Cerealele sunt împărțite în soiuri (mei, orez, hrișcă, ovăz), cazare (orz, orz, grâu, porumb, ovăz extra) și marcă () de gris.
Millet. Amidon (aproximativ 75%), format din boabe mici. Când este încălzit cu apă, se umflă puternic. Din carbohidrați, în plus față de amidon, există zaharuri - 2%, pentozani - 3, fibre - 1%. Proteina din pin este de 14%, dar este slabă în lizină, triptofan și histidină.
Calitatea terenului de miere este împărțită în patru soiuri: cea mai mare, 1, 2 și 3.
Milletul se fierbe timp de 25-30 minute, crescând în volum cu 4-6 ori.
Cerealele din orez au proprietăți mari de consum. Timpul de gătit este de 20-40 de minute (crusta rapidă - 10 minute), creșterea volumului - de 4-6 ori.
Hrana din hrisca. Din hrișcă se produc două soiuri de cereale: miezul (întreg) și tăierea (tocat). Crupul de boabe neamestecate are o culoare crem, cu nuanțe gălbui sau verzui și o consistență mâncată. Sub influența TRP, apare gelatinizarea amidonului, se formează dextrinele, proteina este îndoită, clorofila se descompune. Datorită acestui tratament, crupa dobândește o culoare maro, este mai bine să fiarbă. Se numește rapid digerare.
Yadritsu este împărțit în trei soiuri: 1, 2, 3 rd. Prodel pe varietate nu este împărțită.
Hrișcă are o valoare biologică ridicată, deoarece albuminelor și globulinelor proteine predominante, care conțin toți aminoacizii esențiali. Principala componentă a cerealelor sunt carbohidrații, în special amidonul (74%). Granulele de amidon sunt mici, rotunde sau poliedrice. Principalul zahăr este zaharoza. Miezul hrisii nu este lustruit, deci conține până la 2% fibre. Lipidele, ca și în celelalte cereale, sunt prezentate în 80% din acizi grași nesaturați, în principal oleic și palmitic. Vitamina E, care are activitate antioxidantă, contribuie la buna depozitare a cerealelor. Datorită faptului că cea mai mare parte a embrionului endospermului este în interiorul și nu este îndepărtat în timpul peeling, o rump rămân multe vitamine, PP și elemente minerale (fosfor, potasiu, magneziu, etc.).
Cereale din ovăz. În funcție de metoda de procesare și de calitate, fulgi de ovăz este împărțită în specii și soiuri.
Ovăzurile de ovaz nu sunt rupte - acesta este un produs obținut din ovaz, pastrat, aburit și măcinat.
Ovăzul de grâu se obține prin aplatizarea fulgii de ovăz cu cereale neimpregnate pe mașinile de laminat, care au fost re-aburite anterior.
Principalul constituent al cerealelor este carbohidrații, cu amidonul reprezentând 62,2%, ceea ce este semnificativ mai mic decât alte cereale. Zaharurile sunt reprezentate de zaharoză. Conține o cantitate semnificativă de fibre (3,2%). Proteinele din compoziția fracționată sunt aproape de proteinele de hrișcă și conțin toți aminoacizii esențiali. Orezul este bogat în vitamine din grupa B, PP și E, lipide (aproximativ 7%). Compoziția minerală este diversă, însă principalul său dezavantaj este că fosforul este într-o stare legată de acidul fitic.
Făina de ovăz este făcută din ovăz aburit, uscat, urmată de măcinare și cernere. Produsul rezultat nu trebuie să fie gătit. Indicatorul principal, care este controlat de examinarea fibrei, este conținutul de cenușă, nu trebuie să depășească 2%.
Cereale din grâu. Din grâu se produc grâu și grâu crud (Poltava și Artek).
Semnina este obținută simultan cu o varietate de făină de grâu și este de 1-2% din cerealele prelucrate. Pentru a obține un produs de înaltă calitate, grâul este supus unei îmbogățiri duble pe web.
Grișul în funcție de specia de grâu utilizate subdivizat în mărci: „M“ - grâu moale, „T“ - grâu dur, „MT“ - amestec de grâu moale, cu un solid (20%).
marca Krupa „M“ conține cantitatea minimă de fibre (0,14%) și cenușă (0,54%), săracă în proteine (12%) (dar ele sunt bine absorbite, și foarte bogat în amidon. Creșterea volumului în timpul cereale gătit această notă mare În comparație cu crupul altor mărci, este gătit rapid - 5-8 minute.
marca Krupa "T" are mai multă cenușă (0,63%), grăsime (0,2%), proteine (13-15%) și, în consecință, mai puțin amidon (81%). Crupe de marca "MT" ocupă o poziție intermediară.
Unul dintre indicatorii importanți ai calității semănatului este cenușa, care este judecată cu privire la temeinicia separării capacelor de grâu. Acest indicator variază de la 0,6% pentru "M", până la 0,85% pentru marca "T".
Grâul de grâu se obține prin măcinarea boabelor de grâu dur. Dimensiunea granulelor este împărțită în Poltava - de la numărul 1 până la al patrulea și Artek. Crupele nr. 1 și 2 sunt particule lustruite de formă alungită obținute din boabe de grâu eliberate din embrion și parțial din fructe și membrane seminale. Crupele nr. 3 și 4 sunt particule de boabe zdrobite de diferite mărimi, cu formă rotundă. Artek - particule lustruite de cereale fine de grâu.
Crupul de grâu șlefuit conține multă amidon (80%) și proteine (14,8%). În proteine, aminoacidul limitativ este lizina. Lipidele sunt nesaturate, acidul linoleic predomină. Substanțele minerale sunt nesemnificative, dintre care 60% sunt fitati. Printre vitamine, vitaminele din grupul B predomină. Cu cât este mai bine efectuată operația de măcinare, cu atât mai mult amidonul din crupă.
Durata gătitului depinde de numărul de cereale și este de 15-60 de minute. Terciul este vâscos sau friabil, gust plăcut; creșterea volumului - de 4-5 ori.
Cereale de porumb. În compoziția cerealelor, amidonul predomină. Există puține zaharuri și sunt reprezentate în principal de zaharoză. Hemiceluloza - până la 5%. Proteinele sunt mici - până la 10%, și sunt foarte slabe în compoziția aminoacizilor. Printre lipide, partea principală este formată din acizi grași nesaturați, predominând linoleic. Porumbul de porumb este păstrat destul de bine datorită conținutului de tocoferoli. Există câteva vitamine, dar multe carotenoide (caroten prevalează) și niacină.
Mazărele sunt gătite pentru o perioadă lungă de timp (până la 60 de minute), ușor crescute în volum (de 2 ori), formând adesea o masă asemănătoare cu piureul vâscos. Dar pentru mazăre, mazărele sunt rareori folosite, în principal pentru supe și conserve.
47. O scurtă schiță a procesului tehnologic de prelucrare a cerealelor în cereale la plantele de cereale și în croupă.
Prelucrarea orezului în cereale: 1. Peeling - în peleri cu role de cauciuc; 2. sortarea produselor de peeling în mașinile nedecorticate; 3. măcinarea miezului - tratamentul consecutiv de 4 ori în stațiile de măcinat (sau mașinile de rectificat cu tambur cilindric); 4. Grâu de șlefuit - stații de măcinat, în care tamburul nu este acoperit cu o substanță abrazivă, ci cu plăci de acoperire sau cu material elastic; 5. sortarea și monitorizarea cerealelor; 6. Controlul produselor de peeling.
48. Prelucrarea hidrotermală (TRP) a boabelor și metodele de peeling în timpul producției de cereale
Principiul de funcționare a majorității mașinilor de bombardare poate fi redus la trei moduri principale de influențare a organelor de lucru asupra cerealelor: 1. Comprimarea și forfecarea; 2. Multiple și o singură lovitură; 3. Frecarea împotriva suprafețelor abrazive și a altor suprafețe dure.
1. Compresie și schimbare. Este posibilă în următoarele condiții: 1) una dintre suprafețe este mobilă, cealaltă - nu sau când se mișcă cu viteze diferite sau se întâlnește; 2) distanța dintre suprafețele de lucru este mai mică decât mărimea granulei; 3) este eficient pentru cereale, în care filmele nu sunt topite cu miezul.
2. Multiple și o singură lovitură. Cerealele, preluate de dăunători și lame, sunt trimise în mod repetat sau o dată pe suprafața reflectorizantă. Condiții pentru aplicarea unui impact multiplu: 1) filmele sunt topite sau nu topite cu miezul; 2) datorită mărunțirii considerabile a boabelor, această metodă este utilizată pentru boabele cu miez (plastic) care nu este fragil (ovaz).
3. Frecarea împotriva suprafețelor abrazive și a altor suprafețe dure. îndepărtarea treptată a cojilor ca rezultat al cerealelor la abraziune, o peliculă care este dens fuzionat cu nucleul (orz, grâu, mazăre, porumb). Masina de rectificat-slefuire. Prelucrarea cerealelor pe termen lung în zona de lucru între discurile abrazive rotative și carcasa de sită. Încălziți, necesitați răcirea cu aer și suflarea din praf.
Pentru a îmbunătăți proprietățile tehnologice ale TRP folosite în cereale, constând în impactul asupra umidității cerealelor (abur) și a căldurii. Ca urmare a acestei influențe, apare o schimbare directă a proprietăților părților constitutive ale cerealelor - miezul și cochilii. Folosind metode raționale și moduri de procesare, cochilia este mai ușor de separat de miez, miezul este mai puțin divizat, ceea ce duce la o creștere a randamentului de crupe și o îmbunătățire a calității. La aburire, boabele sunt umectate și încălzite în același timp. Cerealele devin mai puțin fragile, mai puțin afectate de alte efecte mecanice în timpul peelingului.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: