Corpus bomboane sunt pe bună dreptate considerate cele mai frumoase din toate bomboanele de ciocolată. Tehnicile moderne vă permit să colorați dulciurile într-o varietate de tehnici. Adăugăm aici o varietate de forme de policarbonat pentru dulciuri și obțineți un număr ireal de modele rafinate.
Scopul temperării ciocolatei este cristalizarea untului de cacao în ciocolată, care este legată de temperatura de funcționare a ciocolatei. În procesul de temperare, untul de cacao din ciocolată se transformă într-o formă stabilă. Aceasta dă ciocolată o duritate, fragilitate și luciu după răcire. Dacă ciocolata este topită la o temperatură de 40 până la 45 ° C și apoi este răcită, produsul finit nu va fi lucios și dur.
Important: este imposibil să cumpărați ciocolată caldă pregătită. Orice ciocolată pe care o cumpărați în magazin - deja a priori temperată! În caz contrar, pur și simplu nu va arăta așa cum este, în ambalaj sau în galettes. Și de îndată ce l-ai topit - deja nu mai este temperat, totul trebuie să înceapă din nou.
Cristalizarea cu ajutorul lui Kallet.
Cristalizarea poate fi realizată foarte simplu prin adăugarea de ciocolată cristalizată anterior la ciocolată topită. Pentru a face acest lucru, puteți folosi ciocolată sub formă de chifle (ceea ce înseamnă forma profesională de "picături" sau "butoane" sau se mai numește și "galettes" în pachete de ciocolată). Calletele au fost în prealabil temperate și conțin unt de cacao sub formă cristalină. Cantitatea necesară de bețișoare depinde de temperatura ciocolatei topite și de calletele în sine. Atunci când ciocolata liberă are o temperatură de aproximativ 40 ° C, trebuie să adăugați 15-20% din calletele care au o temperatură de 15-20 ° C. 20C este temperatura ciocolatei deja cristalizate!
Topiti ciocolata într-un cuptor cu microunde sau o baie de apă și se aduce la scara de temperatura care corespunde ciocolata (întuneric, lapte sau alb) și se adaugă imediat 15 până la 20% Callets la 20 ° C Se amestecă bine ciocolata până se dizolvă Calets. Dacă chiflele se dizolvă prea repede, atunci ciocolata era prea caldă. Adăugați mai multe informații despre Callet și continuați să amestecați. Prin această metodă veți obține rapid gata de lucru pentru ciocolată.
Curățarea în cuptorul cu microunde.
Această metodă este potrivită pentru temperarea ciocolatei în calleturi. Puneți un callet în castronul din plastic. Setați puterea maximă a microundelor 800-1000 W. Puneți vasul în cuptorul cu microunde și începeți să încălziți ciocolata. La fiecare 10-15 secunde, scoateți vasul și amestecați. Nu supraîncălziți peste 34C pentru întuneric și 30-31 pentru lapte și ciocolată albă! Utilizați termometre exacte Ciocolata nu acceptă erori de mai multe grade.
Cum se testează cristalizarea:
Pentru a verifica rezultatul temperării, aplicați puțină ciocolată pe vârful cuțitului sau pe o bandă de pergament. Dacă ciocolata este bine temperată, aceasta va deveni solidă timp de 3 minute la o temperatură a aerului de 18-20 ° C și va avea un luciu bun. Dacă acest lucru nu se întâmplă, continuați temperarea. Important: temperatura în cameră ar trebui să fie confortabilă pentru ciocolată, este maxim 18C-21C.
Ce se întâmplă dacă ciocolata este prea groasă?
După ceva timp în procesul de lucru cu el, ciocolata incepe sa se ingroase rapid, un proces numit cristalizare, și vine din umflarea rapidă a cristalelor de unt de cacao. Desigur, produsul datorită recristalizării nu strălucește și se înrăutățește prost. În plus, este foarte dificil să eliminați bule de aer de la o astfel de școală. Ce să faci? Este foarte simplu: măriți temperatura ciocolatei topite sau încălziți o cantitate mică într-un cuptor cu microunde. Încălziți ciocolata în mai multe etape, nu brusc, astfel încât devine lichid, ca și mai înainte, cristalele de unt de cacao nu se descompun. De asemenea, este important să se amestece în mod constant ciocolata, deoarece cristalizarea se produce în principal pe suprafață, formând un film.
Ciocolata poate continua să se răcească în timp ce lucrați. Acest lucru se datorează unei creșteri rapide a numărului de cristale de unt de cacao. Soluția la problemă poate fi adăugarea unei cantități mici de ciocolată încălzită sau o creștere a temperaturii. Sau, în timp ce lucrați cu decorul, așezați ciocolata temperată rămasă în cuptorul cu microunde cu care ați lucrat înainte (nu includeți!). Este cald și ciocolata se va răci mai încet.
Temperatura interioară ideală este de ± 20 ° C.
Temperatura umplerii trebuie să fie foarte apropiată de temperatura ciocolatei (dacă este posibil). Dacă diferența dintre temperatura și temperatura de umplere a ciocolatei este prea mare, aceasta va cauza o violare a cristalizarea untului de cacao în produsul final și este opac și instabilă la temperatura. Cel mai bun rezultat este obținut atunci când temperatura de umplere este cu aproximativ 5 ° C mai mică decât temperatura ciocolatei
Ar trebui să fie cât mai aproape posibil de temperatura camerei (+ 20 ° C). Se recomandă ca formularele să fie încălzite puțin (de exemplu, cu un uscător de păr). Asigurați-vă că temperatura matriței nu depășește temperatura de funcționare a ciocolatei temperate. Aceste măsuri de precauție vă vor ajuta să obțineți un rezultat uimitor!
Cum se răcește ciocolata:
Temperatură ideală pentru răcirea ciocolatei când se lucrează cu matrițe de la 10 la 12 ° C. Ciocolata pentru acoperire se îngheață cel mai bine la o temperatură cuprinsă între 15 și 18 ° C. Modificările temperaturii cu mai mult de 10 ° C sunt esențiale. Nu puteți avea un fan care să le sufle în mod intenționat - nu este corect. Temperatura aerului din jurul lui ar trebui să fie aceeași. Pentru timpul de cristalizare ciocolată în matrițe din policarbonat (sau silicon), înainte de umplerea umpluturii, le puteți pune în frigider.
Cum se păstrează ciocolata gata preparată:
Ca materii prime din ciocolată, produsele finite sunt sensibile la temperatură, arome și gusturi neplăcute, lumină și aer, umiditate și timp de depozitare. Iată cele mai frecvente probleme care pot apărea în timpul stocării:
Această problemă este cauzată de un strat subțire de cristale de grăsime pe suprafața ciocolatei. Ciocolata își pierde strălucirea și pe suprafață apare un strat alb moale. Acest strat face ciocolata neplăcută în aspect. Motivul griului gras este recristalizarea uleiului și / sau transferul grăsimii umpluturii în stratul de ciocolată. Depozitarea la o temperatură constantă împiedică apariția grâului gras.
În comparație cu granulația grasă, grâul de zahăr constă dintr-un strat grosier și neregulat pe suprafața ciocolatei. Inflorescența zahărului este cauzată de condensare, de exemplu atunci când ciocolata este scoasă din frigider și condensează umiditatea pe suprafața acesteia. Condensul dizolvă zahărul în ciocolată. Apoi, când apa se evaporă, zahărul rămâne pe suprafața ciocolatei sub formă de cristale mari, neregulate. Acest lucru dă ciocolată un aspect neplăcut. Blocarea zahărului poate fi prevenită prin evitarea schimbărilor bruște de temperatură atunci când se deplasează ciocolată dintr-un loc rece într-un loc cald (prevenind astfel condensarea). Produsele din ciocolată aduse dintr-un loc rece trebuie să fie înmuiate într-o încăpere mai caldă pentru o perioadă de timp înainte de a deschide ambalajul. Astfel, condensarea poate fi evitată. Pentru ciocolată este vital să fiți ținut în condiții ideale
Câteva reguli: niciodată în mașina de spălat vase; pentru spălare utilizați un burete moale, apă caldă și o cantitate minimă de detergent, de preferință fără ea; După ce formularul este uscat, aveți nevoie pentru a curăța bine forma lână de alcool (vodca nu va funcționa, lasă un plenochku subțire în timpul evaporării, este necesar ca alcoolul). Datorită acestor nuanțe delicate, dulciurile vor fi întotdeauna strălucitoare și ușor de scos din formă. La cererea dvs., cu o perie, puteți desena o pictură cu unt de cacao cu un colorant pentru a vă lăuda bomboanele.
Umpleți ciocolata temperată în matrițe din policarbonat.
Bateți cu o spatulă pe părțile laterale ale matriței pentru a elibera toate bulele de aer.
Întoarceți forma, astfel încât stiva maximizează toată ciocolata. Bateți pe pereți, dar niciodată pe fund!
Când picăturile au încetat să se scurgă, au înlăturat tot excedentul cu o spatulă mare și au pus capătul în jos pe hârtie sau film.
Am așteptat procesul de cristalizare.
Apoi, umpleți cu umplutură, închideți fundul cu ciocolată călită și așteptați cristalizarea completă.
Umplut pentru bomboane de coajă
Numărul de rețete 1. căpșune
31 g Pudră de căpșuni
87 g ciocolată de lapte
70 g Unt
Crema, piureul, trimolinul și vanilia se încălzesc la fiert, se toarnă pe ciocolată, se amestecă până se înmoaie. Adăugați uleiul. Aceasta este o bomboană de turnare: turnați umplutura în cochilii de ciocolată preparate.
Numărul de rețetă 2. Coacăz negru
100 g piure de coacăze negre
50 g ciocolată neagră
25 g Ciocolată din lapte
4,5 g unt
Puree se încălzește până la 60 de grade, se adaugă zahărul amestecat cu pectină, prepară. Separat, aduceți cremă la fierbere și turnați amestecul. Umplerea unei bomboane de mucegai cu coacăz negru este gata!
Numărul de rețetă 3. Passion fruit
50 g fructe de pasiune Puree
266 g ciocolată albă
16 g Unt
20 g unt de cacao
Vanilla insistă pe cartofi piure și smântână. Se topește ciocolata cu unt de cacao, se toarna crema fierbinte pe ciocolata, se amesteca. Refrigerați și introduceți uleiul.
Numărul de rețetă 4. Pereul cu anason
133 g Pear Puree
167 g Ciocolată din lapte
33 g Unt
10 g lichior de pere
Gatiti caramelul din zahar si glucoza, aducand la 185 ° C Adăugați piureul și anasonul. Conectează-te cu chocolate. Se răcește la 40 ° C și se adaugă ulei. Umpleți cochilii.
Numărul de rețetă 5. Caramel de caise
133 g piure de caise
167 g ciocolată albă
33 g Unt
Gatiti caramelul din zahar si glucoza, aducand la 185 ° C Adăugați piureul de caise. Conectează-te cu chocolate. Se răcește la 45 de grade și se introduce ulei.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: