Îngrijindu-ne de producția de kulebyaki, trebuie să încercăm să o facem să arate ca cea descrisă în povestea lui A. P. Cehov "Sirena":
"Kulebyaka trebuie să fie apetisant, fără rușine, în toată goliciunea lui, pentru ca ispita să fie. Vei da ochiul la ochi, vei tăia felul ăsta de prăjitură și-ți vei mișca degetele peste asta, din excesul de sentimente. Veți mânca și din ea untdelemn, ca lacrimi, umplutura este grăsime, suculentă, cu ouă, cu biscuiți, cu ceapă. “.
Kulebyaka - un fel de carne închisă, pește sau ciuperci, cea mai venerată în bucătăria rusă.
Termenul derivă din verbul kulebyachit, t. E. Fool că orice arme, striviți, nu îndoiți, nu îndoiți, ori, mucegai aluat. Astfel, verbul acoperă complet toate procesele care au loc atunci când tăbăcire kulebyachnogo de testare, care necesită un efort mic și mare grijă, fără de care produsul va fi de înaltă calitate. De multe ori găsite în publicații populare explicând că Kulebyaka - un german Kohlgeback răsfățat, și anume prăjituri varză - .. nonsens absolut, născocită în mod artificial o fabulă, contrar nu numai istoria, dar, de asemenea, logica culinară. Pie nu este plăcinte varza, ci în primul rând - complex și, în al doilea rând, în principal din carne și pește, ciuperci.
Kulebyak are adesea forma unei pâine - o plăcintă lungă, îngustă și înaltă. Această formă a fost dată kulebyaka din secolul al XVIII-lea. pentru că a garantat cea mai bună îngrijire pentru kulebyak multi-strat; este convenabil pentru tăiere, în special pentru producția de masă și pentru comerț, atunci când toată lumea este prevăzută cu o bucată echivalentă de kulebyaki. Prin urmare, kulebyaka de această formă este adoptat în principal în restaurante, în timp ce kulebyaki interne pot fi de orice formă și dimensiune.
aluat Pie - drojdie, prajituri cu unt, burete pe (cel puțin 40 de grame de drojdie per 1 kg de aluat) - nu trebuie să fie mai gros după coacere, dar suficient de puternic pentru a conține un strat gros (sau straturi) de umplere. Prin urmare, ar trebui să evitați frământarea aluatului pe lapte. Pentru a obține un adevărat aluat kulebyachnoe rus, este necesar să se pună în seu de vită lui de rinichi, cu o cantitate mică de ulei de floarea-soarelui și infuzat pentru amestecarea nu numai apa, dar, de asemenea, supa de carne. În plus, între straturile de umplere Kulebyaka trebuie să aibă clătite, garnituri, coapte în prealabil și puse în proporțiilor înainte de coacere ea. plăcintă Umplutura este întotdeauna complex și este construit pe baza oricăreia dintre principala materie prime alimentare - carne, pește, ciuperci, varză, care se adaptează toate celelalte componente ale umplutura: orez, ouă fierte, ceapa, vyaziga. Cele mai obișnuite umpluturi sunt kulebyak: carne și orez cu ouă tocate și ceapă; proaspătă varză, prăjită cu ouă abrupte, ceapă și ciuperci; Hrană de hrișcă cu ceapă și pește roșu; Pește și orez cu vizier și ceapă.
Acid aluat pentru kulebyaki
Pentru kulebyak, aluatul este pregătit în același mod ca și pentru plăcinte, dar este făcut chiar mai abrupt și mai sărat.
Pentru 1 kg de făină trebuie să luați 1 3/4 cești de lapte, 150 g de unt, 4-5 gălbenușuri de ou, 2 lingurițe. linguri de zahăr, o linguriță de sare și 50 g de drojdie.
ÎNCERCARE PENTRU KULLEYAK
de la "Marea Enciclopedie Culinară: Calea către inima unui om" de G. I. Poskrebysheva
Lapte - 0,5 litri. oua - 2 bucati, drojdie proaspătă - 50 g ulei vegetal - 100 g zahar - sare 2 linguri - 1 linguriță suc de morcov - 100 g făină - 1-1,2 kg și chiar ca lot.
Se dizolvă drojdia într-o cantitate mică de lapte cald îndulcit. Restul laptelui cald este turnat într-o cratiță, se adaugă ouă, suc de morcov, sare, zahăr și drojdie dizolvată. Se amestecă totul și se adaugă mici cantități de făină cernută, se framanta un aluat omogen, nu foarte gros. La sfârșitul amestecului, adăugați ulei vegetal (sau cremă topită). Aluatul bine frământat nu trebuie să rămână pe mâini. Aluat pune într-un loc cald, acoperă-l cu o cârpă curată sau un prosop, și așteptați până când se ridică. Apropiați aluatul, așezați-l pe o masă sau pană tăiată cu făină și frământați din nou.
KULEBYAKA DE LA ÎNCERCAREA ÎN VEDERE
din cartea despre alimente gustoase și sănătoase, din 1952.
Coulibiac diferit de tort forma sa: ar trebui să fie mai îngust și înalt, în timp ce turta se face de obicei larg și plat. Mai mult, uneori placinta este preparat cu doua sau trei umpluturi diferite, având straturi lor, de exemplu, strat de orez fiert, apoi un strat de carne tocată și, în cele din urmă, un strat de oua fierte, se taie în felii. La stratul inferior al aluatului pe interior în plăcintă finit nu sa transformat umed, aluatul este plasat pe umplutura mai puțin umed, cum ar fi orez, terci sfărâmicios, iar pe partea de sus - o carne sau pește și carne tocată umed suculent.
Pentru 1 kg de făină - 1 3/4 cești de lapte, 50 g de drojdie,
100-125 g unt, 4-5 gălbenușuri de ou, 2 lingurițe. linguri de zahăr,
1 lingurita de sare.
Aluatul este gătit oparnym sau bezoparnym manieră dar mai abruptă și unt decât de obicei, benzi rola pe lungimea tigaie sau o foaie (1 cm grosime. Si latime 20 cm) și pus pe un prosop, presarata cu faina, pus pe un test complet de mijloc lungimea sa cu o bandă îngustă de umplere, ridicați marginile aluatului, le conectați și le rupeți; apoi prin ridicarea prosop de margini, pentru a comuta ușor plăcintă cusătură jos tigaie, uns cu ulei. Pie poate fi decorat cu fâșii subțiri de aluat, având peste ele pe o anumită distanță unul față de celălalt. Pentru a testa benzi este mai bine să păstreze pe plăcintă, capetele și mijlocul de partea de dedesubt a necesității de a lubrifia oul.
După aceea, a pus plăcintă într-un loc cald, da un pic du-te, și apoi ungeți oul de a face în două sau trei locuri străpunge un cuțit pentru abur pentru a scăpa în timpul coacerii și se coace într-un cuptor fierbinte. Se coace timp de 35-45 de minute. Dacă Browning în timpul coacerii numai un capăt de plăcintă, este necesar să se transforme celălalt capăt și dacă începe să ardă în partea de sus, se acoperă cu o cârpă umedă. Pentru a afla dacă kulebyaka este gata, este necesar să străpungă
aluatul este lustruit și dacă nu există aluat pe lobul îndepărtat din kulebyaki și este uscat, atunci păsările de curte sunt gata. Kulebyaku se îndepărtă de pe foaia de copt, acoperită cu un prosop, astfel încât, în timpul răcirii, păstra o crustă moale. Kulebyak poate fi servit cu bulion de carne sau de pui.
Kulebyaka din Cartea lui M. Khmelevskaya
The Economist Cook din 1914
STEZUL DE PĂSĂRI
Carne tocată carne crudă, se prăjește într-o tigaie cu unt și carne tocată din nou. Separat se prăjește ceapa tocata marunt si se amesteca cu carne, adăugând ou, sare, piper, mărar sau pătrunjel tocat tocat.
Completarea de carne poate fi făcută și din carne de vită fiartă; tăiați-l în bucăți mici, treceți-l printr-o mașină de tocat carne sau tăiați-o pe o placă.
Într-o tigaie de prăjit se prăjește în ceapă fin tăiată, se amestecă cu carne și se prăjește din nou timp de 3-4 minute. După aceea, combinați carnea cu ouă tocate, adăugând sare, piper, mărar, 1-2 linguri de unt, iar dacă nu este suculentă - 1-2 lingurițe. linguri de bulion.
Pentru 800 g de carne (pulpă) -2-3 st. linguri de ulei, 3 oua, 1-2 buc. ceapa.
PASUL DIN LIVER (ficat, plămân, inimă)
Carne de vită, carne de vită, de miel sau de porc se spală în apă caldă și se fierbe. Ficatul sudat tăiat în bucăți mici, trece printr-o mașină de tocat carnea, se pune într-o tigaie împreună cu ceapă prăjită și se prăjește ușor. Apoi adăugați sare, piper, ouă tocate, marar sau patrunjel și amestecați totul.
Pentru 1 kg de ficat - 2-3 linguri. linguri de unt, 3 oua, 2 buc. ceapa.
În general, ficatul este ficatul animalelor domestice și al păsărilor care merg la gătit. Compoziția ficatului include: rinichi, ficat, inimă, plămâni, stomac, plasă, uger.
VEGETABILITĂȚI DIN GRĂDUCINI CU PIATRU
Vitel, miel sau ficat de porc clară a filmelor și a canalelor biliare, clătite cu apă rece, se taie în bucăți mici și se prăjește în ulei împreună cu ceapa tocata. Apoi se taie marunt ficatul, sare, se presara cu piper, amestecat cu hrisca friabilă și ouă fierte tocate.
Pentru 300 g de ficat - 1 pahar de grâu de hrișcă, 2 - 3 lingurițe. linguri de ulei, 3 oua, 1-2 buc. ceapa.
ÎNCĂRCAREA PESCUITULUI
Peștii (stiuca, șopârla, somnul sau crapul) trebuie curățate de cântare, îndepărtați interiorul și clătiți cu apă rece. Carnea de pește este separată de oase, tăiată în bucăți mici, condusă cu sare, presărată cu piper și prăjită în ulei. Adăugați ceapa prăjită, mărar și amestecați. În această umplutură, puteți pune ouă tocate.
Pentru 750 g de pește (sau 500 g file de pește) - 2 linguri. linguri ulei, 1-2 buc. ceapa.
PORNIRE DE PEȘTE ȘI OREZ
Se clătește file de pește, tăiate în bucăți mici, puse într-o tigaie și se prăjește în unt (1-1 1/2 Art. Linguri). Apoi se amestecă cu orez fiert, se adauga untul topit, patrunjel tocat si marar dupa gust sare si perets.Rybu de umplere poate lua și fierte, se taie în bucăți și se amestecă cu orez.
În carnea tocată se poate adăuga, dacă se dorește, ceapa prăjită fin tocată.
Pentru 300 g file de pește - 3/4 cești de orez, 2-3 lingurițe. linguri de ulei.
STRATIFICAT DE OREZ CU OUĂ
Clătiți în orez cu apă caldă, gătiți-l în apă fiartă sărată (10-12 pahare), după ce ați gatit, aruncați-o înapoi pe un filtru sau sârmă și lăsați-o să se scurgă. Orezul sudat se pune într-un castron, se adaugă ouăle abrupte tocate, untul, sarea, mărarul și se amestecă.
Pentru 1 1/4 ceasca de orez - 3-4 oua, 2-3 linguri. linguri de ulei.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: