Una dintre sarcinile principale ale industriei de morărit și de panificație este producția de produse cu proprietăți bune de consum. Cu toate acestea, diferențele dintre tipurile și soiurile de grâu, condițiile climatice și agrotehnice de cultivare și recoltare, regimurile de depozitare și schemele de prelucrare a cerealelor provoacă o calitate diferită a făinii.
Numeroase studii oamenii de știință interne și externe a constatat că calitatea de coacere de făină depinde de starea și făina complexe amilază proteine-carbohidrati-proteinază. Gradul și rata de schimbare a acestor complexe determină procesele de testare și calitatea produsului finit - pâine. Prin urmare, una dintre posibilitățile proprietăților de coacere ale reglementării făină, în scopul de a produce produse cu nivelurile dorite de calitate este utilizarea amelioratori de pâine, care afectează complexele proteice-carbohidrat-proteinaze și făină amilază, în funcție de calitatea sa inițială.
Suplimentele nutritive-amelioratori prin natura lor și prin natura acțiunii sunt împărțite în amelioratori de acțiune oxidanți, surfactanți, preparate enzimatice și componente minerale. Cea mai promițătoare direcție este utilizarea preparatelor enzimatice - catalizatori biologici.
Experiența mondială arată că este mai bine să se facă aditivi alimentari în făină la instalația de măcinat. Acest lucru face posibilă producerea făinii cu proprietăți stabile de coacere, pentru a produce amestecuri compozite.
Cele mai multe din Ucraina sunt preparatele enzimatice ale noii generații a companiei Novozim, care produce aproximativ 50% din piața mondială de preparate enzimatice. Preparatele enzimatice sunt reprezentate cu diferite activități: amilolitic, citolitice, amilolitic și citolitice, proteolitic, lipolitic, glucozoxidază.
Când abuzul de temperatura de uscare sau activitate enzimatică de cereale de auto-încălzirea este redusă, gluten devine korotkorvanoy, astfel încât să se normalizeze proprietăților de coacere ale făinii în făină este recomandabil să se facă enzime amilolitice pentru a crește activitatea autolitice enzimelor proteolitice, să se relaxeze gluten.
Preparatele enzimatice amilolitice ale companiei "Novozim" sunt reprezentate de Fungamil, Fungamil Super și AMG.
Fungamilul este un drog Amylase de origine fungică, produsă de personalul Aspergillus oryzae. Fungamil hidrolizează legăturile 1,4-a-glucozidice ale amilozelor și amidonului amilopectinei cu formarea maltozei și a dextrinelor. Aceasta contribuie la creșterea capacității de formare a gazului în făină, la intensificarea procesului de fermentare a aluatului în timpul producției de pâine.
Fungamil Super - un preparat enzimatic de a-amilază și xilanază hidrolizează legături a-1,4-glicozidice în amiloza și amilopectina, ambele modifică nekrohmalnye polizaharide făină, formând maltoză, dextrine și îmbunătățirea elasticitatea glutenului.
Prepararea enzimei AMG este glucoamilaza de origine fungică, produsă de Aspergillus niger. Hidrolizează legăturile 1,4- și 1,6-a-glucozidelor în amiloză și amilopectină cu formarea de glucoză și dextrină. Introducerea acestei enzime în făină îmbunătățește capacitatea de formare a gazului din făină.
Datorită creșterii conținutului de zaharuri sub influența enzimelor amilolitice, capacitatea de formare a zahărului și a gazului de făină crește, volumul pâinii crește, iar structura porozității se îmbunătățește (figura 1).
Enzimele proteolitice sunt reprezentate de preparatul de enzime Neutraz. Ea afectează complexul proteic al făinii, promovează reducerea legăturilor disulfidice în sulfhidril, care relaxează glutenul, mărește extensibilitatea, îmbunătățește elasticitatea. Neutraz este utilizat în mod eficient în combinație cu Fungamil sau Fungamil Super atunci când se prelucrează făina cu gluten scurt-glutin pentru produsele de panificație, precum și în producția de produse de cofetărie din făină.
Foarte des, morariturile se confruntă cu problema procesării cerealelor, afectate de un bug-turtledown sau boabe încolțite. Oamenii de stiinta de la Universitatea Nationala de Tehnologii Alimentare, in colaborare cu Novokontakt au testat preparate enzimatice de actiune oxidativa. Acesta este Glucim - glucozoxidaza cu un produs secundar catalazic. Glucoza oxidaza catalizeaza oxidarea glucozei cu oxigen pentru a forma gluconolactona, care este convertit spontan la gluconic peroxid de hidrogen și de acid, care este ameliorator oxidant acțiunea. Dacă făina pentru a face mai mult de acid ascorbic, glucoz oxidaza catalizează oxidarea acidului său dehidro-L-ascorbic, care este un agent de oxidare și îmbunătățește proprietățile structurale și mecanice ale testului, calitatea pâinii. Prin urmare, Glucim este cel mai bine utilizat în asociere cu acid ascorbic.
Soiurile de paine de grau sunt foarte populare in randul populatiei ucrainene. Pentru a îmbunătăți calitatea făinii de secară și a pâinii, vă sugerăm să utilizați preparatul enzimatic hemicelulaze Pentopan. Modifică polizaharidele necrochrome din făină, îmbunătățind elasticitatea plaselor de gluten.
La prelucrarea făinii cu activitate tirozinază crescută, este eficient să se utilizeze preparatul enzimatic Lipopan, care este o lipază. Ajută la albirea miezului de pâine și la întărirea glutenului.
Studiile au demonstrat utilizarea promițătoare a preparatelor enzimatice complexe, care conțin un singur preparat impreuna cu principalele enzime însoțitoare, sau amestecuri de preparate enzimatice, de exemplu amilaze, pentozanază, lipaze și altele. (Figura 2).
Novamil hidrolizează amidonul din grâu cu formarea maltozei și a dextrinelor. Aceasta încetinește procesul de retrogradare a amidonului și contribuie la prelungirea prospețimii miezului de pâine.
Pentru a preveni boala de cartofi a pâinii, este eficient să se utilizeze acetat de calciu, care degradează oarecum calitatea pâinii. Utilizarea combinată a acetatului de calciu cu preparatele enzimatice Fungamil Super și Glyuzim îmbunătățește parametrii fizico-chimici ai pâinii și previne boala de cartofi.
Foarte des pentru producția de paste folosesc făină de coacere. Aplicând preparatul enzimatic Nupazim, glutenul este întărit, pastele devin ferme și nu se sparg (fig.3).
Prin structura preparatelor enzimatice se găsesc microgranule vrac, de culoare alb-maro deschis, cu o dimensiune medie a particulelor de 150 microni. Purtătorul enzimei este făină, ceea ce îl face ușor să se amestece cu făina utilizând mixere de convecție închise sau cu tobe care nu dau un efect de măcinare. Timpul de amestecare trebuie optimizat în funcție de omogenitatea necesară. După cum arată studiile, durata optimă de amestecare este de 10 minute.
Atunci când se amestecă făina cu enzime, este necesar să se evite temperaturi ridicate și umiditate, deoarece acești factori ajută la inactivarea preparatului enzimatic. Din cauza dozei mici, este mai bine să se facă enzime în trei etape:
- Pregătirea unei preprefixări în raportul unui ameliorator. făină - 1:20,
- prepararea preamestecului în raportul preprefixului. făină - 1:20,
- Pregătirea făinii cu un raport de ameliorare în premix. făină - 1:10.
Preparatele enzimatice "Novozim" au avantaje față de alți amelioratori prin faptul că enzimele sunt pulverizate pe făină, astfel încât acestea pot fi ușor amestecate cu făină; ele sunt foarte eficiente la doze mici, ducând la o activitate înaltă.
Pe făină cu un ameliorator a fost elaborată documentație de reglementare și tehnică.
Utilizarea preparatelor enzimatice la prelucrarea cerealelor substandard duce la o creștere a prețului făinii cu 1% și, în același timp, permite economisirea a până la 20% din costul unei tone de făină.
Pentru informații suplimentare, vă rugăm să contactați OOO Novokontakt
prin telefon. (044) 4688500, 4322988, 4326629.
Vera Drobot, doctor în științe tehnice, Universitatea Națională de Tehnologii Alimentare
Natalia Savchuk, Petr Guliy, SRL "Novokontakt"
Trimiteți-le prietenilor: