Conținutul de proteine din carne include proteine de înaltă calitate și defecte. Partea principală este proteinele complete. În carcasele de bovine și oi, ele conțin 75-85%, în carcasele porcilor - 90%. Proteinele din carne de înaltă calitate conțin toți aminoacizii, dintre care unii nu sunt sintetizați de corpul uman.
Astfel, tesutul muscular majore de proteine myosin de aproximativ 50 de procente, iar actina constituind 12-15 la suta din toate proteinele din țesutul muscular împreună cuprind toți aminoacizii. Essential aminoacizi din carne acizi (valină, triptofan, leucină, izoleucină, arginină, histidină, treonină, metionină, cistină, fenilalanină, tirozină) îndeplini funcțiile esențiale la om. Ele sunt necesare pentru activitatea normală a sistemului nervos, care promovează creșterea unui organism tânăr, stimulează metabolismul.
Carnea de animale de diferite rase diferă semnificativ în compoziția proteinelor. Astfel, specializată în rasele de carne din carne kazahi alba, Aberdeen Angus, Hereford include mai mult de proteine complete în comparație cu carne Ala-Tau, negru alb-(aulieatinskoy) și Charolais.
Atunci când se compară carnea de animale de sex diferit, proteinele de înaltă calitate sunt mai mari la juninci comparativ cu castrații și în cazul eunucilor - în comparație cu vițeii.
Există, de asemenea, diferențe de vârstă în utilitatea proteinelor din carne. Carnea animalelor tinere este mult mai blândă și are în compoziție mai multe proteine decât carnea de animale adulte. Datorită conținutului redus de țesut conjunctiv la carnea de porc, mai puțin decât la carnea de vită și miel, infertilă, este dificil de asimilat proteine (colagen, elastină). În ceea ce privește conținutul de aminoacizi esențiali, proteinele din țesutul muscular din carne de vită, miel și carne de porc nu sunt diferite.
Proteinele din carne au o digestibilitate ridicată, digerate încet, astfel încât felurile de carne durează mai mult, creează un sentiment de saturație decât pește, produse lactate și în special legume.
SCHIMBĂ PROTECȚIA ALBĂ ÎN PROCESAREA CARNEI
La prepararea cărnii, proteinele se rostogolesc atât pe suprafața sa, cât și pe întreaga grosime. În acest caz, proteinele musculare sunt condensate, trecând de la o stare coloidală la una densă. În timpul compactării, apa din carne este stoarsă, ca urmare greutatea produselor fierte scade. Astfel, greutatea de carne după gătit prelungit se pierde până la 40%. În cazul în care carnea este gătită în bucăți mici, atunci există o pierdere de proteine solubile în apă, iar atunci când se gătește cu bucăți mari, aceste pierderi sunt mult mai mici.
O proteină de țesut conjunctiv - colagen conditionat carne rigiditate în timpul continuă de gătit într-o gelatină solubilă în apă, glutin, care spre deosebire de colagen este scindată prin acțiunea enzimelor digestive. Viteza trecerii colagenului la glutină și, în consecință, timpul de tratament termic al cărnii până la preparare depinde de vârsta animalelor. Carnea animalelor vechi este mai bogată în țesutul conjunctiv și necesită o gătire mai prelungită.
Carnea animalelor tinere poate fi gătită mai repede. În timpul prăjirii cărnii în proteină, cantitatea de lizină, metionină și triptofan poate fi ușor redusă. Prin urmare, ar trebui să evitați gătitul de carne la o temperatură foarte ridicată. Cu sarea corectă, nu există o pierdere semnificativă de aminoacizi din proteinele din carne. Nu pierde valoare nutritivă. Conservarea cărnii și a produselor din carne duce la o scădere semnificativă a digestibilității proteinelor și la scăderea valorii biologice a acesteia.
Articole similare
-
Cum se separă proteinele de gălbenuș pas cu pas rețetă culinară
-
5 Produse alimentare în care proteina este mai mult decât carne
Trimiteți-le prietenilor: