În perioada de substituire a importurilor, mulți producători de brânză ruși se plâng de lipsa laptelui de calitate pentru fabricarea brânzeturilor. Ce fel de brânză ar trebui să fie și ce condiții trebuie îndeplinite pentru ao primi?
Tehnologia de producere a brânzei a fost cunoscută omului de mii de ani. Brânza poate fi numită concentrat de lapte uscat deoarece conține proteine, grăsimi, un profil saturat de vitamine și compuși minerali, în special cei importanți ca compuși ai calciului și fosforului, în proporție aproape identică cu cea din lapte. Deci, în brânză conține până la 25-30% din proteine, nu mai puțin de 40% din grăsime din lapte. În plus, proteinele din brânză sunt absorbite chiar și de persoanele cu deficit de lactază din organism și sunt absorbite aproape complet - cu 90-95%.
Competitivitatea ridicată a brânzeturilor interne, atât pe piața internă, cât și pe cea mondială, poate fi obținută numai prin obținerea unui produs cu o calitate stabilă ridicată. Acest lucru este strâns legat de calitatea laptelui. Calitatea brânzei depinde în mod direct de gradul de adecvare a brânzeturilor - o serie de proprietăți fizico-chimice, organoleptice și biologice. Nu mai puțin importante sunt cerințele sanitare și igienice atunci când acestea sunt primite.
lapte Syroprigodnoe ar trebui să aibă gustul caracteristic de lapte, fără sare, amar, și alte gust și gust, ia dat unele specii furajere (ceapa, tarhon, etc.) și boală (salinizare are lapte mastita). De asemenea, ar trebui să fie un nivel suficient de proteine, grăsimi, SNF, săruri minerale (Tab. 1).
În același timp, rolul nu mai puțin important îl are raportul dintre indicatori - astfel încât următoarele relații sunt considerate optime:
- grăsimi la proteine - 1,1: 1,2-1,25,
- de proteine la SOMO - 0,35: 0,45.
Tabelul 1. Indicatorii chimici ai umezelii în lapte
Rata de conținut optimă
Un factor important care afectează calitatea laptelui este hrănirea animalelor. În cazul animalelor poligastrice, furajele au un impact direct asupra productivității laptelui și asupra calității laptelui, dar și mediate - prin afectarea microflorei cicatricei. În multe surse se menționează că schimbarea dietei și tipul de hrănire a unui animal afectează în primul rând disponibilitatea laptelui în lapte.
În ciuda faptului că speciile cele mai valoroase biologic furajere pentru vacile de lapte este o iarbă verde proaspătă, pășune hrănirea insuficientă datorită influenței puternice asupra laptelui syroprigodnost nu numai din anumite specii de plante, dar, de asemenea, zonele în care există pășune. De exemplu, animalele care pasc pe pajiști de șes mlăștinos sau reduce viteza de coagulare a laptelui, în legătură cu creșterea acidității sale. Aceasta îmbunătățește performanța syroprigodnosti pășunat de lapte pe pajiști de apă și pășuni cu ierburi anuale și perene.
La lung hraniti o dieta monoton cu o preponderență a însilozate (în special porumb), există aceeași - ca urmare a dezechilibrului de lapte de calciu și cazeină coagulează mai cheag și brânză de calitate se deteriorează. Folosirea însilozate in dieta, in ciuda efectului benefic asupra producției de lapte, crește riscul de contaminare bacteriană a laptelui microflorei străine, afectând în mod negativ capacitatea de a trăi bacterii de acid lactic. În legătură cu acest lucru a permis hrănirea doar furajul foarte înaltă calitate, precum și distribuția acesteia numai după muls.
Făina bine gătită și uscată practic nu este inferioară conținutului de masă verde a vitaminelor, în timp ce acești indicatori sunt mai stabili și nu depind de localizarea pășunilor și de perioada de vegetație a plantelor.
Hrănirea culturilor de rădăcini, deoarece acestea conțin un număr mare de carbohidrați digerabili, mărește conținutul de grăsime din lapte și cantitatea de acizi grași volatili din grăsimile din lapte.
Ar trebui să acorde atenție și fertilizării minerale. Adaosul de săruri de calciu, fosfor și sodiu influențează în mod favorabil conținutul de grăsime din lapte. Lipsa calciului din dietă afectează în mod negativ coagulabilitatea laptelui și a pH-ului acestuia.
La fel de importante sunt cerințele pentru apa pentru mulsul de vaca. Deoarece laptele este mai mult de 80% apă, apa pentru băut trebuie să fie curată, clară, fără arome și mirosuri neplăcute.
Laptele de lapte de lapte, totuși, depinde nu numai de hrănire. Se știe că laptele își schimbă proprietățile și în funcție de perioada de lactație. Optim pentru syroproizvodstva cred lapte de 3-6 luni de lactație - viteza de coagulare prin acțiunea cheagului cheag mai mare și mai dens rezistente decât laptele din primele 2 si ultimele 3 luni de lactație.
Condițiile de păstrare a animalelor și microclimatul spațiilor afectează, de asemenea, conținutul de brânză și calitatea laptelui. Camera insuficient de cald conduce la o scădere a producției de lapte și chiar mai negativă decât temperatura scăzută, afectează productivitatea și calitatea laptelui, ventilația insuficientă și umiditatea ridicată. Lipsa mobilității animalelor reduce și producția de lapte, iar motivația animală activă afectează în mod pozitiv atât productivitatea, cât și compoziția chimică a laptelui.
Din cele de mai sus, se poate concluziona că indicii fizico-chimici și compatibilitatea brânzeturilor cu lapte sunt afectați de o serie întreagă de factori. Respectarea tehnologiei de întreținere a animalelor, lipsa stresului, hrănirea adecvată, buna calitate a hranei pentru animale și echilibrul rațiilor sunt cheia pentru obținerea laptelui de înaltă calitate cu un grad înalt de valoare a brânzeturilor.
Distribuiți acest lucru
Trimiteți-le prietenilor: