8.5 Agenți de bronzare
8.1 Clasificarea substanțelor fenolice
Fenolii vegetali se referă la compuși organici complexi având un inel aromatic și hidroxil fenolic în compoziție.
Substanțele fenolice joacă un rol important în formarea gustului și culorii produselor alimentare, participă la reacțiile de reducere a oxidării. O mare varietate de substanțe fenolice se datorează faptului că acestea sunt produse secundare ale metabolismului în plante.
Prin structură, substanțele fenolice sunt clasificate în patru grupe:
4. Taninuri.
Acest grup include o varietate de derivați ai acidului hidroxibenzoic: acidul p-hidroxibenzoic, acidul salicilic, acidul galic, acidul vanilic, acidul de liliac.
Acizi oxibenzoici sunt prezenți în plante în stare legată și sunt eliberați prin hidroliză. Acidul gallic este capabil să formeze dimeri prin intermediul unei legături depsidice. Această legătură se formează între hidroxilul fenolic al unei molecule de acid galic și gruparea carboxil a altei molecule. Decidurile de acid galic sunt materii prime pentru formarea de tanini hidrolizabili. Acidul de vanilie sau vanilina este o aromă larg răspândită. Acidul salicilic este prezent în unele fructe de padure și este un conservant natural.
Acest grup include o varietate de reprezentanți ai acizilor oxicinamici: acidul p-oxicinamic, acidul cafeic, acidul feruloic, acidul sinapic. Compușii din grupa C6-C1 sunt arătați în figura 8.1
8.3 Compuși din grupa c6-c3
Acest grup include o varietate de reprezentanți ai derivaților de kslota de ovăz și scorțișoară: acidul p-oxicinamic sunt: acidul cafeic, acidul ferulic, acidul sinapic. Cel mai important dintre acestea este acidul cafeic, care interacționează cu acidul chinic și formează acid clorogenic. Acest compus participă la procesul de respirație și metabolismul proteinelor, afectează germinarea orzului. Cu acidul clorogenic, rezistența materiilor prime este asociată cu depozitarea. Acidul clorogenic este clasificat ca un compus biologic activ care mărește valoarea nutritivă a fructelor, sucurilor etc. Compușii din grupa C6-C3 sunt arătați în figura 8.2.
Figura 8.1 - Conexiuni ale grupului C6 - C1
Fig. 8.2 - Compuși din grupa C6-C3
8.4 Compuși din grupul c6-c3-c6
Acest grup include o varietate de flavonoide, constând din două inele aromatice și un inel heterociclic conținând oxigen de piran. În materiile prime vegetale, flavonoidele se află într-o stare liberă, adică sub formă de aglycons și în stare asociată cu carbohidrați, adică sub formă de glicozide. Glicozidele prezintă activitate biologică, se numesc P-vitamine. P-vitaminele afectează elasticitatea vaselor de sânge, activitatea lor crește în prezența vitaminei C. Nevoia fiziologică a unei persoane în vitaminele P este de 200 mg.
Flavonoidele diferă în ceea ce privește gradul de oxidare sau reducere a fragmentului heterociclic al moleculei. Cea mai recuperată este catechina, după care oxidarea urmează leucoantocianul, flavonona, antocianina, flavona, flavonolul. Toți acești compuși sunt capabili să formeze diferiți derivați prin introducerea în grupurile de inele aromatice: -OH, -OCH3. CH3. Flavonoidele sunt oxidate de enzima polifenol oxidază la compuși întunecați - melanina, care conferă produselor și materiilor prime, gustul astringent și provoacă întunecarea produselor semifinite și a produselor finite.
Catechine. Este capabil să formeze esteri cu acid galic și în această formă este o parte integrantă a taninurilor. Catechin este implicat în procesul de respirație a plantelor, este folosit ca un material energetic de rezervă în cazul unor condiții nefavorabile. Catechinul formează o vitamină P atunci când interacționează cu carbohidrații. Frunza de ceai este bogată în catechine, este mult conținut în mere, cranberries, cowberries.
Leucoanthocyanins. Formeaza vitamina P, in mediu acid, trece in antocianina, dar spre deosebire de acesta din urma, incolor, face parte din taninuri. Cătină albă, coacăz negru, coacăze, struguri conțin 200-250 mg% leucocantocianine.
Antociani. Este principala substanță colorantă a plantelor, iar ionii metalici formează compuși albastri, iar cu acizi - roșii. Mai des, antocianinele se găsesc sub formă de glicozide sau vitamine P. Antocianinele sunt capabile să lege ionii de metale grele și substanțe radioactive și să le elimine din corp. Mai ales o mulțime de antocianuri în chokeberry negru - 5000 mg%. O cantitate semnificativă de antociani se găsește în fructele și fructele de culoare închisă: în coacăz negru - 600 mg%, în cireș - 250 mg%, în afine - 380 mg%.
Flavonoli și Flavones. Sunt substanțe colorante galbene. În natură există aproximativ 120 de varietăți de flavonoli și flavone. Cel mai răspândit quercetin flavonol și glicozidul său - rutină, care are o activitate înaltă cu vitamina P.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: