Proprietățile fizice ale grăsimilor

Proprietățile fizice ale grăsimilor nu sunt aceleași. În funcție de compoziția de acizi grași, grăsimi la temperatura camerei poate fi în formă lichidă, sub formă de pastă sau consistență solidă. Se toarnă ulei de floarea soarelui de la - 16 la - 18ºC, olivkovogo- de la - 2 la 4 ° C;. bumbac - de la - 1 - 6 ° C. Grăsimi solide reprezintă un amestec complex de diferite trigliceride, cu toate acestea, ele nu posedă punct de control bine definit, iar tranziția lichidă are loc într-un anumit interval de temperatură. Temperatura de topire de grăsime este temperatura clarificare completă. Punctul de turnare al grăsimii este cu câteva grade mai jos de punctul de topire. Această proprietate de grăsime este important în gătit: mese de grăsime la cald sub formă topită digerabil de către organismul uman mai ușor decât în ​​stare congelată.







La temperatura camerei, grăsimile sunt ne-volatile, deoarece au o greutate moleculară mare (860-950), dar sunt fierte și separate într-un vid (la o presiune reziduală mai mică de 10-3 mm Hg). pe fracțiune, prin disciplina moleculară. La presiunea atmosferică normală, încălzirea grăsimilor la 200 ° C nu duce la fierbere, la 240-250 ° C descompunerea chimică a grăsimilor începe cu formarea de substanțe volatile sub formă de fum, gaze, vapori; glicerina care separă grăsimile când este transformată în acroleină aldehidică nesaturată, care are un miros pungent, irită membranele mucoase, nasul și gâtul care provoacă lacrimare.

Temperatura formării fumului depinde de furcă și de compoziția chimică a grăsimii: uleiul de vacă -208 ° C, combi-210 ° C; porc de grăsime-221 ° C; hidrofluid-230 ° C; bumbac grăsime-233 ° C. Cele mai multe grăsimi conțin acizi grași liberi, cu atât mai scăzută este temperatura fumului.

Atunci când se amestecă grăsimi lichide cu o cantitate mare de apă, o mică parte dintre acestea trec în soluție, în timp ce cea mai mare parte a grăsimii formează o emulsie apoasă care se dizolvă rapid și se dizolvă rapid. Pentru a se obține emulsiile directe puternice (ulei / apă) și inverse (apă / ulei), trebuie introduse emulgatoare. Solubilitatea apei în grăsime la 100 ° C nu este mai mare de 1%.

Proprietățile chimice ale grăsimilor se manifestă în reacțiile de hidroliză, oxidare și hidrogenare. Accelerația sau decelerația acestor reacții se datorează efectului în grăsimi naturale, substanțe care au uneori un impact specific asupra naturii procesului în curs de desfășurare și s-au supus unei transformări diferite de însoțire.







Hidroliza grăsimilor, adică scindarea trigliceridelor de glicerină și acizi grași, se realizează cu ușurință sub acțiunea apei și a temperaturii înalte, a alcaliilor, acizilor și a enzimelor.

reacția de hidroliză a trigliceridelor are loc cel mai adesea bimolecular, adică per molecula de trigliceridă are o moleculă de apă, formând astfel o digliceridă, care este apoi scindat la monogliceride și format suplimentar glicerol și acizi grași. Încălzire la 200 ° C și creșterea presiunii, prezența catalizatorilor (CaO, M # 289; O, Zn) și cantități mici de acizi, precum și prezența alcaliilor accelerează hidroliza (acid hidroliza catalizată de hidrogen, hidroxil și alcalino-ioni).

Hidroliza non-enzimatică provine din apa dizolvată în grăsime, adică în faza grasă, în care reacționează apa dizolvată. Solubilitatea neglijabilă a apei în grăsimi la temperatura camerei asigură un grad nesemnificativ de hidroliză a grăsimilor și a uleiurilor. Substanțele însoțitoare din grăsimi își accelerează hidroliza atât prin specificitatea acțiunii, cât și printr-o capacitate mai mare de a lega umiditatea. Temperaturile ridicate catalizează hidroliza datorată activării termice, precum și creșterea solubilității apei în grăsime. Atunci când se gătește în special cu fierbere prelungită, trigliceridele se pot hidroliza; acizii grași rezultați formează o emulsie, care dă turbiditatea bulionului. Pentru a nu obține un gust neplăcut și miros neplăcut, este necesar să îndepărtați în timp util grăsimea de pe suprafața sa.

Oxidarea grăsimilor este un proces de interacțiune chimică a oxigenului cu reziduurile de acizi grași nesaturați. Procesul de oxidare este unul dintre principalii factori în reducerea valorii nutritive a grăsimilor. Oxidarea acțiunii oxigenului atmosferic se numește: autooxidarea.

Prima etapă a autooxidării este perioada de inducție, când transformările oxidative în grăsimi nu sunt practic detectate. Durata perioadei de inducție a grăsimilor este determinată de compoziția lor de acizi grași, de compoziția și de proprietățile substanțelor însoțitoare, de metodele de izolare și de condițiile de depozitare. Stabilitatea diferitelor grăsimi și uleiuri la oxidare se caracterizează prin durata comparativă a perioadelor de inducție.

În cea de-a doua etapă a reacțiilor de auto-oxidare are loc, ceea ce duce la formarea de compuși de peroxid.

În a treia etapă au loc reacții secundare ale compușilor peroxidici, în special dezintegrarea oxidative și compactarea resturilor de acizi grași ai gliceridelor în grăsimi acumulează produse de reacție ale hidroperoxizi - aldehide, cetone, compuși polimerici, acizi low grași liberi cu greutate moleculară, care pot altera dramatic gustul și aroma grăsimilor și uleiurilor, substanțial reducerea valorii lor nutriționale.

Lipoizii, găsiți în țesuturi în stare liberă și sub formă de lipoproteine, includ fosfatide, steroli, cerebrozide și ceruri.

Fosfatidele sunt esteri ai glicerinei cu acizi grași și acid fosforic, care la rândul său este conectat la o bază azotată. Fosfatidele includ lecitină, cefalină, serinfosfatide, acetal fosfatide, fosfatide inozitol și sfingomieline.

Cel mai studiat și fosfatide frecvent - lecitină, cefalină, serinfosfatidy - in cantitati mari parte a țesutului nervos și a structurilor intracelulare.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: