Conserve de uleiuri

Conserve de uleiuri

Ulei combinat. Tehnologia uleiului topit (sau omogenizat) a fost dezvoltată de M. M. Kazansky. Acest ulei a jucat un rol important în anii Marelui Război Patriotic pentru a furniza Marina, în special flota submarină și contingentele Armatei Sovietice. Acestea erau singurul unt conservat persistent. Pentru dezvoltarea acestui ulei, M. M. Kazansky a marcat un premiu înalt de guvern - Ordinul Bannerului Roșu al Muncii.






Structura uleiului topit este o dispersie fină a fazei apoase în mediul gras. Picăturile mici de apă sunt complet izolate unul de celălalt și distribuite uniform în grăsimile din lapte, ca urmare a faptului că devin inaccesibile dezvoltării proceselor microbiologice de degradare a uleiului. Absența tubulilor între picăturile de umiditate face imposibilă deplasarea celulei bacteriene a microflorei reziduale într-o altă picătură și aceasta pierde. Această structură se realizează datorită faptului că, cu încălzire moderată, untul formează o emulsie de "apă în grăsime", care este conservată în timpul răcirii ulterioare și întăririi grăsimii. Datorită ambalajului ermetic și conținutului scăzut de aer, acest ulei reduce riscul de oxidare. Uleiul obține o stabilitate ridicată la depozitare.

Uleiul combinat este produs din unt proaspăt de calitate superioară dulce și acru, sărat și nesălat. Uleiul sărat și sărat trebuie să fie făcute din cremă moderat bine condimentată cu aciditate de plasmă de 30-35 ° T și să conțină săruri de nu mai mult de 1,0-1,2%.

Uleiul este topit prin încălzire în băi cu pereți dubli sau topiri speciale.

Pentru topire, uleiul este încărcat în băi cu pereți dubli în bucăți mici și, cu agitare constantă, se încălzește treptat. Pentru a preveni pierderea de grăsime, apa este mai întâi furnizată la sacou la o temperatură de 24-26 ° C. Uleiul este presat pe pereți cu vâsc de lemn. Atunci când uleiul este înmuiat, temperatura apei din sacou este ridicată la 30-32 ° C. Topirea se efectuează până când o consistență a uleiului seamănă cu consistența laptelui condensat răcit. În acest caz, gradul de încărcare a băii și starea uleiului înainte de topire sunt importante. Temperatura uleiului înainte de topire trebuie să fie de 14-16 ° C.

Uleiul solid se taie în bucăți înainte de topire și se lasă să se înmoaie la 18-20 ° C. Punctul final de topire al uleiului nu trebuie să depășească 26-30 ° C. Topirea trebuie făcută astfel încât toată masa să fie încălzită uniform și să nu existe o supraîncălzire locală a pieselor individuale. La topire, grăsimea nu trebuie lăsată să se dezghețe. Investigațiile diferitelor metode de topire (MM Kazansky, GV Tverdokhleb, AM Mironenko) au arătat că metoda lui AM Mironenko oferă rezultate bune. El a folosit ca flotor un cilindru de prelucrare a unui filtru de unt continuu, echipat în ultima treime cu o jachetă de apă. Jacheta este servită cu apă caldă de aproximativ 36-40 ° C, iar uleiul în porții mici este încărcat în cilindru. Trecerea prin cilindru pentru prelucrare la piesa bucală,
Uleiul se topește și curge din mașină în recipient. Rata de alimentare cu apă este ajustată astfel încât uleiul care părăsește aparatul să aibă o temperatură de 26-28 ° C și o consistență suficient de lichidă fără semne de pierdere a grăsimii. Gradul de încărcare a cilindrului și alimentarea la topirea uleiului cu o temperatură nu mai mică de 14-16 ° C este importantă. La această temperatură, capacitatea cilindrului pentru tratarea uleiului este de 250-300 kg / h. Când topirea uleiului achizitoare consistență lichidă, picăturile de apă din cauza de suprafață tensiune ia formă sferică strictă, iar conductele disponibile și conductele de apă care combină picăturile de apă în contractul de picături izolate. La o vâscozitate suficient de mare a grăsimii și o dispersie subțire de umiditate, se elimină posibilitatea împărțirii emulsiei într-o greutate specifică.

Uleiul topit este ambalat în recipiente de aliaje de aluminiu, uscate în aer, uscate în aer, uscate în aer, acoperite cu lac de alimentare. Umplerea borcanelor cu ulei se face pe margini, astfel încât să nu rămână aer.

Plăcile pline sunt închise cu capac, răcite la 15-18 ° C și etanșate sub vid în mașini semi-automate. Îndepărtarea unui ulei lichid răcit nu este recomandată, deoarece atunci când se poate deplasa în jurul axei sale, uleiul se poate stropi și se formează vapori de aer în bănci. Pe mașinile automate de etanșare, cutiile pot fi laminate după îmbuteliere. Containerele laminate sunt verificate pentru scurgeri și apoi plasate în camerele frigorifice pentru răcire.

Uleiul combinat poate fi păstrat mai mult de un an la temperaturi cuprinse între -5 și -2 ° C fără a schimba calitatea.

Unt pasteurizat, sterilizat. Încercările de a crea unt de conserve au fost făcute atât aici, cât și în străinătate.

Crema bogată în grăsimi este ambalată în borcane metalice acoperite cu lac de alimentare. Când se umple crema bogată în grăsimi sub capacul borcanului, nu trebuie să existe goluri. Băncile sunt închise ermetic și verificate pentru scurgeri.

La fabricarea uleiului sterilizat prin metoda lui MI Goryaev, cutiile sigilate sunt plasate într-un sterilizator, unde sunt păstrate timp de cel puțin 20 minute la o temperatură de 120 ° C După terminarea îmbătrânirii, cutiile produsului sunt răcite la 10 ° C sau mai mici.

Regimul de sterilizare folosit nu a fost justificat din punct de vedere științific și nu a asigurat sterilitatea produsului. În plus, produsul a rămas cremă structurală și constantă cu conținut ridicat de grăsimi. În stare răcită, a avut o consistență neuniformă, friabilă caracteristică cremei cu conținut ridicat de grăsimi. Acest lucru se datorează faptului că un mediu continuu în produs, ca și în cremă, a rămas plasmă, iar globulele de grăsime și bucățile lor - o fază. În plasmă, ca mediu continuu, microflora reziduală sa dezvoltat ușor, care a supus rapid produsului deteriorarea bacteriană cu germinația mucegaiului.

AI Technology Zheltakova ulei furnizat pasteurizate cutii de pasteurizare vysokozhirnymi cremă la o temperatură de 90-92 ° C, cu o expunere de 30 de minute, și apoi la temperatura băncilor a fost stabilită la 35-40 ° C timp de 4 ore de expunere rămasă de spori germinare microflorei și apoi pasteurizat din nou la 90-92 ° C, cu menținerea la această temperatură timp de o oră. Apoi s-a răcit cu apă la o temperatură de 15 ° C, menținut pentru a întări grăsimea, încălzit din nou la 20-22 ° C, apoi răcit în cele din urmă. Într-o astfel de răcire și încălzire alternativă a fazei de grăsime destabilizare a avut loc, iar amestecul rezultat a fost topit de grăsime a fost obținută cu plasmă, care nu are nimic în comun cu consistență plastică omogenă de unt.

Pe instrucțiunile URSS GV Minmyasomolproma Tverdohleb în 1974 a început să se dezvolte tehnologia untului conserve sterilizate cu o perioadă lungă de valabilitate, în condițiile de temperatură nu sunt reglementate. Activitățile au constat în: Directorul Ufa fabrici de produse lactate VF Chaptsev, absolvent N. Lomov VG Smooth, VO Shemyakin.

Din 1976, Ufa Dairy Plant a început producția de unt de conserve sterilizate, care a venit să furnizeze submarin, trupe contingente în condiții extreme, expediții geologice. În curs de dezvoltare de tehnologie abordarea utilizată MI Goryaeva (bazat pe crema bogate în grăsimi) și să aplice rezultatele a numeroase studii GV Tverdohleb cu privire la modificările de fază gliceride de grăsime din lapte, precum și rolul lor în masloobrazovanii în transformarea cremă bogată în grăsimi în unt, și modelarea structurii și consistenței unt.

Sub conducerea GV Tverdohleb bazate stiintific moduri de sterilizare crema de grăsime ridicat de compoziții chimice diferite au fost dezvoltate pentru a se asigura că producția industrială a unui produs steril; se dezvoltă moduri de transformare a structurii cremei cu conținut ridicat de grăsimi cu diferite fracții masice de grăsime în structura uleiului în condiții statice; sa realizat căutarea materialului optim de ambalare care asigură o conservare ridicată a uleiului; au fost elaborate măsuri pentru prelungirea perioadei de garanție pentru depozitarea uleiului sterilizat conservat în condiții de temperatură nereglementată de la trei luni la doi ani; conserve tehnologie dezvoltată sterilizat prin condensare crema de unt, tipuri scăzut de grăsimi de tehnologie ulei cu umpluturi biologic valoroase (cafea, cicoare, proteine, cacao, fructe de pădure), și înlocuirea parțială a grăsimii din lapte cu ulei vegetal.

Toate lucrările au fost efectuate pe un subiect închis, multe aspecte nu sunt încă supuse dezvăluirii. Prin urmare, tehnologia untului sterilizat conservat va fi rezumată pe scurt.

Pentru producția de unt sterilizat conservat (KSSM) se utilizează lapte proaspăt de cea mai înaltă calitate. Utilizarea cremei importate pentru producerea KSSM este exclusă. La crema proaspătă din fabrica se obține smântână cu conținut mediu de grăsimi (32-38%), aciditatea în plasmă nu depășește 14 ° T. Cremele cu conținut ridicat de grăsimi sunt obținute la o temperatură de 71,5-73 ° C, dar nu mai ridicate, pentru a evita destabilizarea dispersiei cremelor. Apoi au fost normalizate la conținutul de umiditate și imediat tselnoshtampovannyh ambalate în cutii de metal din aliaj de aluminiu AMG-2 alimentar acoperit interior lac EPI-5118. Recipientele metalice înainte de umplerea cu produsul într-o mașină specială sunt spălate bine cu apă fierbinte, aburite cu abur fierbinte și uscate cu aer cald. Cutii de acoperire sunt tratate în același mod. Băncile cu produsul (net 325 și 210 g) sunt etanșate ermetic sub vid și curg în mod continuu pentru sterilizare. Sterilizarea se efectuează la o temperatură de 120 ° C, cu o expunere de 30 de minute după atingerea acestei temperaturi în centrul recipientului. Odată cu modificarea compoziției chimice a uleiului și a ambalajului net, timpul de expunere variază în consecință. Datorită unei legături puternice cu anvelopa lipoprotein gliceride nucleu în crema vysokozhirnyh, destabilizarea globulele grase se produce în timpul sterilizării.

După sterilizare, băncile sunt răcite treptat cu apă și apoi răcite cu aer în cameră. Modurile de răcire în trepte variază în funcție de compoziția chimică a produsului, greutatea netă și forma ambalajului.

În procesul de răcire treptată în condițiile statice, structura cremei cu conținut ridicat de grăsimi este transformată într-o structură de ulei.

Regimul termic reglementat prin procesul de răcire în trepte de răcire vâscozitatea produsului și viteza schimbă starea de agregare în dispersie o cremă gliceride bogată în grăsimi, calitative de grup și compoziția cantitativă a gliceridelor solidificate de destabilizare gras a dispersiei, formarea structurii și consistenței untului. Pentru a obține o omogen, plastic și consistența uleiului flux sincron necesar rezistent la căldură tuturor acestor procese, care se realizează pe baza cunoștințelor caracteristicilor lor cantitative și calitative.

procese fizicochimice ale structurii secundare, cu stabilă consistență rezistentă la căldură ultimul ulei din camera de aer doar 2-3 zile după care uleiul este gata pentru implementare cu termenul de valabilitate garantat la temperaturi nereglementate între 5 și 20 ° C (nu mai mare de 25 ° C, care nu a fost separarea grăsimii lichide) la doi ani.

Nu există analogii ale acestei tehnologii pentru transformarea cremei cu conținut ridicat de grăsimi în ulei în condiții statice din lume.

Sterilizată tehnologie de unt de conserve GV Tverdohleb, din 1976 este folosit pentru a furniza trupe contingente în condiții extreme (Afganistan, Cecenia), flota de submarine, expediție de geologi și altele.

Articole similare

• În Odessa, un câine a fost salvat, în gâtul căruia o canning poate crește, știri în lume

• Ulei prelucrat și conservat

• Cum se face o aluat de drojdie cu drojdie proaspătă pe unt sau ulei vegetal pentru a face

Trimiteți-le prietenilor: