Atunci când cumpărăm carne, uneori este dificil să găsim un echilibru între calitate și bunuri relativ ieftine. Vederea bucatarului restaurantului american Chez Panisse permite o privire proaspata la meniul obisnuit de carne.
Carnea bună este costisitoare, dar se pare că numai pentru că o mâncăm, deoarece copiii mănâncă sandwich-uri: muscând de la mijloc și aruncând restul. Nu au luat încă vacă, care ar consta exclusiv din floarea-soarelui, porcul - dintr-un filet, și puiul - din carne albă fără oase. Cea mai mare parte a cărnii de vaci, porci și pui sunt mușchi, pe care avem tendința să le evităm, deoarece astfel de carne este dificil de a face o licitație.
Din fericire, aceste părți ale corpului sunt mai delicioase decât celelalte. Pentru un grătar ia o spatulă, piept și coaste. Și pentru cârnați și slănină. Șunca este confecționată din picior de porc, iar ossobuko este fabricat din carne de vită. Și sunt mai ușor de gatit. Depozitele de grăsimi sunt distribuite pe toată grosimea cărnii și nu se acumulează pe suprafața acesteia. Datorită acestui lucru, carnea nu se usucă, chiar dacă ați uitat de ea sau ați gătit în mod deliberat prea mult timp. Deoarece această carne este cea mai mare, este mai ieftină. Toate acestea consider o confirmare divină a corectitudinii omnivorității rezonabile.
Nu este necesar să treceți printr-un serviciu de armată sau instrucțiuni de studiu pentru măcelari pentru a afla cum să tăiați carnea și să transformați fiecare bucată într-un vas separat. Trebuie să facem doar ceea ce are sens: alegeți astfel de părți ale carcasei, din care puteți găti cel mai mare număr de feluri de mâncare și le puteți găti astfel încât carnea să devină delicioasă.
Cel mai simplu mod de a găti carnea tare este să-l gătiți. Acesta este și cel mai practic mod. La urma urmei, atunci când carnea este gătită lent într-o cratiță cu o cantitate mică de apă și legume, al doilea ingredient este un bulion de carne. Este la fel de inevitabil ca și bulionul de fasole când gătești fasole. În plus față de carnea în sine, sunteți generos prezentat cu supa sau sos. Există mulți termeni care descriu prepararea cărnii într-o cratiță. "Stingerea" este atunci când carnea, tăiată în bucăți, este gătită, complet acoperită cu lichid. "Varka" este prepararea cărnii în apă clocotită. "Breze" - când carnea este doar parțial acoperită cu lichid și de obicei nu are apă.
Se pare că sunt sute de feluri de mâncare pentru care carnea este gătită încet, fiecare necesitând anumite pași și utilizând anumite ingrediente. De exemplu, o găină de vânătoare, un cocoș în vin, o tocană irlandeză de miel, o friptură, un ossobuko și un burgenian de carne de vită.
Când alegeți carnea la un magazin din apropiere, rețineți că partea subcapulară din bucătărie se comportă ca o tăietură cu nervuri scurte, iar partea scapulei este aceeași ca o coadă. Dacă este justificabilă din punct de vedere economic, colectați un set de părți diferite ale carcasei unui fel de carne: am preparat un miel delicios de carne de oaie de la coaste, coame și o scapă.
Întorcându-te acasă, îți sare carnea de cinci ori mai tare decât crezi normal. Este dificil de impregnat în mod corespunzător piese dense, destinate gătirii lente. Sarea trebuie să rămână cât mai mult posibil pe suprafața lor pentru a absorbi. Dacă intenționați să gătiți carne astăzi, lăsați-o să se așeze la temperatura camerei timp de trei ore. Dacă mâine, curățați-o pentru noapte în frigider și, înainte de a începe gătitul, lăsați-l să se încălzească la temperatura camerei. Are sens să gătești carnea pe care ai cumpărat-o, chiar dacă nu o să mănânci în zilele următoare. În timp, carnea gătită încet devine mai bună. Cina cea mai delicioasă este carnea, care a fost gătită cel puțin cu o zi înainte.
Iată o rețetă bună pentru carnea de gătit lent. Eu îl numesc bryzirovannym, pentru că acest termen implică flexibilitate, iar în timpul pregătirii veți simți în același timp libertatea și responsabilitatea, care, cel mai probabil, voi și atât de inerente.
Carnea Brezirovannoe
• 1,5 kg de carne dură
• 2 linguri de ulei de măsline
• sare
• până la 1 pahar de legume curat și verde tăiate: ceapă, țelină, morcovi, fenicul. Dacă nu există zgârieturi, puteți tăia legume întregi
• o grămadă de tulpini de pătrunjel, crengi de cimbru și frunze de dafin
• 8 pahare de bulion, de preferat încălzite, dacă aveți timp
• 2 pahare de vin alb sau roșu sau bere sau o combinație a oricăror dintre aceste băuturi cu suc din roșii conservate
3-24 ore înainte de preparare, adăugați sare carnei. Este de dorit: ½ linguriță de mirodenii, cum ar fi semințele de fenicul, chimen și / sau coriandru. Dacă carnea se află în frigider, scoateți-o afară cu două ore înainte de începerea gătitului.
Încălziți cuptorul la 150 de grade. Într-o cratiță suficient de mare pentru a găzdui carnea și tot lichidul, încălziți uleiul, prăjiți carnea la foc mediu. Ar trebui să devină destul de întunecată, nu doar de aur. Transferați carnea pe o farfurie.
Puneți legumele și verdele într-o cratiță și prăjiți, amestecând. Dacă folosiți mirodenii, adăugați-le și la acestea. Când legumele sunt moi, adăugați carne prăjită, bulion și un amestec de vin și bere și aduceți conținutul tăvii la fierbere. Reduceti focul la fel de mancare aproape de fierbere, se acoperă bine tigaie și se fierbe în cuptor timp de 3-4 ore până atunci, până când carnea este atât de licitație va cădea în afară atunci când faceți clic pe ea cu o lingura de lemn. Dacă gătiți diferite părți ale carcasei, verificați mai des carnea. Piesele mici sunt pregătite mai repede decât cele mai mari și mai dense. Dacă unii au devenit deja licitați, pot fi scosi.
Îndepărtați lichidul aromatic printr-o sită. Legumele se aruncă înapoi, iar sosul rezultat încearcă. Dacă se pare că este prea sărat, adăugați un bulion de carne de vită puțină, apă sau pastă de roșii. Dacă veți servi imediat la masă carnea, așteptați până când se răcește suficient pentru a fi atins, tăiat în felii sau sortat în bucăți. Dacă este posibil, îndepărtați grăsimea din sos. Serviți carnea, presărată cu sos, cu o garnitură de polenta (făină de porumb din făină de porumb), legume fierte sau fasole.
Dacă este timp, puneți carnea în frigider chiar în sos pentru noapte sau pentru câteva zile. Suprafața va întări grăsimea, care trebuie îndepărtată: va fi posibilă gătitul legumelor mai târziu. Se taie carnea în felii sau felii, se încălzește într-o cantitate mică de sos și se servesc așa cum este descris mai sus.
De obicei, în sezonul cald, carnea care trebuie gătită mult timp este neglijată. Când vremea au ridicat armele împotriva ta, păstrați carnea în dieta poate, în cazul în care de gătit încet în lumina lichidelor, cum ar fi sucul de portocale, bere sau vin alb, și există o răceală - sau se fierbe și se taie în felii pentru a face sandwich-uri.
Dacă am lăsat un pic de carne, îmi place să fac acest lucru: Se fierb cele mai mici, tuberculii cele mai proaspete tineri cartofi, care pot fi găsite, mărar tocat, arpagic licitație, asmățui, tarhon, frunze cimbru de țelină și pătrunjel, apoi fin-am tăiat verde ceapa și macerat în oțet de vin alb, adăugând o linguriță de muștar Dijon, în cazul în care gustul pare dulce, și apoi udate abundent cu ulei de măsline.
În timp ce cartofii nu s-au răcit, am tăiat tuberculii la jumătate și le-am amestecat cu ceapă și sos de pe verde și muștar, puțin în același timp. Apoi carnea cubulete, care este la îndemână, direct din frigider, sa răspândit pe o farfurie, răspândit pe ea cartofi condimentată, și pe deasupra, chiar stropească verdeață tocat. De asemenea, este bine să adăugați sfeclă la cuptor la oțet. Un alt ingredient delicios este o anumită cantitate de lichid formată când stingeți carnea, care se transformă în frigider în jeleu și poate fi tăiată în cuburi.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: