Carnea de animale de diferite rase diferă semnificativ în compoziția proteinelor. Deci carnea de rase specializate din carne alb-kazah, Aberdeen-Angus si Hereford include mai multe proteine de inalta calitate comparativ cu carnea Alatau, aulieatinsky si Charolais.
Atunci când se compară carnea de animale de sexe diferite proteine complete cu atât mai mare în junincile comparativ cu castrati, iar famenii - în comparație cu tauri. Există, de asemenea, diferențe de vârstă în utilitatea proteinelor din carne. Carnea animalelor tinere este mult mai blândă și are în compoziție mai multe proteine decât carnea de animale adulte. Cu un conținut mai mic de formațiuni conjunctive din carnea de porc mai puțin decât carnea de vită și de oaie, cele defecte proteine digestibile dure (colagen, elastina). În ceea ce privește conținutul de aminoacizi esențiali, proteinele din țesutul muscular din carne de vită, miel și carne de porc nu sunt diferite.
Proteinele din carne au o digestibilitate ridicată, digerate încet, astfel încât felurile de carne durează mai mult, creează un sentiment de saturație decât pește, produse lactate și în special legume.
SCHIMBĂ PROTECȚIA ALBĂ ÎN PROCESAREA CARNEI
La prepararea cărnii, proteinele se rostogolesc atât pe suprafața sa, cât și pe întreaga grosime. În acest caz, proteinele musculare sunt condensate, trecând de la o stare coloidală la una densă. În timpul compactării, apa din carne este stoarsă, ca urmare greutatea produselor fierte scade. Astfel, greutatea de carne după gătit prelungit se pierde până la 40%. În cazul în care carnea este gătită în bucăți mici, atunci există o pierdere de proteine solubile în apă, iar atunci când se gătește cu bucăți mari, aceste pierderi sunt mult mai mici. Proteina țesutului conjunctiv - colagenul, care determină rigiditatea cărnii, în timpul gătitului este transformată în gelatină de glutină solubilă în apă, care, spre deosebire de colagen, este clivată de enzime digestive. Viteza trecerii colagenului la glutină și, în consecință, timpul de tratament termic al cărnii până la preparare depinde de vârsta animalelor. Carnea animalelor vechi este mai bogată în țesutul conjunctiv și necesită o gătire mai prelungită. Carnea animalelor tinere poate fi gătită mai repede.
În timpul prăjirii cărnii în proteină, cantitatea de lizină, metionină și triptofan poate fi ușor redusă. Prin urmare, ar trebui să evitați gătitul de carne la o temperatură foarte ridicată. Cu sarea corectă, nu există o pierdere semnificativă de aminoacizi din proteinele din carne. Nu pierde valoare nutritivă. Conservarea cărnii și a produselor din carne duce la o scădere semnificativă a digestibilității proteinelor și la scăderea valorii biologice a acesteia.
"Mâncăruri din carne și carne"
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: