Identificarea uleiurilor și grăsimilor

Identificarea uleiurilor și grăsimilor

Materia primă poate fi stabilită printr-un complex de caracteristici organoleptice, caracteristici fizice, reacții calitative și compoziția acizilor grași.

Indicatorii organoleptici sunt semnificativi în determinarea materiei prime și a tipurilor de uleiuri vegetale, grăsimi comestibile, grăsimi culinare, cofetărie și brutărie. Alimentele grase rafinate (rafinate) își pierd relevanța.

Indicatori fizici. Din caracteristicile fizice pentru identificarea uleiurilor vegetale determină punctul de refracție index, densitatea, viscozitatea, se toarnă; la identificarea grăsimilor comestibile - temperatura de topire, punctul de curgere, indicele de refracție și densitatea; la identificarea grăsimilor culinare, de cofetărie și de coacere - temperatura de topire și congelare.

Pentru a evalua acești indicatori sunt utilizați dispozitive fizice simple. Durata studiului nu depășește 10-20 minute, iar metodele sunt denumite expres.

Indicele de refracție. Uleiurile vegetale lichide și grăsimile animale topite în stare topită au capacitatea de a refracta o rază de lumină. În plus, capacitatea de refracție a uleiurilor obținute din diferite culturi oleaginoase și grăsimi animale nu este aceeași (tabelul 4.1).

Densitate la 20 ° C, kg / m3

Indicele de refracție la 20 0 С

Viscozitate la 20 ° C, Pa

Punct de îngheț, 0 ° C

Punct de topire, 0 ° C

Numărul de saponificare, mg KOH

Numărul de iod,% iod

Olive din miezul oaselor

Puterea de refracție a uleiurilor este caracterizată de valoarea indicelui de refracție (u20), determinată la 20 ° C (în grăsimile animale topite la 40 ° C). Indicele de refracție este egal cu raportul sinusului dintre unghiul de incidență al razei și sinusului unghiului de refracție. Indicele de refracție caracterizează nu numai puritatea grăsimilor, ci și gradul de oxidare a acestora; crește cu prezența grupărilor hidroxi, o creștere a greutății moleculare și a numărului de acizi grași nesaturați în radicalii acidului gras cu trigliceride.

Indicele de refracție este determinat prin intermediul unui refractometru. Aceasta este o cantitate fără dimensiuni.

Punctul de topire. Punctul de topire de grăsime caracterizează trecerea de la solid la lichid. Deoarece grăsimile nu au temperatura de topire definit brusc, acestea sunt caracterizate de doi parametri: temperatura la care grăsimea și dobândește o mobilitate care se numește temperatură de topire, iar temperatura de topire completă atunci când grăsimea devine complet transparentă. Temperatura de topire depinde de raportul dintre acizii grași în molecula de trigliceride.

În producția de grăsimi comestibile, punctul de topire este un indice caracteristic. Acesta conține grăsimi refractare cu un punct de topire peste o anumită limită de la grăsimile cu punct de topire scăzut. Acestea din urmă sunt mai bine absorbite de corpul uman.

Punctul de turnare. Se toarnă grăsime depinde de compoziția chimică și puritatea este caracteristică grăsimi și acizi grași.

Densitatea relativă. Densitatea relativă a uleiului vegetal poate fi definită ca raportul dintre greutatea unui anumit volum de ulei și masa unui volum egal de apă distilată la 20 ° C sau utilizând un hipermetru. Densitatea relativă este o dimensiune fără dimensiuni.

În chimia grăsimilor, densitatea (în kg / m3) este în general definită ca raportul dintre masa de grăsime la 20 ° C și masa aceluiași volum de apă la 4 ° C.

Densitatea grăsimilor caracterizează compoziția acizilor grași care intră în moleculă de trigliceride. Densitatea grasimii scade odată cu creșterea greutății moleculare și crește cu creșterea gradului de nesaturare a acizilor grași care alcătuiesc trigliceridele. În plus, prezența grupărilor hidroxil în radicalul acidului gras format în timpul oxidării conduce la o creștere a densității. Când crește conținutul de acizi grași liberi în timpul hidrolizei gliceridelor, densitatea grăsimilor scade. Densitatea grăsimilor nerafinate este mai mare decât cea a grăsimilor rafinate.

Vâscozitate. Viscozitatea uleiurilor și a grăsimilor, de regulă, este determinată utilizând viskozimetrul Ostwald. Măsurarea viscozității cu ajutorul unui vâscozimetru capilar se bazează pe determinarea timpului de curgere printr-un capilar al unui anumit volum de lichid din rezervorul de măsurare.

Vâscozitatea grăsimilor și a uleiurilor depinde de greutatea moleculară a acizilor grași care alcătuiesc trigliceridele. Cu creșterea greutății moleculare a acizilor grași, viscozitatea crește și scade odată cu creșterea numărului de legături duble. Viscozitatea grăsimilor și a uleiurilor naturale variază în limite relativ înguste, dar acest indice este esențial pentru stabilirea purității naturale a grăsimilor.

Dintre numerele determinate în grăsimi și uleiuri vegetale, numărul de saponificare și numărul de iod sunt semnificative pentru examinare, în termenii cărora puteți, de asemenea, să apreciați puritatea și natura grăsimilor.

Numărul de saponificare. Numărul de saponificare este numărul de miligrame de potasiu caustic necesar pentru a saponiza gliceridele și fosfatidele și pentru a neutraliza acizii grași liberi conținute în 1 g de grăsime.

Acest indicator este o caracteristică a greutății moleculare medii a unui amestec de acizi grași liberi și acizi care fac parte din gliceridele grăsimii testate. Valoarea saponificării este afectată de substanțe nesaponificabile, acizi grași liberi, mono- și digliceride, precum și impurități străine.

Numărul de iod. Numărul de grăsimi din iod este o cantitate condiționată reprezentând numărul de grame de iod echivalent cu halogenul, care se adaugă la 100 g de grăsime, exprimată ca procent de iod.

La determinarea numărului de iod de grăsime are loc saturație cantitativă a dublelor legături de acizi grași nesaturați, la temperatura camerei, excesul de halogeni nereacționați iodură de potasiu de legare, urmată de cuantificarea iodul liber eliberat prin titrarea hiposulfit sale de sodiu, în prezența amidonului.

Reacții calitative la grăsimi și uleiuri. Răspunsurile calitative la grăsimi și uleiuri pot identifica cu acuratețe și rapid impuritățile anumitor tipuri de grăsimi și uleiuri vegetale în produsele grase studiate. Foarte relevante, ele devin la examinarea uleiurilor vegetale scumpe, a margarinelor și a grăsimilor topite pentru a identifica sortimentul de falsificări.

Reacții la prezența grăsimilor hidrogenate. Metoda de bază pentru detectarea unei detectare a reziduurilor hidrogenate grăsimi nichel spectrographically sau metode chimice.

Reacția la uleiul de bumbac. Această reacție se bazează pe reducerea de nitrat de argint și detectează prezența chiar și un amestec de ulei de semințe de bumbac 5%. În acest scop, 5 ml de acizi grași izolați din uleiul de test a fost dizolvat în 15 ml de alcool 90%, se adaugă 2 ml dintr-o soluție apoasă 3% de nitrat de argint și amestecul a fost refluxat timp de 1-3 min. acizi grași din ulei de semințe de bumbac sunt vopsite într-o culoare închisă reșapate argintiu metalizat.

Reacția la uleiul de susan. Se dizolvă 0,1 g de zahăr măcinat fin în 10 ml de acid clorhidric cu densitate 1,19. La această soluție se toarnă 20 ml de ulei de test și se vorborează. În prezența uleiului de susan, se obține o culoare roșie.

Cea mai rapidă cale de a determina grăsimile impurități animale marine și pește este următoarea: 5 ml de grăsime topită se dizolvă în 10 ml de cloroform și 1,5 ml de acid acetic glacial apoi se adaugă 2,5 ml de soluție de brom. Grăsimi de pește și animale marine dau în această culoare roz dispar rapid, și după 1 min apare culoarea verde, care durează o perioadă lungă de timp. Legumele vegetale și animale dau culoarea galbenă sau roșiatică-galbenă.

Reacția la uleiurile crucifere. Semințele de rapiță, morcov, mustar și alte uleiuri crucifere sunt recunoscute prin deschiderea sulfului pe care îl conțin. Pentru determinarea calitativă a sulfului, 25-30 g de ulei de test trebuie încălzite timp de câteva minute cu 20 ml de soluție de NaOH 10%. Soluția de săpun este filtrată printr-un filtru de hârtie. Se filtrează cu o hârtie de filtru înmuiată în plumb de acid acetic. Dacă uleiul conține sulf, hârtia de filtru devine negru datorită formării sulfurii de plumb.

Uleiurile crucifere au, de asemenea, un număr scăzut de saponificare (aproximativ 175, vezi Tabelul 4.1), datorită prezenței unei cantități mari de acid erucic nesaturat cu moleculă înaltă (Tabelul 4.6). Impuritățile mai mult sau mai puțin semnificative ale acestor uleiuri pot fi detectate după determinarea numărului de saponificare, care ar trebui să fie mai scăzută decât cea tipică pentru majoritatea uleiurilor.

In plus, una dintre caracteristicile este abilitatea de soluții de săpun ulei crucifere obținut prin alcool soluție de KOH 0,5N ulei saponificare, pentru a solidifica la temperatura camerei, pentru a forma un agregatikov radiant.

Articole similare

• Utilizarea frumuseții grupului de unt de șofrănel fără aditivi nocivi

• Ulei de migdale pentru păr

• Utilizarea uleiului argan pentru tratamentul acneei, cosmetologiei

Trimiteți-le prietenilor: