ​​și grăsimi), lapte de calitate organoleptică, indicatori sanitare syroprigodnost, termostabilitate, coagularea cheagului, indiferent străine. Laptele trebuie obținut din vaca sănătoasă

Fiecare țările naturale și ecologice din zonă au dezvoltat deja compoziția de specii de animale, condițiile lor de hrănire și întreținere, condiționată de compoziția chimică medie de colectare, care fluctuează puțin de la an la an, iar perioada corespunzătoare a lactației laptelui. Ele pot servi ca date inițiale pentru tehnologi care aleg regimuri optime pentru producerea de produse lactate. Compoziția chimică și proprietățile laptelui prefabricat au diferențe semnificative în zonele brute naturale-economice. Aceste diferențe trebuie să fie luate în considerare la rafinarea parametrilor proceselor tehnologice, normalizarea laptelui crud cu privire la compoziția componentelor, costul standard a laptelui în producția de produse lactate.

În laptele de vaci din țara noastră, fracția medie de masă a substanțelor uscate este de 11,93%, fluctuațiile zonelor brute de la 11,6 la 12,66%. Cel mai bun pe acest indicator (12.26% sau mai mult) este laptele obținut de la vaci din regiunea Volga-Vyatka, Western Siberia, Altai, Kazahstan, Kârgâzstan și statele baltice. Indicatorii cei mai mici (11,6-11,9%) în regiunea centrală a pământului negru din Rusia, Belarus și Moldova. fracție de masă a reziduului de lapte degresat (SNF) este media națională de 8,5, cu oscilații 8.0-8.95% în Federația Rusă, a crescut - în mijloc și părțile sudice ale fostei URSS (8,7-8,9 %).

fracțiunea de masă a proteinelor, care determină randamentul și consistența proteinelor lactate, o medie de 3,13%, cu fluctuații ale zonelor Federația Rusă de la 2,68 până la 3,68%; în Ucraina - de la 3,03 la 3,32%.

Cea mai mare influență asupra proprietăților tehnologice ale laptelui are schimbările sezoniere în compoziția sa chimică, care au aproximativ aceleași tipare pentru toate zonele naturale-crude. Alegerea modurilor optime de producție a uleiului este influențată în mare măsură de indicatorul de acizi grași al grăsimilor din lapte. Modificările sezoniere se datorează, în principal, perioadei de lactație, precum și modificării regimului alimentar în cursul anului, condițiilor de întreținere a animalelor.

Colostrul în legătură cu o fracție de masă mare de proteine ​​serice (12-16%) coagulează în timpul pasteurizării, iar laptele are starodoynoe gust sărat și amar (prezența colostral lipaza), slab încheagă cheagul, a crescut dramatic numărul de mici globule grase. lapte Starodoynoe nu poate fi utilizat pentru producerea de unt, brânză și alte produse, aroma se intensifică solonovatogorkovaty în produsele lactate, care sunt perisabile. Dezvoltarea microflorei lactice reținute în colostru și lapte starodoynom, activitatea antimicrobiană este menținută în colostru, chiar și după 10-14 zile. Prin urmare, acest lapte nu poate fi folosit pentru producerea de băuturi din lapte acru, brânză de vaci.

Dimensiuni kazeinatkaltsiyfosfatnogo complex miceliu (KKFK), ponderea globulelor de grăsime mari și mijlocii sunt reduse în primăvara și la începutul verii, care afectează, de asemenea, proprietățile tehnologice ale laptelui. Rezistența termică a laptelui este un factor necesar în producția de lapte sterilizat, produse lactate, alimente pentru copii. Se determină prin descompunerea alcoolului cu etanol 75%. În Federația Rusă, 42% din lapte supraviețuiește acestui test.

Lapte proaspăt (pH 6,6-6,7), obținut de la vaci sănătoase, rezista la temperaturi ridicate fără procesare de coagulare semne de cazeină. Rezistența la temperatură este redusă în prima și a doua blocuri, atunci când există fluctuații în sare și compoziția de proteine ​​a laptelui asociat cu stadiul de lactație (vaci de fătare în masă), deteriorarea rații furajere etc. lapte termostabilitate în principal, depinde de stabilitatea cazeinei micelii :. Valorile sarcină negativă și hidrofilic ™. CCFC este stabil la un anumit conținut de calciu. Cu o creștere a concentrației de ioni de calciu în lapte, aceștia se alătură PCCC și reduc încărcarea negativă a micelilor. Datorită scăderii încărcării, micelii sunt combinate în agregate mari și, atunci când sunt încălzite, coagulează. Astfel, cu o creștere a acidității și în mod natural format de scădere a acidului lactic pH determină o scădere a cazeina din lapte micele o sarcină negativă și părțile de tranziție săruri de calciu coloidal în stare ionică moleculară. Ionii de calciu, așa cum sa menționat mai sus, reducând taxa KKFK conduce la agregarea particulelor de cazeină care este coagulate prin încălzire.







În fabricarea brânzeturilor și producerea de brânză de vaci grăsime joacă un rol important în capacitatea de coagulare a laptelui cheagului, adică. E. La formarea rapidă a unei proteine ​​cheag dens. Aceasta determină disponibilitatea laptelui în lapte. Mai mult lapte conține săruri de cazeină și de calciu (ioni de calciu), cele mai mari syroprigodnos rb lapte mai repede și lapte cheag dens format în timpul de coagulare a laptelui cheag.

Lapte adecvat pentru coagularea cheag de brânză, lapte este alimentat în întreprindere peste zone separate de 10 pana la 48%, o medie de aproximativ 30%. Cel mai mic syroprigodnostyu are lapte din Moldova (8%), Uzbekistan (10%), Volga-Vyatsk (11%) și Volga (12%), de Est și Siberia de Nord-Vest (15%), zonele Federația Rusă din Kârgâzstan ( 20%), Belarus (25%), regiunea Extremului Orient (24%). Cele mai multe syroprigodnost în laptele din Kazahstan (48%), Tadjikistan (40%), Estonia (42%), Ucraina (45%), din regiunile Rusia - Siberiana Vest (47%), Urali (42%), Central (42 %), Caucazul de Nord (38%), Altai (48%).

Cheagul-lent lapte cu un deficit de cheag de forme fragile flasc de calciu, atunci când sunt tratate dă mare de proteine ​​de evacuare în ser și o calitate scăzută a brânzei. Pentru a crește conținutul de calciu și pentru a obține o ciorchină densă, se adaugă o soluție de clorură de calciu în lapte.

Prezența antibioticelor asupra proprietăților tehnologice ale laptelui are un impact semnificativ: calitatea produselor lactate și randamentul acestora scade. Chiar și concentrațiile mici de antibiotice în lapte suprimă dezvoltarea microflorei lactice în fabricarea culturilor de început, a produselor lactate.

Cele mai sensibile la antibiotice, Streptococcus termofile care parțial inhibată la o concentrație de 0.05-0.10 penicilină și bacillus acid lactic - la 0,3-0,6, starter pentru ulei - și la 0,017-0,17 starter pentru brânză - la 0,05-0,20 UI / ml. În prezența antibioticelor în lapte, coagularea cheagurilor este întârziată.

Curajul de vaci are cel mai mare impact asupra producției de lapte, compoziției chimice, proprietăților senzoriale și tehnologice ale laptelui. Producția de lapte de către vaci folosește între 30 și 60% din nutrienții furajelor. Nivelul și utilitatea rațiilor furajere au un efect direct asupra producției de lapte

și compoziția chimică a laptelui. Optimul este consumul de aproximativ o unitate de alimentare și 100-120 g de proteine ​​digerabile pe 1 kg de lapte sintetizat. Tipurile de furaje din dietă, raportul lor și regimurile de hrană afectează proprietățile tehnologice și senzoriale ale laptelui.

Creșterea proteinei din dietă duce la o anumită creștere a producției de lapte și a conținutului de proteine ​​în lapte. În același timp, atunci când o proteină de supraalimentare și lipsa de furaje grosiere inhibat procesele de fermentație în rumen, metabolismul în organism, ceea ce duce la o scădere a conținutului de grăsime din lapte și deteriorarea proprietăților sale tehnologice.

Disponibilitatea microelementelor la animale afectează producția lor de lapte și compoziția laptelui, sporesc proprietățile tehnologice în producerea brânzei. Adăugarea cobaltului și a cuprului pentru a se hrăni în zonele care nu le conțin în furaje contribuie la creșterea producției de lapte, a conținutului de materie uscată, a grăsimilor, a proteinelor din lapte. Adăugarea unui singur element de urmărire la feed vă ajută să crească conținutul unui număr de oligoelemente din lapte.

Hrănirea vacile numai concentrate sau însilozare sau șrotul conduce la o reducere a producției de lapte și conținutul de substanță uscată (proteine, calciu), biodisponibilitatea redusă a laptelui; deteriorarea proprietăților sale tehnologice: valoarea redusă a cazeinei micelare crește durata de coagulare a laptelui închegat, care reduce proprietățile laptelui, atunci când acesta este utilizat în producția de brânză. În țările dezvoltate străine (Elveția, Franța, Danemarca), lapte de la vaci, care sunt încorporate în dieta de siloz nu este utilizat în producția de brânzeturi posibil de la intrarea din siloz în microflora laptelui de acid butiric, care, atunci când brânza coapte produce defecte: samokol, fistule. Laptele de la vaci, în alimentația căruia nu exista siloz, este estimat a fi cu 30% mai mare. Acest lucru este important, deoarece brânza în țări străine sunt fabricate din lapte crud (spre deosebire de țară), care oferă brânzeturi de înaltă calitate, cu caracteristici specii distincte de textură și gust.

Alimentele jalnic (culturi de radacini, siloz, pulpă, bard etc.) ar trebui să fie de 45-55% în dietă. Acestea afectează favorabil producția de lapte și calitatea laptelui. Cantitatea optima a dietei de furaje grosiere (fân, furaje însilozate, paie) nu determină numai digestibilității și nutrienți digestibilității materiilor prime pentru furaje, dar, de asemenea, are un efect benefic asupra valorii biologice și proprietățile tehnologice ale laptelui.

Adăugarea unor doze mari de azot pentru a crește randamentul pășune (360 kg / ha), duce la acumularea de masă verde de proteine, și în lapte - pentru a crește conținutul de uree și, în același timp, reducând greutatea specifică a proteinelor serice, scaderea valorii medii a cazeinei micelare și procesul de deteriorare proprietățile laptelui atunci când se prelucrează pentru produsele lactate acide, brânza.

Îmbunătățește proprietățile tehnologice ale furajului de vacă de lapte pentru utilizarea dieta echilibrata plin si brichete 1ranul care conțin furaje grosiere, aditivi din industria produselor lactate industria chimică și microbiologică, deșeuri alimentare și.

Rapoartele de hrană afectează activitatea enzimelor din lapte: alimentările verzi cresc activitatea oxidază totală a laptelui de 2-3 ori. Activitatea catalazei nu se schimbă.

Când vacile de hrănire mangan saruri, cupru, cobalt, și activitatea fosfatazei alcaline în laptele uman crește semnificativ lizozim. Crește sensibilitatea laptelui la lipoliza spontană cu compoziție minerală săracă și valoarea energetică a dietei, care este evident mai ales la sfârșitul perioadei de lactație. În același timp, calitatea hranei pentru animale are un impact mai mare decât tipul de hrană. Alimentele verzi contribuie la secreția de lapte, predispuse la lipoliza spontană.

Când hrănirea vacilor tărâțe de grâu, făină de floarea-soarelui, plante cerealiere bogat trifoi fân, obținute cu compoziție normală de grăsime de unt și o consistență bună. În desen rație atunci când efectul negativ al unor furaje negativ compensat, dar efectul opus, a oferit o consistență bună de unt și o compoziție chimică normală de grăsime din lapte.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: