În procesul de fermentare a vinului, asigurat de drojdie de vin, se formează un precipitat de drojdie pe fundul rezervorului de fermentație. Unii vinificatori de origine cred că, fără a îmbina vinul cu sedimente de drojdie, puteți îmbunătăți semnificativ calitatea vinului tânăr. Opiniile oamenilor de știință cu privire la această problemă diferă.
Pentru a înțelege această problemă, este necesar să se înțeleagă procesele biochimice care se produc în mustul de vin, în special în sedimentele de drojdie, în toate etapele fermentării. În procesul de fermentare a mustului, drojdia de vin se înmulțește în mod activ, crește și moare, mai ales din celulele moarte ale drojdiei de vin și se formează un precipitat. Drojdie în mustul de vinuri ucide de la vârstă și de la reducerea nutrienților. Cu o reducere a cantității de nutrienți la un nivel critic, drojdia de vin se scufundă până la fundul rezervorului de fermentație și. din cauza glicogenului acumulat, de ceva timp își păstrează funcțiile vitale. Pe măsură ce rezervele acumulate de substanțe nutritive sunt consumate, drojdia de vin trece în stadiul de foame și pierde. În acest stadiu, drojdia mortă începe procesul de auto-dizolvare, care se numește autoliza. Autoliza apare datorită unei enzime numite endotripază, izolată de drojdie în sine. În procesul de autoliza a drojdiei de vin, se formează aminoacizi, baze purinice, amoniac și alte produse de dezintegrare. Lăsând vinul pe drojdiile poate facilita trecerea la ea produse de dezintegrare de celule de drojdie, care, la rândul lor, pot duce la apariția de noi gust de drojdie de vin și de miros, de la care va fi posibil pentru a scăpa de numai vinului lent. O altă problemă care poate duce la autoliza este turbiditatea vinului tânăr. Turbiditatea poate fi foarte persistentă, puteți scăpa de aceasta doar prin adăugarea unor substanțe coagulante suplimentare la vin. În vinul fermentat, pe lângă celulele de drojdie există și alte microorganisme. În timp ce vinul fermentează activ, aceste microorganisme se dezvoltă foarte lent sau nu se dezvoltă deloc. Dezvoltarea microorganismelor este împiedicată de o saturație puternică a mustului cu dioxid de carbon. În ceea ce privește încetinirea și sfârșitul fermentației, microorganismele străine pot începe să se dezvolte în mod activ. Alimentele pentru ele vor servi ca produse de dezintegrare a drojdiei de vin. Ca urmare a dezvoltării lor, apar particule foarte mici, provocând turbiditatea vinului tânăr, care a fost menționat mai sus. Un alt factor neplăcut care poate fi cauzat de microorganismele străine în vinurile tinere este formarea hidrogenului sulfurat. Din toate acestea, la prima vedere, rezultă că tinerii nu trebuie să lase vinul pe sedimentul de drojdie. Într-adevăr, cea mai mare parte a literaturii privind fabricarea vinului acasă, este recomandat să „elimine vinul din sedimentul,“ Și acest lucru ar trebui să fie făcut de mai multe ori pe parcursul întregului proces de fermentație.
Corectitudinea unei astfel de recepții este confirmată de cele mai recente cercetări din domeniul vinificației. Cercetătorii de cercetare confirmă că, în timpul autolizei, apar procese oxidative care reduc calitatea vinurilor de masă. Rezistența vinurilor este redusă drastic, procesele de clarificare devin mai dificile.
Dar există și un punct de vedere opus, confirmat și de cercetarea științifică. Este adevărat că aceste studii nu se referă la mese, ci la vinuri de șampanie. La încheierea de oameni de știință, în anumite condiții, autolizate derivate din drojdie de vin, îmbunătăți în mod semnificativ de fermentare, ceea ce duce în final la o îmbunătățire semnificativă a calității de șampanie și să scurteze maturarea acestuia. Ca rezultat, oamenii de știință experiment, sa constatat că vaccinul șampanie cu sedimente drojdie nouăzeci și cinci de zile de la începutul fermentației, în proprietățile lor, considerabil superioare controlul partidului șampanie, care a făcut-o pe reteta clasica.
Din toate cele de mai sus, puteți trage o simplă concluzie, în fabricarea vinului la fabricarea vinului de masă, este mai bine să urmăriți tehnicile clasice. Cu toate acestea, în producția de șampanie internă, puteți încerca tehnologia de a lăsa vinul pe sedimentul de drojdie. Încercați această tehnologie, desigur, puteți și pentru vinurile de masă. În primul rând, ar trebui să experimentați un mic lot de vin. Turnând vinul din sedimentul, ultimul lot poate fi turnat într-un recipient mic, împreună cu partea de reziduuri de fermentare (aveți nevoie pentru a calcula proporția aproximativă de sedimente și drojdie de vin tânăr). Vinul lăsat pe sedimentul de drojdie trebuie plasat într-o încăpere răcoroasă cu o temperatură de 7-15 grade Celsius (temperatura depinde de tipul de vin și drojdie de vin). Temperatura joasă nu va permite dezvoltarea activă a microorganismelor din exterior. În timpul experimentului, este necesar să se înregistreze maximum de informații, atât despre calendarul cât și despre condițiile de îmbătrânire a vinului cu sedimente de drojdie. Când vinul este gata, este necesar să se compare vinul rezultat cu vinul făcut conform rețetei clasice și să se oprească la tehnologia care dă un vin mai bun. În cazul în care tehnologia de expunere de vin pe drojdiile pentru a fi eficientă, întreaga procedură poate fi repetată pe un volum mai mare deja fermentat mustul de bere, toate condițiile de gătit vin va trebui să repete exact ca în experiment.
Acordați atenție bunurilor din magazinul nostru:
Trimiteți-le prietenilor: