Fundamentele tehnologiei de preparare a brânzei tari
Produsul original, din care se fabrică brânza, este laptele. Și dacă încercați să descrieți o aproximare, comună pentru toate brânzeturile, tehnologia de obținere a brânzei din lapte, atunci rezultatul acestei descrieri ar trebui să fie ceva asemănător cu cel descris mai jos. Acest proces este descris în cuvinte destul de generale, deoarece fiecare brânză, desigur, are propria sa tehnologie de fabricare.
1. Pasteurizare. Ilyichev, în cartea sa "Ulei, brânză și lapte", spune că există trei moduri de pasteurizare: prelungite, unde laptele este încălzit la 65 ° C și menținut timp de 30 de minute; pe termen scurt - laptele este încălzit la 75 ° C și menținut timp de 20 de minute; și instant, când laptele este încălzit la 90 ° C și nu poate rezista. Brânza poate fi gătită și lapte pasteurizat, și proaspătă, precum și pereche, adică imediat după muls. În această etapă, în funcție de laptele utilizat, brânza dobândește propriile caracteristici speciale.
2. Formarea coagulului. După adăugarea enzimei care încrustă laptele și a fermentului de lapte se formează un gel. În funcție de temperatura la care s-a adăugat fermentul la lapte, rezultatul coagulării (coagulării) laptelui va fi diferit. Coagulul rezultat este supus diferitelor tratamente pentru separarea serului, tăiat, încălzit și amestecat. Există un proces de sinesire (ce este, puteți vedea mai jos, în partea în care sunt descrise procesele chimice și fizice ale brânzei).
2.5. Tăierea unei grămezi. Separat, unul dintre modurile de a procesa cheagul rezultat este de a tăia. Coagulul este gata pentru tăiere după o perioadă de 25 minute până la 2 ore în funcție de formulare. După cum am văzut în rapoartele unor producători experimentați de brânză, este posibil să se calculeze timpul de tăiere, înmulțind perioada de coagulare cu 2, 3 sau 4, în funcție de brânză. De exemplu, atunci când se face mozzarella, dacă perioada de la adăugarea cheagului la începutul coagulării este de 15 minute, timpul de tăiere stabilit este de 45 de minute după adăugarea enzimei.
Nu există o opinie unificată privind determinarea momentului în care cheagul începe să taie și, în consecință, să obțină parametrii necesari.
Metoda tradițională folosită de producători de brânzeturi, constă în înmuierea sonda degetului (spatula), sau termometrul în stratul superior al mănunchi, și este ea ridicată, rezultând cheag dizolvă, formând o linie de fractură. O pauză curată cu margini ne-extinse și ser verde la baza indică faptul că cheagul este gata pentru tăiere. O linie moale de fractură neuniformă cu ser alb indică o rezistență slabă la cheag. Pe părțile laterale ale curbei puteți judeca calitatea cheagului: structura granulară indică faptul că cheagul este prea dens.
3. Pregătirea masei brânzeturilor. Ca urmare a proceselor produse cu brânză, se obține masa brânzei. De fapt, aceasta este o brânză gata preparată, în care este posibil în această etapă să se adauge diferite condimente, sare, ierburi, nuci, etc. Masa brânzei este cântărită sau presată.
4. Apăsarea. În această etapă, brânza este așezată în forme speciale și este presată. Presarea poate avea loc în mai multe etape și poate fi diferită în ceea ce privește rezistența la presiune.
6. Maturarea. În acest stadiu, brânza este transferată într-o pivniță sau într-o altă cameră specială pentru maturare, unde se îngrijește cu atenție. Dacă aceasta este o brânză de murat, atunci se poate coace și apoi se poate depozita în saramură. Brânza este întoarsă, uneori spălată, pătată. În funcție de ce fel de brânză se face, poate fi de asemenea fumat, șters cu alcool, presărat cu condimente și efectuat alte manipulări. Este important ca în timpul întregului proces de maturare să se mențină un anumit nivel de umiditate și temperatură, deoarece rezultatul final depinde de acest lucru.
Este clar că nu se poate generaliza tehnologia de gătit toate brânzeturile în acest fel, dar această ordine este observată aproximativ așa cum este descris aici, în pregătirea multor soiuri. În același timp, unii pași pot fi complet eliminați, unii, dimpotrivă, adăugați.
De exemplu, conform rețetei de brânză olandeză Gouda, după tăierea amestecului și a jumătății de amestec în ser cald, trebuie să eliminați 30% din acesta și să diluați apa rămasă. Acest lucru se face pentru a ajunge la producția de brânză, la nivelul dorit de aciditate.
Fiecare dintre etapele descrise mai sus este foarte important.
Se pare că în prepararea brânzei există mulți factori care pot schimba gustul gustului sau chiar tipul de brânză. Vom apăsa sau vom cântări? Cât timp va coace brânza? Cât de mult a fost presată brânza și cât timp? Ce sărat este brânza, ce condimente sau mirodenii sunt adăugate acolo? La ce temperatură a fost adăugată enzima și la ce temperatură brânza sa maturat și să fie depozitată? Toate acestea sunt întrebări foarte importante și importante, răspunsurile la care determină ce fel de brânză va ieși în cele din urmă.
Lucruri de primă necesitate
Este suficient să urmați rețeta standard de brânză prezentată pe Internet pentru a înțelege că nu totul este la fel de simplu cum pare.
Se pare ușor: luați lapte, încălziți-l, adăugați enzima, puneți-l sub presă și lăsați brânza să se coacă. Am făcut totul în ordine și nu sa întâmplat nimic. Dar brânza este un proces complex, nu de fiecare dată când faci brânză, încredințând doar una din intuițiile tale. De exemplu, enzima de cheag trebuie adăugată numai la o anumită temperatură a laptelui, pentru a câștiga forța maximă și a lăsa laptele să curgă.
Dar o persoană care știe să pună întrebări, care nu știe să facă brânză și care vrea să învețe cum să gătească, va întreba mai întâi: ce este o enzimă de cheag în general?
Mai jos am încercat să descriu cât mai multe detalii și înțelegeri cu putință instrumentele, dispozitivele și produsele necesare pentru afacerile brute ale maestrului în sarcina lui dificilă. Și voi începe cu această enzimă renumită de cheag.
Rennin (chimozina) este o enzimă produsă în glandele stomacale ale mamiferelor, inclusiv ale oamenilor. La animalele de rumegătoare, abomasumul este produs de glande (partea a 4-a a stomacului), de aceea unul dintre denumirile sale este o enzimă de cheag.
Principala sursă de renină naturală sunt stomacurile vițeilor de lapte, a căror vârstă nu depășește 10 zile. La o vârstă mai târzie, împreună cu renină începe să producă o cantitate semnificativă de pepsină, ceea ce agravează calitatea brânzei.
Acum este posibil să se utilizeze și enzimele din plante. În particular, tulpinile de ciuperci care sintetizează enzimele adecvate au fost izolate, dar cu o activitate mai redusă. Se dezvoltă utilizarea brânzei produse de bacterii care au copii ale genei renină.
Lapte. Cea mai bună brânză provine din lapte proaspăt, întreg, nepasteurizat. Pentru a fi sigur că laptele de la o vaca sănătoasă, este recomandabil să-l cumpere de la prieteni de încredere.
Leaven sau coagulant. Se vinde fermentarea specială pentru producerea brânzeturilor cu lapte acru.
Iaurtul, oțetul, serul acru, acidul citric sunt produsele folosite ca coagulant, adică un agent de pliere, în prepararea brânzeturilor de panier, mascarpone și alte tipuri de brânzeturi. Pentru brânzeturile de cheag, de exemplu, mozzarella sau cachotă, pe lângă acidul citric, este necesar să se adauge renină.
Container. o tavă sau o găleată cu smalț în care laptele va fi inițial depozitat și încălzit. Principalul lucru este că nu ar trebui să fie aluminiu pe pereți, care va începe să interacționeze cu acidul care este conținut în brânză.
Formă pentru brânză. Totul depinde de dorință, forma poate fi pătrată și rotundă. Se recomandă ca găurile să fie făcute în partea inferioară a mucegaiului, astfel încât excesul de zer să se scurgă pentru brânzeturi moi. Pentru brânzeturile tari, cum spun anumiți producători de brânză - găurile nu sunt deloc necesare, brânza poate fi presată într-o formă fără găuri.
Sare. În funcție de ce fel de brânză trebuie să gătiți, aveți nevoie de o cantitate diferită de sare. De exemplu, Suluguni nu numai sărat, dar și îmbătrânit în soluție salină, iar brânza de casă poate fi sărată "cu ochi", de exemplu, adăugați o lingură de sare de masă.
Termometru. Cel mai bine este să aveți un dispozitiv electronic, deoarece precizia acestuia este mai mare și există o oportunitate convenabilă de a-l fixa pe marginea tăvii. Dar termometrele exacte sunt relativ scumpe, iar chinezii obișnuiți din magazinele online sunt foarte inexacți. Opțiunea optimă este un termometru convențional de alcool la 70 de grade sau mai mult într-un magazin de bunuri de uz gospodăresc sau un termometru cu apă plutitoare într-un magazin pentru copii sau o farmacie.
O lingură cu mâner lung. Un cuțit lung. Și pentru a amesteca și tăia ciorchinele, aveți nevoie de cel puțin aceeași lungime a mânerului pentru tacâmuri, precum și înălțimea recipientului.
Colander pentru separarea zerului de brânză. Poate fi folosit și ca mucegai pentru brânzeturi moi (auto-presare).
Apăsați. Puteți să-l cumpărați, puteți să-l faceți singur, puteți să-l construiți din unelte improvizate, de exemplu, utilizați o pereche de găleți de casă.
Tifon sau bumbac bucăți de material. Trebuie să puneți sub brânză în timpul presării.
Cărămizi, o colecție completă a tuturor celor 30 de volume din "Marea enciclopedie sovietică", mai multe greutăți sau orice altceva care poate fi găsit și folosit pentru presarea brânzei.
Ceara. Este, de asemenea, un element opțional, dar dacă doriți ca brânza să se rupă mai mult și să nu se deterioreze și dacă nu puteți păstra o bună umiditate în timpul depozitării, trebuie să acoperiți în mod necesar brânza cu ceară.
pH-metru. Adesea, în rețeta de brânză, se poate indica faptul că este necesar să se respecte o anumită aciditate a laptelui și a brânzei. PH metru arată această aciditate și vă permite să faceți din când în când brânză cu aceleași caracteristici și calitate. Dar, din păcate, contoarele de pH exacte sunt relativ scumpe și inexacte pot fi înșelătoare. Pe de altă parte, în locuri precum Olanda și Elveția, de exemplu, brânzeturile sunt făcute fără aceste aparate, prin ochi și "prin experiență". Bine facut.
Clorura de calciu. Se utilizează pentru a accelera formarea unui cheag, dacă laptele este slab (puțin calciu). Adăugarea de clorură de calciu duce la o creștere a randamentului produsului finit din acest lapte și, de asemenea, îmbunătățește proprietățile acestuia. De obicei, ei caută pe Internet, dar este mai ușor și mai profitabil să le luați într-o farmacie obișnuită (în fiole).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: